15 déchets de cuisine que les cuisiniers professionnels ne gaspillent jamais

Les cuisines professionnelles ne gaspillent presque rien. Pas parce que les chefs sont vertueux sur le plan environnemental — bien que certains le soient — mais parce que dans une cuisine professionnelle, chaque composant d'un ingrédient qui est jeté représente un coût alimentaire sans revenu. Les sommets d'oignon que la plupart des cuisiniers à domicile jettent à la poubelle sont des aromates qu'une cuisine de restaurant ajoute au bouillon. La croûte de parmesan que la plupart des cuisiniers à domicile jettent avec l'emballage est une heure de saveur umami profonde qui attend d'être dissoute dans une soupe ou un braisé. Le pain rassis sur le comptoir est la chapelure, les croûtons, le pudding au pain ou la panzanella de demain. Le liquide des pois chiches en conserve est un substitut fonctionnel du blanc d'œuf avec des propriétés culinaires spécifiques que les cuisiniers à domicile n'ont découvert que récemment.

L'écart entre la façon dont les cuisines professionnelles et les cuisines domestiques traitent les ingrédients secondaires n'est pas principalement un écart technique — la plupart de ce que les cuisines professionnelles font avec les restes ne nécessite aucune compétence particulière. C'est un écart de conscience : savoir que la chose dans votre main vaut quelque chose avant de la mettre à la poubelle. Cette liste couvre 15 de ces choses — les restes de cuisine qui sont systématiquement sous-évalués dans la cuisine à domicile, avec des instructions spécifiques et pratiques sur ce qu'il faut faire avec chacun et pourquoi cela vaut l'effort minimal requis.

Plusieurs d'entre eux sont si simples que "recette" exagère le processus : vous mettez la croûte de parmesan dans la soupe; vous congelez les épis de maïs et les ajoutez au bouillon; vous conservez les zestes d'agrumes et les faites sécher pour les zester ou les confire. Plusieurs nécessitent une petite quantité de cuisson active. Aucun ne nécessite plus de 20 minutes de travail réel, et la plupart de l'effort réside dans le changement d'habitude plutôt que dans la cuisson.

Une note sur le stockage : la plupart des restes de cette liste bénéficient de la congélation s'ils ne sont pas utilisés immédiatement. Un sac dans le congélateur étiqueté "restes pour bouillon" — pelures d'oignon, sommets de carotte, bouts de céleri, sommets de poireau, tiges d'herbes — est l'une des habitudes les plus rentables qu'un cuisinier à domicile puisse développer. Le sac se remplit de lui-même au fil des semaines; le bouillon qu'il produit est meilleur que tout ce qui vient d'un carton.

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La croûte de parmesan — l'extérieur dur et vieilli de la roue qui est trop dur pour être râpé ou mangé mais n'est pas vide de saveur — est un ingrédient standard dans la cuisine professionnelle italienne, dissout dans les soupes, ragoûts et braisés pendant de longues périodes de cuisson pour libérer l'umami concentré, la salinité et la profondeur de saveur que le processus de vieillissement a produit dans la croûte extérieure. Une croûte de parmesan mijotée dans une minestrone pendant 45 minutes fait plus pour la profondeur de la soupe que presque toute autre addition unique.

La technique est simple : ajoutez la croûte en même temps que le liquide, laissez mijoter pendant toute la durée de la cuisson et retirez avant de servir. La croûte aura considérablement ramolli pendant la cuisson ; elle peut être jetée ou, si elle s'est suffisamment ramollie pour être comestible, coupée en cubes et remise dans la soupe comme un élément spécifique, moelleux et intensément savoureux. Certains cuisiniers italiens apprécient spécifiquement la croûte ramollie comme un ingrédient à part entière.

La même technique fonctionne avec d'autres croûtes de fromages vieillis durs — Pecorino Romano, Grana Padano, Manchego vieilli — bien que les croûtes de parmesan soient les plus couramment disponibles et les plus intensément savoureuses. Conservez-les dans un sac scellé au congélateur; elles se conservent indéfiniment et peuvent être ajoutées directement congelées.

Meilleures utilisations : minestrone, ribollita, toute soupe ou braisé aux haricots, sauce tomate mijotée pendant plus de 30 minutes. Ce qu'il ajoute : umami concentré, profondeur et une légère salinité qui se répartit uniformément dans le liquide.

