De la béchamel soyeuse au chimichurri punchy, ces 15 sauces sont simples à préparer à la maison et n'ont rien à voir avec les versions en pot.
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La sauce est la partie de la cuisine que la plupart des gens sous-traitent — et ça se voit. La marinara en pot qui traîne dans le garde-manger depuis l'hiver dernier, la vinaigrette César en bouteille avec une finition aqueuse et métallique, la hollandaise achetée en magasin qui a la texture d'un pudding chaud. La commodité a un coût, et dans le cas des sauces, ce coût est généralement la saveur.
L'écart entre une sauce maison et son homologue commercial est plus large que pour presque toute autre catégorie d'aliments. Un pot de sauce pour pâtes doit survivre au traitement industriel, à une longue durée de conservation et aux préférences gustatives de millions de personnes à travers différents marchés. C'est beaucoup de compromis intégrés dans chaque bouteille. Les sauces maison ne sont soumises à aucune de ces contraintes. Elles peuvent être faites fraîches, ajustées au goût, et construites à partir d'ingrédients qui ont réellement du goût.
Il y a aussi un argument de compétence. Les sauces sont l'une des parties les plus enseignables de la cuisine. Une poignée de techniques — faire un roux, émulsionner la graisse avec de l'acide, réduire un bouillon pour concentrer la saveur — débloque une gamme énorme de plats. Apprenez à faire une véritable sauce de poêle et vous changerez à jamais votre façon de cuisiner la viande. Comprenez la logique d'une vinaigrette et vous n'aurez plus jamais besoin d'acheter de sauce pour salade.
Les 15 sauces de cette liste sont issues des traditions françaises, italiennes, mexicaines, argentines, moyen-orientales, sud-est asiatiques et américaines. Certaines sont des fondations classiques. D'autres sont des piliers de semaine. Quelques-unes nécessitent de la patience et de la technique ; la plupart peuvent être réalisées en moins de 20 minutes. Ce qu'elles partagent, c'est la qualité qu'aucun pot ne peut reproduire : elles ont le goût de quelque chose que quelqu'un a fait, récemment, avec soin.
Aucune de ces recettes ne nécessite d'équipement spécial. Un bon couteau, une casserole, un mixeur et un fouet couvriront tout ici. Les listes d'ingrédients sont généralement courtes. Les ratios sont indulgents. Et les résultats — servis sur des pâtes, déposés sur de la viande grillée, mélangés dans du riz ou utilisés comme trempette — sont constamment meilleurs que tout ce qui est vendu dans un pot en verre au supermarché.
Il ne s'agit pas d'ambition culinaire. Il s'agit du retour direct de faire quelque chose à partir de zéro qui prend 15 minutes et coûte moins cher que la version en bouteille. Une fois que vous avez fait votre propre sauce tomate ou votre propre vinaigrette tahini, il devient difficile de revenir en arrière. La version maison a simplement plus le goût de la nourriture.
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La marinara est la sauce que la plupart des cuisiniers à domicile ont le plus d'opportunité d'améliorer. Les versions en pot sont presque universellement trop sucrées, trop acides ou trop épaisses — produits de la production industrielle qui doivent plaire à un large public. Une marinara maison faite avec de bonnes tomates en conserve est une tout autre chose.
La base est simple : huile d'olive, ail, tomates entières en conserve, sel et un peu de temps. La variable clé est la tomate. Les tomates San Marzano, cultivées dans le sol volcanique au sud de Naples, sont le choix traditionnel et celui que la plupart des cuisiniers italiens sérieux utilisent encore. Elles sont moins acides que la plupart des variétés en conserve, ont un rapport chair-graines plus élevé et se décomposent magnifiquement lorsqu'elles sont cuites. Elles sont vendues dans la plupart des supermarchés et valent le léger supplément.
La technique est encore plus simple que la liste des ingrédients ne le suggère. Chauffer l'huile d'olive dans une large casserole à feu moyen. Ajouter de l'ail tranché — pas haché, car l'ail haché brûle plus vite et devient amer — et le faire cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre et parfumé, environ trois minutes. Ajouter les tomates, les écrasant à la main au fur et à mesure, et assaisonner de sel. Laisser cuire la sauce pendant 20 à 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que l'huile se sépare des tomates et flotte en flaques oranges à la surface. Cette séparation est un signe que la sauce est prête.
