Le projet de loi, maintenant en attente de la signature du gouverneur, donnerait aux entreprises un an pour cesser d'utiliser le cancérogène suspecté.
Roy Rochlin / Getty Images
Les législateurs de l'État de New York ont adopté un projet de loi interdisant le bromate de potassium, un additif de farine utilisé dans environ 80 % des pizzerias et des boulangeries de l'État, selon l'Associated Press. La mesure attend maintenant la signature du gouverneur Kathy Hochul. Un porte-parole de Hochul a déclaré qu'elle examinerait le projet de loi.
En tant qu'agent oxydant, le bromate de potassium accélère la préparation de la pâte en réduisant le temps de repos et en produisant un produit avec une plus grande résistance et mâche — des caractéristiques qui ont longtemps défini la pizza et les bagels de style new-yorkais. Des études remontant aux années 1980 ont montré qu'il peut causer le cancer chez les animaux de laboratoire, selon l'Associated Press. L'additif est déjà interdit dans l'UE, en Chine, en Inde, au Canada et en Californie, où une interdiction prendra effet l'année prochaine.
Selon la législation, les boulangeries et autres entreprises concernées auraient une année complète avant que la conformité ne soit requise, avec un délai supplémentaire pour épuiser tout stock restant de farine bromatée qu'elles avaient déjà acheté, a rapporté l'Associated Press.
La législation a divisé les boulangeries et les pizzerias à travers l'État. Jesse Spellman, le propriétaire de deuxième génération de Utopia Bagels, a déclaré que la transition ne serait ni facile ni bon marché. "Vous pourriez obtenir cette même texture de bagel, mais c'est beaucoup plus de travail et cela va coûter beaucoup plus cher", a-t-il déclaré à l'Associated Press. En prévision de la possible interdiction, Spellman a déclaré qu'il a retravaillé la recette de sa famille, en ajustant la quantité de levure utilisée et la durée de levée de la pâte.
Selon l'historien de la pizza Scott Wiener, un produit de General Mills $GIS appelé All Trumps — une farine bromatée qui remonte aux premiers comptoirs de pizza à emporter de New York, il y a environ un siècle — reste le choix par défaut dans la plupart des pizzerias de quartier. L'entreprise a depuis introduit une version sans bromate de la farine à un prix comparable, bien que les magasins qui se tournent vers d'autres fournisseurs puissent faire face à des coûts plus élevés, a rapporté l'Associated Press.
Wiener a estimé qu'environ 80 % des pizzerias et des boulangeries de New York utilisent de la farine bromatée. Il a décrit le projet de loi comme potentiellement transformateur pour l'identité culinaire de la ville, mais a déclaré que le résultat pourrait finalement être positif. "Sans un temps de production de pâte aussi rapide, vous allez obtenir des pâtes mieux fermentées, ce qui va conduire à des pizzas plus légères et plus faciles à manger", a-t-il déclaré à l'Associated Press.
Erik Millstone, professeur de politique scientifique à l'université de Sussex, qui étudie les effets des produits chimiques alimentaires sur la santé, a offert une évaluation directe de l'additif. "Du point de vue d'un consommateur, il n'y a rien de bon à propos du bromate de potassium," a-t-il déclaré à l'Associated Press.
Tout le monde ne redoute pas le changement. Salvatore Lo Duca, un pizzaiolo de Brooklyn qui copropriétaire de Lo Duca Pizza avec cinq de ses frères, a déclaré que découvrir que la farine bromatée était un cancérogène suspecté l'a poussé à reformuler la recette du magasin - un processus qui a donné une agréable surprise. "C'est un peu plus cher, mais la qualité est là," a-t-il déclaré à l'Associated Press.
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