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Les épis de maïs — la partie centrale fibreuse de l'épi après que les grains ont été retirés — contiennent une quantité significative de sucres et de composés aromatiques du maïs dans le tissu structurel, et ils libèrent ces composés dans le liquide lorsqu'ils sont mijotés. Un bouillon de maïs fait à partir de quatre à six épis mijotés dans de l'eau pendant 45 minutes produit un liquide intensément sucré, au goût distinct de maïs, et utile pour tout ce qui bénéficie de la saveur du maïs sans la texture du maïs.

Le bouillon de maïs peut être utilisé comme base liquide pour une chowder de maïs (où il offre une double intensité de maïs), comme liquide de cuisson pour la polenta (où il produit un résultat nettement plus savoureux que de l'eau nature), comme liquide de braisage pour le porc (où la douceur complète la viande), ou comme base pour un risotto à saveur de maïs. Il peut être fait juste après avoir coupé le maïs ou les épis peuvent être congelés pour une utilisation ultérieure.

Le même principe général s'applique aux autres déchets végétaux : le liquide de cuisson du maïs bouilli, l'eau dans laquelle les asperges ont été blanchies, le liquide égoutté des tomates en conserve — chacun contient des composés aromatiques dissous qui peuvent être incorporés dans la cuisine plutôt que d'être jetés.

Meilleures utilisations : base de chowder de maïs, liquide de cuisson pour polenta, risotto, sauces aromatisées au maïs. Stockage : congeler les épis dans un sac zip-lock ; ils se conservent plusieurs mois.

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Les pelures d'agrumes — la couche extérieure des citrons, oranges, citrons verts et pamplemousses — contiennent la plus haute concentration des huiles essentielles qui donnent aux agrumes leur saveur et leur arôme, et elles sont presque universellement jetées après que le jus a été pressé, malgré le fait qu'elles contiennent une part disproportionnée de la valeur culinaire du fruit. Un filet de jus de citron ajoute de l'acidité ; le zeste de citron provenant de la pelure ajoute la saveur florale, aromatique et complexe spécifique au citron que le jus seul n'apporte pas.

L'utilisation la plus immédiate est de zester avant de presser — toujours zester avant de presser, car la pelure entière est plus facile à manipuler. Les pelures d'agrumes séchées peuvent être utilisées dans des mélanges d'épices, dans du vin chaud et dans des beurres composés. Les pelures d'agrumes confites — mijotées dans un sirop de sucre et séchées — sont une confiserie qui nécessite la pelure plutôt que le fruit. Le sel d'agrumes (sel mélangé avec du zeste d'agrumes séché) est un sel de finition qui fonctionne sur tout, des légumes rôtis au poisson.

Pour de grandes quantités de pelures — après avoir pressé un sac d'oranges ou de citrons — les pelures peuvent être mijotées dans un sirop simple pour produire un sirop aromatisé pour cocktails et desserts, ou séchées dans un four à basse température et conservées pour une utilisation ultérieure. Les composés aromatiques spécifiques des pelures d'agrumes sont solubles dans les graisses, ce qui signifie qu'ils s'intègrent le plus efficacement dans des préparations à base de graisse : beurre, huile, crème.

Meilleures utilisations : zeste directement sur les plats finis, sel aux agrumes, écorces confites, sirop simple infusé, beurre composé. Stockage : les écorces séchées se conservent indéfiniment ; les écorces fraîches peuvent être congelées.

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L'aquafaba — le liquide dans une boîte de pois chiches, ou le liquide de cuisson de pois chiches secs cuits maison — est un substitut fonctionnel du blanc d'œuf avec des propriétés culinaires spécifiques qui le rendent utile bien au-delà de la simple substitution. Le liquide contient des protéines et des amidons dissous provenant des pois chiches lors de la cuisson, et ces protéines se transforment en mousse lorsqu'elles sont battues, stabilisent les émulsions et lient les ingrédients de manière chimiquement similaire à la fonction du blanc d'œuf.