Ce qui rend cette version meilleure que n'importe quelle sauce en bocal, c'est la fraîcheur et le gras. Une bonne marinara est basée sur l'huile d'olive — de la vraie huile d'olive, utilisée généreusement, non pas simplement ajoutée à la fin comme touche finale. L'huile transporte la saveur de l'ail à travers la sauce et lui donne une richesse qu'aucun bocal ne reproduit. Les sauces en bocal utilisent généralement un minimum d'huile, ou de l'huile de qualité inférieure, car cela affecte la stabilité sur les étagères.
Il existe des variations légitimes : une pincée de flocons de piment séché pour le piquant, quelques feuilles de basilic déchirées à la fin, une demi-cuillère à café de sucre pour équilibrer un lot de tomates particulièrement acide. Mais la recette de base n'a besoin de rien de plus. Cuite correctement, avec de bonnes tomates et suffisamment d'huile d'olive, c'est l'une des meilleures sauces de la cuisine italienne — et l'une des plus faciles à faire à la maison. Elle se conserve cinq jours au réfrigérateur et se congèle bien, donc une double portion vaut toujours la peine.
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La béchamel est l'une des cinq sauces mères françaises, et c'est celle que les cuisiniers amateurs évitent le plus souvent ou ratent. Évitée parce qu'elle semble technique. Mal faite parce que le ratio de farine, de beurre et de lait est déséquilibré, ou parce que le lait est ajouté trop vite, ou parce que le roux n'est pas cuit assez longtemps et que la sauce a un goût de farine crue.
Aucun de ces problèmes n'est difficile à résoudre. Une béchamel correcte nécessite trois choses : des poids égaux de beurre et de farine, du lait chaud ajouté progressivement, et de la patience devant la cuisinière.
La première étape est le roux. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole lourde — un fond épais évite de brûler — et ajouter une quantité égale de farine. Mélanger les deux avec une cuillère en bois ou un fouet et cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le mélange ait une légère odeur de noisette mais n'ait pas changé de couleur. Cette étape élimine le goût de farine crue et c'est la partie que la plupart des cuisiniers amateurs précipitent. La précipitation produit une sauce au goût poudreux.
Le lait doit être chaud. Chauffez-le séparément dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il fume, puis ajoutez-le au roux une louche à la fois, en fouettant constamment. Ajouter du lait froid fait saisir le roux et former des grumeaux. Ajouter du lait chaud et fouetter continuellement garde la sauce lisse. Une fois tout le lait incorporé, baissez le feu et laissez cuire la sauce encore 10 minutes, en remuant régulièrement pour empêcher une peau de se former sur le dessus.
Assaisonnez de sel, de poivre blanc — qui garde la sauce visuellement propre — et d'une râpée de noix de muscade. La noix de muscade n'est pas optionnelle. Elle est dans la recette classique depuis des siècles et apporte quelque chose d'essentiel à la saveur, ajoutant une chaleur subtile qui relève la sauce autrement neutre.
Une béchamel finie doit napper le dos d'une cuillère et tenir une ligne tracée à travers elle. Trop fine : cuisez-la plus longtemps. Trop épaisse : fouettez avec une touche de plus de lait. La sauce est la base pour la lasagne, la moussaka, le croque-monsieur, les macaronis au fromage faits correctement, et une douzaine d'autres plats. Aucune sauce blanche en pot ne s'approche de la texture ou de la saveur pure de celle faite fraîche.
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La hollandaise a la réputation d'être capricieuse, et elle l'est — mais elle est capricieuse de manière prévisible et facile à gérer une fois que vous comprenez la chimie. La sauce est une émulsion de jaunes d'œufs et de beurre clarifié, stabilisée par la lécithine des jaunes et une petite quantité d'acide. Trop de chaleur et les œufs brouillent. Pas assez et l'émulsion ne se forme jamais. La fenêtre est étroite mais fiable.
La méthode traditionnelle utilise un bain-marie : un bol résistant à la chaleur posé au-dessus — pas dedans — d'une casserole d'eau à peine frémissante. Fouettez les jaunes d'œufs avec un petit filet d'eau et un trait de jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais, environ trois à quatre minutes. Le mélange doit rubaner du fouet et tenir sa forme brièvement. Retirez le bol du feu et commencez à ajouter le beurre clarifié très lentement, en fouettant constamment. La première cuillerée à soupe est cruciale — elle doit être complètement incorporée avant d'ajouter plus de matière grasse, sinon l'émulsion se brisera.
