Voici ce qui vous permet de savourer un expresso amer.
Les scientifiques découvrent les secrets de la façon dont notre bouche peut goûter l’amertume. Une nouvelle étude détaille la structure d’un récepteur clé du goût amer et découvre des preuves que le cholestérol semble jouer un rôle important dans le fonctionnement de ce récepteur.
L’amertume est l’un des cinq goûts de base que les humains peuvent détecter, avec l’aigre, le sucré, le salé et l’umami (un goût de viande et de salé). . On savait déjà que notre sens du goût amer est en grande partie géré par certains récepteurs trouvés dans notre langue et bouche appelés récepteurs du goût de type 2, ou TAS2R. Parmi ces récepteurs, le TAS2R14 est particulièrement important, car il est capable d’identifier plus de 100 substances qui confèrent de l’amertume. goût.
La nouvelle recherche a été dirigée par des scientifiques de l’École de médecine de l’Université de Caroline du Nord, qui ont décidé d’examiner de beaucoup plus TAS2R14 que quiconque l’a fait auparavant. Leurs découvertes ont été publié mercredi dans le journal Nature.
“Les scientifiques en savent très peu sur la composition structurelle des récepteurs du goût sucré, amer et umami”, a déclaré l’auteur de l’étude Yoojoong Kim, un pharmacologue. et chercheur postdoctoral à l’UNC, dans un déclaration de l’université. «Grâce à une combinaison de méthodes biochimiques et informatiques, nous connaissons maintenant la structure du récepteur du goût amer TAS2R14 et les mécanismes qui initialisent la sensation de goût amer dans nos langues.
Comme c’est souvent le cas dans ce genre de recherche fondamentale, les chercheurs ont découvert des choses inattendues. Par exemple, ils ont découvert du cholestérol. à l’intérieur d’un site de liaison (la région d’une molécule où elle peut se lier à une autre molécule) du récepteur TAS2R14. Ce site a été trouvé ensuite vers un autre site destiné à être activé par une substance spécifique induisant un goût amer. Les chercheurs soupçonnent que le cholestérol stimule le TAS2R14 afin qu’il peut être facilement activé par cette substance, bien qu’elle puisse également avoir d’autres fonctions.
Bien que le travail de l’équipe ait aidé les scientifiques à mieux comprendre un aspect crucial de notre sens du goût, il ouvre également la voie à recherches futures. Sur la base de leurs découvertes, il est possible que TAS2R14 puisse avoir d’autres fonctions en plus de simplement nous aider à goûter des aliments amers.
D’autres recherches sur le goût ont donné des résultats intrigants, comme pourquoi le gras a si bon goût. En 2021, Gizmodo a demandé aux experts si la technologie pourrait un jour améliorer notre sens du goût“Les récepteurs moléculaires des cinq goûts de base ont désormais été identifiés”, nous a dit à l’époque un chercheur. “Ceux-ci peuvent et sont être utilisé pour pêcher des composés qui améliorent ou diminuent leur activité, menant à par exemple l’identification d’exhausteurs de sucré ou d’amer bloqueurs qui peuvent être ajoutés aux aliments ou aux produits pharmaceutiques.
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