L'aquafaba a été identifiée comme un substitut du blanc d'œuf en 2014 par le chef français Joël Roessel et popularisée par la suite sur les réseaux sociaux ; c'est maintenant un ingrédient standard dans la cuisine végétalienne et sans œufs. Trois cuillères à soupe d'aquafaba remplacent un blanc d'œuf dans la plupart des applications. Elle produit des meringues stables, fonctionne dans la mayonnaise, lie les beignets et les galettes, et ajoute du corps aux cocktails (le substitut végétalien du blanc d'œuf dans les sours).

La démonstration la plus spectaculaire des propriétés de l'aquafaba est de la monter en pics fermes : la mousse est visuellement identique au blanc d'œuf fouetté et se comporte de manière similaire dans des applications comme la meringue et la mousse. La saveur du liquide de pois chiches est suffisamment douce pour être imperceptible dans la plupart des applications sucrées une fois que d'autres ingrédients sont présents.

Meilleures utilisations : meringue, mousse, mayonnaise, mousse de cocktail, liaison sans œuf dans les beignets et galettes. À éviter : la saveur est perceptible dans des préparations très délicates sans saveurs concurrentes.

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Le pain rassis — pain qui a séché et est devenu trop dur ou trop caoutchouteux pour être mangé en tant que pain — est la base de plusieurs préparations culinaires importantes qui nécessitent spécifiquement la texture rassis plutôt que de la tolérer comme un défaut. Le pain frais donne des miettes inférieures, une panzanella inférieure, et une ribollita inférieure ; le pain rassis rend tous ces plats correctement.

L'utilisation la plus immédiate est la chapelure : passez le pain rassis au robot culinaire, assaisonnez avec du sel et éventuellement de l'huile d'olive et de l'ail, faites griller au four ou dans une poêle sèche, et conservez. La chapelure grillée maison (pangrattato) est nettement meilleure que la chapelure achetée : plus croustillante, plus savoureuse, mieux texturée. Elle fonctionne sur les pâtes (mélangée à de l'huile d'olive et du piment, elle remplace le parmesan dans la cuisine italienne du sud), sur les légumes rôtis, sur la soupe, et comme enrobage pour tout ce qui est frit.

Les croûtons nécessitent du pain rassis plutôt que frais parce que l'humidité du pain frais produit de la vapeur plutôt que du croustillant lorsqu'il est cuit. La panzanella (la salade toscane de tomates et de pain) nécessite du pain suffisamment rassis pour absorber les jus de tomate sans se désintégrer. Le couvercle gratiné de la soupe à l'oignon française fonctionne mieux avec du pain qui a séché. Le pudding de pain nécessite du pain rassis qui absorbera la crème anglaise plutôt que de s'y dissoudre.

Meilleures utilisations : pangrattato (chapelure grillée), croûtons, panzanella, ribollita, pudding au pain, soupe à l'oignon française. Stockage : complètement séché avant de le ranger dans un contenant hermétique ; se conserve pendant des semaines.

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Les tiges d'herbes — la partie inférieure fibreuse des bouquets d'herbes fraîches que la plupart des cuisiniers jettent après avoir enlevé les feuilles — contiennent les mêmes huiles essentielles et composés aromatiques que les feuilles, dans des concentrations variables selon l'herbe. Les tiges de persil, de coriandre et d'aneth sont presque aussi savoureuses que les feuilles et entièrement comestibles crues ou cuites. Les tiges de thym, de romarin et d'origan sont ligneuses et désagréables crues mais libèrent efficacement leur saveur dans le liquide de cuisson.

L'application immédiate pour les tiges d'herbes tendres (persil, coriandre, aneth) est comme un ajout de saveur aux bouillons, soupes et sauces où la texture des tiges est sans importance et seule la saveur compte. Un bouquet de persil défeuillé pour une salade laisse une collection de tiges qui peuvent aller directement dans le bouillon. Les tiges de coriandre, finement hachées, ont à peu près la même saveur que les feuilles de coriandre et conviennent à toute application où la coriandre sera cuite ou mélangée.

Les tiges d'herbes ligneuses (thym, romarin) peuvent être utilisées comme brochettes pour griller — l'agneau ou les crevettes enfilés sur des branches de romarin absorbent la saveur de l'herbe de l'intérieur pendant qu'ils grillent — ou ajoutées au feu ou au charbon pour produire de la fumée aromatisée. Les tiges qui ne peuvent pas être compostées dans un plat peuvent parfumer le feu utilisé pour cuire le plat.