Le beurre clarifié — beurre dont les solides du lait et l'eau ont été retirés — est utilisé car c'est de la pure graisse et s'intègre plus sûrement que le beurre entier. Il est fabriqué en faisant fondre doucement du beurre non salé et en écumant la mousse, puis en versant la graisse jaune claire dans un récipient séparé, laissant les solides blancs derrière.
Une fois tout le beurre ajouté, assaisonnez avec du sel, un trait de jus de citron en plus, et une pincée de poivre de Cayenne. La sauce doit être chaude, crémeuse, et juste coulante. Si elle se casse — se sépare en mares grasses — elle peut parfois être sauvée en fouettant un jaune d'œuf frais dans un bol propre et en ajoutant lentement la sauce cassée en filet.
La sauce hollandaise est la sauce pour les œufs Bénédicte, pour les asperges, pour le saumon poché, et pour tout plat où une sauce riche, beurrée, légèrement acidulée améliorerait les choses. La version rapide au blender — faite en mélangeant du beurre clarifié chaud dans des jaunes chauds dans un blender — est plus rapide et presque aussi bonne. L'équivalent en pot a la consistance de nourriture pour bébé et le goût de pas grand-chose d'autre.
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Le chimichurri est une sauce aux herbes argentine traditionnellement servie avec du bœuf grillé, et c'est l'un des rares condiments qui s'améliore vraiment avec quelques heures de repos. La base est du persil et de l'ail, suspendus dans de l'huile d'olive et du vinaigre de vin rouge, avec des flocons de chili séchés pour la chaleur. Il ne nécessite aucune cuisson. Il faut environ cinq minutes pour le faire.
La méthode est délibérément grossière. Le chimichurri n'est pas puré ni mixé lisse — il est haché, ou dans certaines recettes fait en déchirant les herbes à la main, pour que la sauce conserve texture et corps. Hachez finement un gros bouquet de persil plat, y compris les tiges tendres. Hachez finement quatre à six gousses d'ail. Combinez dans un bol avec une généreuse quantité d'huile d'olive, deux cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, une pincée d'origan séché, des flocons de chili au goût, et du sel. Remuez et goûtez. Le vinaigre doit être présent mais pas dominant. L'ail doit être assertif.
Laissez la sauce reposer au moins 30 minutes avant de servir — idéalement quelques heures. Pendant ce temps, l'ail s'adoucit, les herbes absorbent l'huile et le vinaigre, et les saveurs s'intègrent en quelque chose de plus cohésif que la somme brute de ses parties.
Il existe une version rouge, chimichurri rojo, qui ajoute des tomates et du poivron rouge. La version verte est plus courante en dehors de l'Argentine et fonctionne avec une gamme plus large de protéines — pas seulement du bœuf, mais aussi de l'agneau, du poulet et du poisson blanc ferme. C'est aussi excellent sur les légumes rôtis, particulièrement les pommes de terre.
Ce qui le rend catégoriquement meilleur que n'importe quelle version en bouteille, c'est la fraîcheur des herbes. Le persil s'oxyde rapidement et perd sa luminosité dans un jour ou deux après avoir été haché. Toute sauce qui a été assise dans une bouteille à température ambiante ne sent ni ne goûte le persil frais. Le chimichurri fait maison oui. La différence est immédiate et évidente dès que vous ouvrez le pot ou le bol côte à côte.
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Une sauce de poêle n'est pas une recette — c'est une technique qui produit une sauce différente à chaque fois, selon ce qui a été cuit et ce qui est dans la cuisine. C'est aussi la compétence de sauce la plus utile qu'un cuisinier à domicile puisse développer, car elle transforme les morceaux dorés collés au fond d'une poêle chaude — que la plupart des gens rincent dans le drain — en la meilleure partie du repas.
Le processus commence après avoir retiré la protéine cuite de la poêle. Laissez la graisse derrière et le fond — le résidu foncé et caramélisé au fond de la poêle — intact. Retirez l'excès de graisse s'il y en a plus qu'un film mince. Remettez la poêle sur feu moyen-vif et ajoutez un liquide pour déglacer : vin, bouillon, bière, cidre ou même de l'eau. Alors que le liquide touche la poêle chaude et commence à bouillonner, grattez le fond avec une cuillère en bois. Il se dissout dans le liquide et devient la base de saveur de la sauce.
