Lors de First Watch, de nouveaux éléments de menu doivent être produits à une échelle massive.
Vous pourriez vous glisser dans un stand à l’emplacement le plus proche d’une chaîne de restaurants nationale et remarquer que certaines spécialités saisonnières sont disponibles. C’est toujours Il est intelligent pour les restaurants de garder les offres fraîches, mais les intégrer au menu est beaucoup plus compliqué que vous ne le pensez.
Des agriculteurs aux chauffeurs de camion en passant par le personnel de cuisine, d’innombrables personnes participent à la création de chaque nouvel élément de menu proposé aux convives. Première Regarder, un petit-déjeuner et déjeuner chaîne avec plus de 520 restaurants dans 29 États et d’autres en cours, a affiné le processus au rang de science.
À tout moment, il y a cinq nouveaux éléments de menu en cours de développement, chacun attendant son tour pour être servi. D’après Shane. Schaably, directrice culinaire de First Watch, et Lilah Taha-Rippett, sa vice-présidente principale de la gestion de la chaîne d’approvisionnement, chaque nouvel élément de menu exige à Au moins un an de tests, parfois plus, pour aligner tous les composants.
En plus de ses principaux piliers de menu habituels, First Watch propose des offres spéciales cinq fois par an, chacune pendant environ 10 semaines à la fois. Le restaurant vient de terminer le groupe du Nouvel An qu’il appelle Jump Start et depuis, il est passé aux offres spéciales du printemps. Il y aura également des Des articles d’été, d’automne et de vacances, dont beaucoup ont déjà été martelés. Voici comment procéder.
Schaably dit la chaîne de restaurants, qui a réalisé 1,1 milliard de dollars de ventes l’année dernière, obtient des idées de menu de nombreux endroits, y compris des restaurants indépendants, et garde un œil sur tout ce qui devient viral sur les réseaux sociaux. C’est ainsi que le L’entreprise a imaginé le Brooklyn Breakfast Sandwich, proposé plus tôt cette année.
Le sandwich, qui a mis deux ans à se développer, comprenait des copeaux de pastrami, du gruyère, des oignons rôtis, un œuf trop facile sans cage, oignons rouges marinés, roquette, mayonnaise et moutarde de Dijon sur un petit pain brioché tout grillé. Comme tout autre élément du menu, le goût est venu en premier.
« Notre vrai Nord est avant tout une question de saveur », déclare Schaably, notant que la chaîne a eu « un grand succès dans les appareils portables », c’est-à-dire les sandwichs pour le petit-déjeuner. . Mais et surtout, tout sandwich imaginé par le restaurant « ne peut pas être ennuyeux ou conventionnel. »
Une fois qu’une idée est développée, First Watch s’adresse à ses agriculteurs et à d’autres fournisseurs. Peuvent-ils se procurer suffisamment d’ingrédients pour servir tous ces restaurants ? « Nous ne nous permettrons même pas de tomber amoureux de quelque chose à moins qu’ils ne puissent le produire », déclare Schaably.
Pour le sandwich au petit-déjeuner à Brooklyn, la première montre exigeait 80 000 livres de pastrami par semaine auprès de son fournisseur de viande à Los Angeles. Si le fournisseur ne pouvait pas le fournir, le sandwich aurait été mis de côté. Mais avec le deuxième échantillon envoyé par le fournisseur, Taha-Rippert dit qu’elle savait que ce serait un succès. ça, le jus coulait sur mon menton », dit-elle.
Une fois que le plat est prêt, l’équipe travaille sur la logistique de stockage des ingrédients qui le composent. dans les garde-manger de ses restaurants.
First Watch ne stocke pas de bagels, elle a donc décidé de construire le sandwich sur son pain brioché existant ; ce ce ci a été élevé avec l’ajout de beurre et tout est épicé. Le restaurant sert déjà des œufs sous de nombreuses formes différentes et garde du gruyère à portée de main pour les quiches. C’est vrai pour les oignons, et pour les mariner pour le sandwich du petit-déjeuner de Brooklyn, la chaîne a utilisé les restes de jus de betterave des betteraves. utilisé sur les salades. Schaably a estimé que le sandwich avait besoin d’une touche verte, ce qui signifiait que la roquette, déjà un aliment de base.
Chaque plat nouveau et à durée limitée est tarifisé en fonction du coût de production de First Watch, en tenant compte des dépenses des nouvelles commandes ingrédients, la manière dont il peut exploiter les ingrédients existants et le prix des éléments de menu similaires. Tandis que les habitants des zones urbaines peuvent s’attendre à payer 17 $ou plus pour un sandwich au petit-déjeuner similaire, Schaably affirme que son audience principalement de banlieue ne dépensera pas autant. Donc, le sandwich de Brooklyn coût 13,79 $.
«Nous avons fixé le prix du déménagement», explique-t-il.
Taha-Rippert note que la coordination avec toutes les personnes impliquées est cruciale : « Lorsque nous serons prêts à faire du rock and roll, nous aurons une réunion de consolidation. Tout le monde entend le même message.
Schaably ajoute : « Nous n’atteignons jamais la ligne des cinq mètres et quelqu’un nous dit : « Nous ne faisons pas cela ».
First Watch répète le même processus de développement avec son nouveau plat Shrimp & Grits , qui rejoint le menu ce mois-ci. Puisque de nombreux convives en dehors du Sud ne sont peut-être pas familiers avec ce , Schaably dit cette version est un peu pluslégère que la traditionnelle. plat.
Cela commence par réduire le stock de poulet pour créer une base (même si ce n’est pas aussi riche que les crevettes et le gruau avec un roux foncé). First Watch sert déjà des crevettes et des andouilles dans d’autres plats, et certains éléments du menu comportent un assaisonnement cajun, donc ceux-ci sont tous incorporés. Les gruaux de marque Bob’s Red Mill forment la base du plat.
Comme le sandwich de Brooklyn, le plat de crevettes et gruau à First Watch coûte 14,79 $, un prix atteint en partie grâce à une grande échelle. Un restaurant indépendant doit le prix à 21 $", déclare Schaably. « Nous le servons cent fois par semaine, dans 500 restaurants. Le client ne s’assoit pas et ne voit pas le choc des autocollants.
Bientôt, First Watch sera développé en ses prochains marchés:La Nouvelle-Angleterre et Las Vegas, ses premières nouvelles régions depuis son entrée dans la région de Chicago en 2021. Au total, la chaîne s’attend à ouvrira entre 51 et 57 nouveaux restaurants en 2024, ce qui le portera à près de 600 emplacements dans tout le pays.
«Chaque fois que nous pénétrons un nouveau marché, nous sommes très réfléchis et stratégiques quant à la manière dont nous le faisons», déclare Schaably. examine les données démographiques de la région, les quartiers qui pourraient soutenir une première surveillance et la rapidité avec laquelle plusieurs emplacements peuvent être construits.
Schaably et Taha-Rippert parcourent constamment le pays, rendant visite aux producteurs de bleuets et d’avocats ou montant sur des bateaux avec des crevettes. pour être sûr que les directeurs et les équipes du restaurant sachent que le produit n’est pas simplement livré dans une boîte », explique Taha-Rippert.
« Je suis très fier de comprendre le processus et de raconter cette histoire avec le sourire », déclare Schaably. “Un avocat met 14 mois à pousser et à être récolté. Quelqu’un a dû aimer cet arbre pour avoir ces avocats là-dessus. assiette. »
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