Meilleures utilisations : bouillons et soupes (toutes les tiges d'herbes), finement hachées en cuisine (tiges tendres), brochettes de grillades ou fumage (tiges ligneuses). À éviter : les tiges ligneuses dans les salades ou préparations crues où la texture est importante.

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Les tiges de champignons — la partie inférieure du champignon attachée au chapeau, souvent plus dure et moins esthétique que le chapeau — contiennent les mêmes composés umami que le chapeau et produisent une saveur équivalente lorsqu'elles sont cuites, malgré la différence de texture qui les rend moins adaptées aux préparations où le champignon est servi entier ou tranché pour l'attrait visuel.

L'utilisation la plus directe est le bouillon : les tiges de champignons (avec des épluchures d'oignon, des fanes de carottes et d'autres déchets de légumes) ajoutées à un bouillon de légumes produisent un bouillon nettement plus savoureux, riche en umami, qu'un bouillon fait sans elles. Un bouillon qui inclut des tiges de champignons n'a pas besoin de prétendre être un bouillon de poulet ; il est véritablement savoureux en tant que préparation végétarienne et produit un risotto, une soupe et des sauces qui sont satisfaisants plutôt que simplement au goût de légumes.

Les tiges de champignons séchées, une fois séchées et réduites en poudre, produisent une poudre de champignon qui est l'un des exhausteurs de goût les plus polyvalents disponibles dans une cuisine domestique : ajoutée en petites quantités au bœuf haché, elle intensifie la saveur carnée ; ajoutée au bouillon, elle ajoute de la profondeur ; ajoutée au sel utilisé pour rôtir des légumes, elle produit un assaisonnement umami instantané. Les tiges de champignons shiitake sont particulièrement adaptées au séchage et au broyage en raison de leur haute teneur en umami.

Meilleures utilisations : stock, poudre de champignon, duxelles (hachées finement et réduites avec du beurre et des échalotes). Stockage : congeler frais ; déshydrater pour la poudre.

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Une carcasse de poulet rôti — le cadre qui reste après que toute la viande a été découpée — est la base de l'une des préparations de cuisine les plus utiles : le bouillon de poulet fait maison. La carcasse contient des tissus conjonctifs produisant de la gélatine, de la moelle et des composés aromatiques résiduels qui produisent un bouillon avec une richesse et un corps que aucun carton de bouillon commercial ne reproduit, et le processus nécessite presque aucun travail actif : couvrir d'eau froide, ajouter des aromates si disponibles, porter à frémissement et laisser pendant deux à quatre heures.

La qualité spécifique que possède le bouillon fait maison et que le bouillon commercial n'a pas est la gélatine : un bouillon correctement préparé à partir d'os se solidifiera en gelée lorsqu'il est refroidi, car les longues chaînes de collagène dans les tissus conjonctifs ont été converties en gélatine et dissous dans le liquide. Cette gélatine est ce qui donne à une sauce faite à partir de bouillon maison son corps soyeux et sa capacité à enrober le dos d'une cuillère ; les bouillons commerciaux sont délibérément dégélifiés pour rester liquides à température de réfrigérateur, éliminant cette qualité.

Le même principe s'applique à tous les os : os de bœuf pour le bouillon de bœuf, arêtes et têtes de poisson pour le fumet de poisson, carapaces de crevettes pour le bouillon de crevettes. Chacun produit un liquide à la fois plus savoureux et plus utile textuellement que les équivalents commerciaux, au coût du temps (principalement un mijotage sans surveillance) plutôt que de l'effort.

Meilleures utilisations : soupes, sauces, risotto, liquide de braisage. Conservation : congeler dans des bacs à glaçons pour des blocs portionnés ; se conserve six mois.

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L'eau utilisée pour cuire les légumes — eau de cuisson des pâtes, eau de cuisson des pommes de terre, eau de blanchiment des asperges, eau de cuisson des betteraves — contient des amidons, des sucres, des minéraux et des composés aromatiques dissous qui sont jetés par défaut mais sont utiles en cuisine. L'eau de cuisson des pâtes est l'exemple le plus célèbre : l'eau féculente et salée utilisée pour cuire les pâtes est l'agent émulsifiant qui lie les sauces pour pâtes, et un véritable cacio e pepe ou carbonara est impossible sans elle.