Laissez le liquide réduire de moitié environ. Ajoutez du bouillon si vous voulez plus de corps, ou de la crème si vous voulez de la richesse, ou un morceau de beurre froid fouetté à la fin pour de la brillance et une texture soyeuse. Terminez avec du sel, du poivre noir et quelque chose d'acide — un filet de citron, une éclaboussure de vinaigre — pour égayer les saveurs. Des herbes fraîches ajoutées au dernier moment ajoutent de la complexité.
Le résultat est une sauce entièrement faite à partir de ce qui était déjà dans la poêle, construite en moins de 10 minutes, avec une profondeur de saveur que aucun produit en bouteille n'atteint car elle est faite spécifiquement à partir de l'animal ou du légume qui vient d'être cuit. Chaque sauce de poêle est unique à ce repas.
La technique s'adapte à toute protéine. Vin rouge et thym pour un steak ou une côtelette d'agneau. Vin blanc et estragon pour le poulet. Cidre de pomme et sauge pour le porc. X $TWTRérès et crème pour un plat de champignons. Une fois la méthode comprise, les livres de cuisine et les recettes deviennent moins nécessaires.
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Romesco est une sauce catalane faite à partir de poivrons rouges rôtis et de noix, et c'est l'une des choses les plus polyvalentes de la cuisine espagnole. Elle est servie avec des oignons de printemps grillés lors des festivals de calçotada en Catalogne, comme trempette pour le pain, comme sauce pour le poisson, et comme garniture pour les légumes rôtis. Elle est épaisse, profondément savoureuse et légèrement fumée — rien à voir avec une sauce de poivron en pot vendue dans le commerce.
La recette traditionnelle utilise des poivrons rouges rôtis, des piments ñora séchés (une variété douce et sucrée native du sud-est de l'Espagne), des amandes ou des noisettes, de l'ail, des tomates, du pain, de l'huile d'olive et du vinaigre de xérès. Le pain et les noix sont grillés séparément et utilisés pour donner du corps à la sauce et une texture légèrement granuleuse. Les piments ñora peuvent être remplacés par des piments ancho, qui sont plus largement disponibles et ont une douceur similaire.
La méthode consiste à griller les noix dans une poêle sèche, à rôtir les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et affaissés, puis à les peler avant de tout mixer ensemble. Le pain — quelques tranches de pain blanc rassis, frites dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées — va dans le mixeur avec le reste. Le résultat doit être épais mais encore versable, avec une texture visible des noix.
Assaisonner agressivement avec du sel et du vinaigre de xérès. Le vinaigre est important: un romesco sans acide est plat et lourd. L'ail doit être cru, non rôti, pour une présence plus forte. Certaines versions ajoutent du paprika fumé pour plus de profondeur.
La sauce se conserve bien au réfrigérateur — jusqu'à une semaine — et s'améliore même après un jour car les saveurs se mélangent. Elle peut être diluée avec de l'huile d'olive pour une consistance plus fluide si nécessaire. En accompagnement de poisson grillé ou rôti, il est difficile de faire mieux. Comme tartinade pour les sandwichs ou dip pour crudités, c'est plus intéressant que n'importe quoi dans l'allée des condiments.
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La sauce tahini — tahini dilué avec du jus de citron et de l'eau, assaisonnée d'ail et de sel — est l'un des condiments les plus utiles de la cuisine moyen-orientale et l'un des plus faciles à préparer à partir de rien. L'ingrédient de base, le tahini, est une pâte de graines de sésame broyées et est vendu dans la plupart des supermarchés. La sauce elle-même prend moins de cinq minutes.
Le ratio est d'environ une part de tahini pour une part de jus de citron pour une part d'eau, ajusté selon le goût et l'épaisseur désirée. Commencez avec quelques cuillères à soupe de tahini dans un bol. Ajoutez du jus de citron et remuez — le mélange va se figer et devenir épais et pâle, ce qui est normal. Continuez à ajouter de l'eau froide une cuillère à soupe à la fois et fouetter jusqu'à ce que la sauce atteigne une consistance crémeuse et versable. Ajoutez de l'ail haché, du sel, et éventuellement une pincée de cumin.
La qualité du tahini est très importante. Le tahini bon marché est souvent amer et granuleux; un bon tahini — généralement fabriqué à partir de graines de sésame d'Éthiopie ou de Humera — est lisse, légèrement sucré et noisetté. La différence entre une sauce faite avec du tahini bon marché et une version de bonne qualité est notable. Recherchez un tahini où le seul ingrédient est les graines de sésame, sans huile ajoutée ni conservateurs.
La sauce tahini est l'accompagnement standard pour les falafels, le poulet grillé ou rôti, l'agneau, et le chou-fleur ou l'aubergine rôtis. Elle est mélangée au houmous, arrosée sur le shakshuka, et utilisée comme vinaigrette avec de l'huile d'olive et des herbes. La sauce tahini en bouteille vendue dans le commerce est presque toujours trop salée et manque de la fraîcheur du citron de la version maison.
Une cuillère à soupe de bonne sauce tahini transforme de simples légumes rôtis en un plat qui semble complet. Un filet de citron supplémentaire, une pincée de persil et un filet d'huile d'olive sur le dessus terminent le tout.
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Le pesto genovese est l'une de ces sauces qui semble nécessiter des équipements spécialisés et des ingrédients rares. Ce n'est pas le cas. Il faut du basilic, de l'ail, des pignons, du Parmigiano-Reggiano, du Pecorino Romano, de l'huile d'olive et un mortier et pilon — ou, plus pratiquement, un mixeur. La principale barrière est le basilic frais en quantité, qui est largement disponible et peu coûteux en été.
La méthode traditionnelle utilise un mortier en marbre : l'ail et le gros sel sont d'abord réduits en pâte, puis les pignons sont ajoutés et écrasés, ensuite le basilic est incorporé progressivement avec un mouvement circulaire, puis les fromages sont mélangés, et enfin l'huile d'olive est ajoutée pour détendre la sauce. La méthode manuelle produit une texture légèrement différente — moins homogène, avec plus de fibres d'herbes visibles — et de nombreux cuisiniers la préfèrent pour cette raison.
La méthode du mixeur est plus rapide et produit un résultat plus lisse. Combinez tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et mixez jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement hachés. Avec le moteur en marche, versez l'huile d'olive en un filet lent jusqu'à ce que la sauce se forme. Ne pas trop mixer : le pesto doit avoir de la texture, pas être complètement lisse.
Les proportions : pour 50 grammes de feuilles de basilic, utilisez une petite gousse d'ail, une cuillère à soupe de pignons, trois cuillères à soupe de Parmigiano-Reggiano, une cuillère à soupe de Pecorino, et suffisamment d'huile d'olive — environ cinq ou six cuillères à soupe — pour obtenir une sauce épaisse et coulante.
Deux notes pratiques. Premièrement, le basilic s'oxyde rapidement après le mixage, noircissant au contact de l'air. Blanchir brièvement le basilic dans de l'eau bouillante et le plonger dans de l'eau glacée avant de le mixer permet de garder le pesto vert brillant. Deuxièmement, la sauce ne doit jamais être cuite — elle va sur des pâtes chaudes après que la poêle soit hors du feu, car la chaleur détruit sa saveur fraîche. Tout pesto en pot a été traité thermiquement pour la conservation. Le pesto maison a le goût de basilic vivant. La comparaison n'est pas subtile.
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Le mole negro est la sauce la plus complexe de cette liste et l'une des plus complexes de toute tradition culinaire. C'est une sauce mexicaine d'Oaxaca faite à partir de piments secs, de chocolat, d'épices, de graines, de noix, de légumes grillés et de pain ou tortillas rassis, cuite lentement pendant des heures. Une version complète pour restaurant peut impliquer 30 ingrédients ou plus. Une version maison, simplifiée sans être malhonnête, peut être réalisée en quelques heures et reste meilleure que n'importe quel mole en pot ou en conserve.
Les piments secs sont essentiels : mulato, ancho et pasilla negro pour un véritable mole negro. Ils sont grillés à sec jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis trempés dans de l'eau chaude pour les ramollir. Les graines sont grillées séparément. Une banane plantain, un demi-oignon et plusieurs gousses d'ail sont carbonisés directement sur un comal chaud ou sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient noircis - ce charbon est intentionnel et important pour la saveur sombre et complexe de la sauce.
Les piments trempés, les légumes carbonisés, les graines grillées et les aromates sont mélangés par lots avec une partie du liquide de trempage, puis la pâte est frite dans du saindoux ou de l'huile chaude dans une casserole lourde à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse et épaississe. Le bouillon - de dinde ou de poulet - est ajouté progressivement, suivi d'une petite quantité de chocolat noir, d'une tortilla rassis ou d'un morceau de pain, et de l'ensemble des épices : cumin, cannelle mexicaine, clous de girofle, poivre noir.