Au-delà de l'eau des pâtes, le principe s'applique largement. L'eau de cuisson des pommes de terre, qui contient de l'amidon dissous, peut être ajoutée à la pâte à pain (où l'amidon nourrit l'activité de la levure et produit une mie plus douce) ou utilisée pour épaissir les soupes et les sauces. L'eau de blanchiment des asperges conserve la saveur délicate des asperges et peut être utilisée comme liquide dans une soupe ou un risotto aux asperges. L'eau de cuisson de la betterave est un liquide magenta vif qui peut être utilisé comme colorant alimentaire naturel, comme liquide de cuisson pour le risotto (produisant un résultat rouge profond spectaculaire) ou réduit en sauce.

L'habitude générale de conserver l'eau de cuisson nécessite seulement un instant de conscience avant de l'égoutter : cette eau est-elle savoureuse ? Contient-elle de l'amidon ou de la couleur utile ? Si oui, réservez-la. L'habitude la plus utile est de garder un récipient près de la cuisinière spécifiquement pour l'eau de cuisson des pâtes — l'eau de cuisson la plus utile au quotidien.

Meilleures utilisations : eau de pâtes pour l'émulsification des sauces, eau de pomme de terre dans le pain, eau d'asperges dans les plats d'asperges, eau de betterave pour la couleur et la saveur. Stockage : utiliser dans les 24 heures ou congeler.

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Les marcs de café usagés — les restes de marc après l'infusion — conservent des quantités significatives de composés aromatiques, d'huiles, et du caractère amer et torréfié spécifique du café qui a des applications culinaires utiles. Le café moulu et le marc de café sont utilisés dans les mélanges d'épices pour la viande (où l'amertume et les notes torréfiées complètent les produits de la réaction de Maillard du saisissement et du grillage), dans les desserts au chocolat (où le café intensifie la saveur du chocolat sans ajouter de goût de café à faible concentration), et dans les beurres composés.

Un mélange de café et d'épices pour le bœuf — parts égales de marc de café usagé, sucre brun, paprika fumé et sel — produit une croûte spécifique sur un steak ou un brisket qui a une croûte plus profonde et complexe que n'importe quel mélange commercial. Les huiles résiduelles dans les marcs usagés contribuent au caractère de la croûte d'une manière que le café moulu ne reproduit pas exactement, faisant des marcs usagés spécifiquement (plutôt que du café moulu frais) préférables pour cette application.

Les marcs ont également des usages non culinaires qui valent la peine d'être connus : ils sont un abrasif efficace pour nettoyer les résidus tenaces des poêles en fonte, un absorbeur d'odeurs pour le réfrigérateur, et un amendement de sol de jardin qui fournit de l'azote et dissuade certains nuisibles. Les applications culinaires et non culinaires ensemble signifient que les marcs de café provenant d'un foyer qui boit deux à quatre tasses par jour ne devraient jamais atteindre la poubelle par défaut.

Meilleures utilisations : rubs pour viande, amélioration de la saveur des desserts au chocolat, beurre composé. À éviter : utiliser dans des préparations délicates où le grain du marc est indésirable.

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Les arêtes et têtes de poisson — la carcasse qui reste après le retrait des filets d'un poisson entier — produisent un bouillon en 20 à 30 minutes de mijotage, beaucoup plus rapidement que les os de viande, et produisent un liquide qui est la base de la cuisine classique française et italienne du poisson : bouillabaisse, velouté de poisson, risotto aux fruits de mer. La plupart des cuisiniers amateurs achètent des filets de poisson et ne voient jamais la carcasse ; ceux qui achètent des poissons entiers et les lèvent en filets (ou demandent au poissonnier de le faire) ont le matériau pour le bouillon comme sous-produit.

La qualité spécifique du bouillon de poisson est sa délicatesse : contrairement au bouillon de poulet ou de bœuf, qui ont des saveurs robustes qui persistent à travers la réduction et la concentration, le bouillon de poisson est subtil et perd sa qualité s'il est trop cuit ou trop réduit. La technique nécessite de l'eau froide, les carcasses de poisson, des aromates (le fenouil est l'association classique) et un maximum de 30 minutes de mijotage — plus longtemps produit un liquide amer et lourd plutôt que le bouillon propre et océanique qu'une extraction courte produit.