La sauce cuit lentement, souvent remuée, pendant au moins une heure après l'ajout du bouillon. Elle doit être suffisamment épaisse pour enrober une cuillère, profondément sombre, complexe sans être excessivement piquante, avec une légère amertume due au chocolat et aux piments carbonisés. Aucun mole en pot ne s'approche de cette profondeur. Ils paraissent légers et unidimensionnels en comparaison.
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Le tzatziki est une sauce grecque à base de concombre et de yaourt, au goût rafraîchissant et pur, qui en fait l'un des condiments les plus polyvalents de la cuisine méditerranéenne orientale. C'est une trempette, une sauce, une tartinade et un accompagnement selon le contexte, et il prend environ 10 minutes à préparer de bout en bout. Les versions en bouteille vendues en supermarché sont presque toujours trop aqueuses et sous-assaisonnées.
L'étape la plus importante est de drainer le concombre. Râpez un gros concombre sur les gros trous d'une râpe, transférez les morceaux dans un chiffon propre ou plusieurs couches d'essuie-tout, et pressez fermement pour extraire autant de liquide que possible. Cette étape empêche le tzatziki de devenir aqueux lorsqu'il repose. Un concombre humide diluera le yaourt dans l'heure qui suit le mélange.
Le yaourt doit être du yaourt grec entier - égoutté, épais et acidulé. Les versions allégées rendent la sauce légère. Certaines recettes prévoient d'égoutter le yaourt davantage à travers une étamine pour un résultat encore plus épais.
Combinez le concombre égoutté avec le yaourt, une ou deux gousses d'ail hachées, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron, et une poignée d'aneth frais ou de menthe finement hachée. Assaisonnez bien avec du sel. Remuez pour combiner et goûtez — cela doit être aillé, frais et crémeux avec une acidité nette du vinaigre ou du citron.
La sauce est servie en accompagnement de viandes grillées, utilisée comme tartinade dans des sandwichs et wraps, ou servie comme trempette avec du pain plat et des crudités. L'ail s'adoucit et les saveurs se marient si la sauce repose 30 minutes au réfrigérateur avant de servir. Elle se conserve trois jours mais est meilleure consommée fraîche, lorsque les herbes sont encore éclatantes. Tout équivalent en bouteille n'a aucune de cette fraîcheur.
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Le nước chấm est la sauce d'accompagnement au cœur de la cuisine vietnamienne — un équilibre de sauce de poisson, jus de citron vert, sucre, eau, ail et piment qui accompagne les rouleaux de printemps, bánh mì, plats de riz et viandes grillées. C'est à la fois piquant, sucré, acide et salé, et l'équilibre entre ces quatre éléments est ce qui le rend efficace. Obtenir le bon équilibre est l'habileté ; la sauce elle-même ne nécessite pas de cuisson.
Le ratio de base : deux parts de sauce de poisson, deux parts de jus de lime, deux parts de sucre, et environ quatre parts d'eau tiède. L'eau tiède dissout rapidement le sucre. Goûtez immédiatement — les proportions brutes sembleront fortement aromatisées, mais la sauce est utilisée comme condiment de trempette ou de filet, pas consommée à la cuillère. Ajustez avec plus de lime pour la luminosité, plus de sauce de poisson pour la profondeur, plus de sucre pour adoucir les bords tranchants.
Ajoutez de l'ail haché et du piment oiseau finement tranché à la base. L'ail doit être cru pour une puissance maximale. Certains cuisiniers râpent une petite quantité de carotte dans la sauce pour la couleur et la douceur ; d'autres ajoutent une touche de vinaigre de riz en plus du citron vert.
La qualité de la sauce de poisson est importante. Les sauces de poisson varient considérablement en salinité, douceur et intensité. Les marques vietnamiennes — la sauce de poisson Phu Quoc est la plus respectée — sont généralement plus légères et moins agressivement salées que les versions thaïlandaises. La différence est notable dans la sauce finie.
Le nước chấm fait paraître la sauce chili douce en bouteille fade en comparaison. C'est un condiment plus complexe et stratifié qui ne simplifie pas excessivement les saveurs qu'il est censé compléter. Une fois mélangé, il se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine, bien que l'ail devienne plus puissant avec le temps. C'est l'un des condiments les plus efficaces dans toute cuisine — cinq minutes de travail, une large gamme d'utilisations.
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La vinaigrette est peut-être la sauce la plus fréquemment achetée et inutile dans la plupart des foyers. Les vinaigrettes en bouteille sont chères, souvent trop sucrées, et contiennent généralement des émulsifiants qui leur donnent une onctuosité artificielle. Une vinaigrette maison coûte une fraction du prix, prend 90 secondes à préparer, et peut être ajustée pour compléter ce qu'il y a dans la salade.
Le ratio classique est de trois parts d'huile pour une part d'acide — trois cuillères à soupe d'huile d'olive pour une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, par exemple. C'est un point de départ, pas une règle. Un vinaigre plus fort, comme le xérès ou le balsamique, peut nécessiter plus d'huile pour équilibrer. Un vinaigre de riz doux peut en nécessiter moins.
Pour faire la vinaigrette, mettez le vinaigre dans un bol avec une petite pincée de sel et une demi-cuillère à café de moutarde de Dijon. La moutarde agit comme un émulsifiant, aidant l'huile et le vinaigre à rester combinés plutôt qu'à se séparer immédiatement. Fouettez pour dissoudre le sel, puis ajoutez l'huile en un filet mince tout en fouettant constamment. La vinaigrette épaissira légèrement et deviendra opaque — signe que l'émulsion s'est formée.
Assaisonnez avec du poivre noir et goûtez. Si c'est trop acide, ajoutez plus d'huile. Si c'est fade, ajoutez plus de vinaigre ou une pincée de plus de sel. Échalote hachée, herbes fraîches ou séchées, une petite quantité de miel, ou une gousse d'ail écrasée sont toutes des additions légitimes.
La vinaigrette peut être faite dans un bocal — combinez tous les ingrédients, fermez, et secouez vigoureusement pendant 30 secondes. Le bocal fait aussi office de stockage. Une vinaigrette bien faite maintiendra son émulsion pendant une heure ou deux ; après cela, un petit coup de secousse la reconstitue.
Utilisée immédiatement, une vinaigrette maison a une fraîcheur et une luminosité qu'aucune vinaigrette commerciale n'égale. L'huile d'olive a le goût des olives, le vinaigre a le goût du vin fermenté, et l'équilibre est exactement ce que le cuisinier voulait plutôt que ce qu'un scientifique alimentaire a conçu pour un attrait maximal sur étagère.
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La salsa verde italienne est une sauce verte piquante et riche en herbes du nord de l'Italie — spécifiquement de Lombardie et du Piémont — distincte de la salsa verde mexicaine du même nom. Elle est faite de persil plat, câpres, anchois, ail, moutarde de Dijon et huile d'olive, avec certaines versions ajoutant du jaune d'œuf dur pour la texture et la crémeux. Elle est traditionnellement servie avec des viandes bouillies, le bollito misto de la cuisine du nord de l'Italie, mais fonctionne également bien avec du poisson grillé, des légumes rôtis, ou comme tartinade sur du pain.
La méthode consiste à hacher finement tous les ingrédients solides à la main — ne pas les mixer, car la texture doit être grossière et grumeleuse plutôt que lisse. Commencez par les câpres, les anchois et l'ail : ceux-ci forment la base umami et l'élément salé de la sauce. Hachez-les ensemble jusqu'à ce qu'ils soient presque une pâte. Ajoutez une grande quantité de persil plat, à la fois les feuilles et les tiges tendres, hachées finement. Si vous utilisez du jaune d'œuf, ajoutez un jaune d'œuf dur à ce stade et pressez-le à travers un tamis fin avant de mélanger.
Mélangez le tout dans un bol avec de la moutarde de Dijon et suffisamment d'huile d'olive pour donner à la sauce une consistance épaisse et cuillérable. Ajoutez une petite éclaboussure de vinaigre de vin rouge pour l'acidité et l'éclat. Goûtez et ajustez — elle doit être percutante, herbacée, salée des anchois et câpres, et piquante du vinaigre et de la moutarde.
Laisser reposer la sauce pendant 30 minutes avant de servir est important. Les anchois se fondent dans l'huile, le persil s'adoucit légèrement, et les saveurs s'intègrent. La sauce se conserve deux jours au réfrigérateur avec une fine couche d'huile d'olive versée sur la surface pour éviter l'oxydation.
Il n'y a pas de salsa verde italienne en bouteille qui vaille la peine d'être mentionnée. Les saveurs d'anchois et de câpres se détériorent rapidement une fois mises en pot, et le persil perd toute sa fraîcheur herbacée. Fraîche est la seule version qui ait du sens.
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La sauce au jus de cuisson faite à partir des jus est la conclusion logique de la sauce de poêle — la version la plus riche et la plus savoureuse de la technique, faite avec la graisse rendue et les jus d'un oiseau ou d'un morceau de viande entier rôti. C'est aussi la sauce la plus souvent remplacée par des sachets et des cubes de bouillon, et la différence entre une sauce correcte à base de jus et une sauce en sachet reconstituée est significative.
Après que le rôti soit sorti de la poêle, versez les jus dans un séparateur de graisse ou un pichet résistant à la chaleur. Laissez-le se stabiliser — la graisse monte au sommet, les jus de viande sombres coulent. Versez et réservez environ deux cuillères à soupe de graisse et remettez-la dans la poêle à rôtir. Jetez le reste de la graisse, ou conservez-la pour une autre utilisation.
Placez la poêle sur deux brûleurs à feu moyen. Ajoutez la farine au gras — environ une cuillère à soupe par tasse de sauce finie — et remuez constamment pendant deux minutes pour cuire le roux. Ajoutez progressivement le bouillon chaud, en fouettant pour éviter les grumeaux, puis ajoutez les jus de viande réservés. Incorporez les légumes ou herbes du plat de cuisson — ils ajouteront de la saveur et pourront être filtrés à la fin.
Laissez mijoter la sauce pendant 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle épaississe pour enrober. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Un trait de vin — rouge avec du bœuf ou de l'agneau, blanc avec de la volaille — ajouté avant le bouillon renforce la saveur. La sauce Worcestershire est un ajout traditionnel qui ajoute de la profondeur sans être identifiable comme une saveur distincte.
Filtrez à travers un tamis fin avant de servir. Le résultat est une sauce qui porte la saveur spécifique de la viande à partir de laquelle elle a été préparée, avec une profondeur et une rondeur qu'aucun sachet ou bouteille n'atteint. Elle est construite à partir de ce qui était déjà dans la poêle. Rien d'extra n'est requis.
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La sauce César est l'un des condiments en bouteille les plus fréquemment achetés et les plus fréquemment décevants dans n'importe quel supermarché. Les versions commerciales sont généralement trop sucrées, trop épaisses, et ont principalement le goût de produits laitiers génériques plutôt que le profil de saveur original, aiguisé et umami. La version maison est construite à partir d'anchois, de jaune d'œuf cru ou mollet, d'ail, de citron, de sauce Worcestershire et de Parmigiano-Reggiano, émulsifiés avec une huile neutre et de l'huile d'olive.
La sauce a été créée à Tijuana dans les années 1920 par Caesar Cardini, un restaurateur d'origine italienne, et la recette originale n'incluait pas d'anchois — ceux-ci ont été ajoutés plus tard par d'autres. Cependant, la version classique moderne en dépend. Les anchois sont écrasés en pâte avec le plat d'un couteau et de l'ail haché, formant la base salée et savoureuse de la sauce avant que tout liquide ne soit ajouté.
Fouettez ensemble la pâte d'anchois et d'ail, un jaune d'œuf, une cuillère à café de moutarde de Dijon, une cuillère à soupe de sauce Worcestershire et le jus d'un demi-citron. Versez une huile neutre — canola ou une huile d'olive légère — très lentement, en fouettant constamment, pour former une émulsion. Terminez avec une petite quantité d'huile d'olive extra-vierge pour la saveur. Râpez une généreuse quantité de Parmigiano-Reggiano et goûtez. Ajustez le citron et le sel si nécessaire.
La sauce doit être crémeuse mais encore coulante, avec une saveur intense, salée et umami qui ne ressemble en rien à la sauce ranch. Elle doit avoir le goût de la mer — des anchois — et du lait fermenté — du Parmesan — avec une fraîcheur citronnée propre.
Préparée fraîche et immédiatement mélangée avec de la romaine, des croûtons maison et plus de parmesan râpé, c'est une entrée de salade qui se suffit à elle-même. La version en bouteille, en comparaison, a un goût totalement différent.