Les carapaces de crevettes et de gambas sont un équivalent plus couramment disponible : les carapaces et têtes de crevettes décortiquées, sautées brièvement dans du beurre ou de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient roses et parfumées avant de mijoter dans l'eau pendant 15 à 20 minutes, produisent un bouillon qui est à la base du bisque, des sauces aux crevettes et de toute préparation de fruits de mer qui bénéficie d'une base de crustacés intensément parfumée.

Meilleures utilisations : soupes de fruits de mer, bouillabaisse, risotto de fruits de mer, sauces pour poisson. Stockage : utilisez dans les 24 heures ou congelez immédiatement ; le fumet de poisson se détériore plus vite que le bouillon de viande.

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Les pelures et trognons de pomme — le matériau restant après que les pommes soient pelées, évidées et préparées pour une tarte ou un crumble — contiennent de la pectine (l'agent gélifiant naturel extrait commercialement pour la fabrication de confiture), du sucre et la saveur concentrée de pomme de la peau. Elles peuvent être mijotées avec de l'eau et du sucre pour produire de la gelée de pomme (la pectine dans les pelures gélifiera la gelée sans ajout de pectine commerciale), séchées pour être utilisées dans des mélanges de tisanes, ou fermentées pour produire du vinaigre de pomme maison.

Le vinaigre de pomme maison — vinaigre de cidre de pomme produit à la maison à partir de pelures, trognons, eau et sucre, fermenté sur deux à quatre semaines — est un élément de garde-manger véritablement utile qui coûte presque rien à produire. Le processus de fermentation est simple : combinez les restes de pomme, l'eau et une petite quantité de sucre dans un bocal, couvrez d'un chiffon, laissez à température ambiante pendant deux à quatre semaines (en remuant quotidiennement), filtrez, et laissez fermenter encore deux à quatre semaines pour développer l'acidité. Le résultat est un vinaigre doux et fruité adapté pour les vinaigrettes, les marinades et la déglace.

La pectine dans les pelures et trognons de pomme est également directement utile dans la fabrication de confiture : ajouter un paquet de pelures et trognons (attachés dans une étamine) à de la confiture faite à partir de fruits à faible teneur en pectine (fraises, cerises, pêches) fournit une pectine naturelle qui aide la confiture à prendre sans ajout de pectine commerciale.

Meilleures utilisations : gelée de pomme, vinaigre de trognon de pomme, source de pectine naturelle pour faire des confitures, mélange de thé séché. Stockage : congeler les restes jusqu'à ce qu'ils soient suffisants pour un lot.

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La graisse de bacon — la graisse de porc fondue qui s'accumule dans la poêle lorsque le bacon est cuit — est une graisse de cuisson aromatisée que les cuisines professionnelles conservent comme ingrédient standard et que la plupart des cuisiniers à domicile jettent. La graisse transporte la fumée, le sel et le caractère spécifique du porc du bacon, et elle peut se substituer à l'huile ou au beurre dans toute application où la graisse de porc est une association de saveurs appropriée : frire des œufs, faire sauter des légumes, rôtir des pommes de terre, faire du pain de maïs.

La technique pour conserver la graisse de bacon est simple : après avoir cuit le bacon, laissez la graisse refroidir légèrement, versez-la à travers un tamis fin dans un pot propre pour enlever tous les morceaux de bacon (qui feraient que la graisse se gâte plus rapidement) et conservez-la couverte au réfrigérateur. Bien filtrée et stockée, la graisse de bacon se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Les applications spécifiques où la graisse de bacon est irremplaçable plutôt que simplement utile : le pain de maïs frit dans la graisse de bacon dans une poêle en fonte développe une croûte spécifique que le beurre ou l'huile ne produisent pas ; les légumes flétris dans la graisse de bacon ont une saveur spécifique qui fait partie de l'identité spécifique du plat. Dans ces applications, la graisse de bacon n'est pas une substitution mais la graisse correcte pour la recette.

Meilleures utilisations : faire frire des œufs, faire sauter des légumes verts, pain de maïs, rôtir des pommes de terre, assaisonner la fonte. Stockage : filtré et réfrigéré, se conserve deux à trois mois.

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Les moitiés de citron après pressage — les écorces d'agrumes épuisées qui ont été pressées pour leur jus — contiennent encore des huiles essentielles dans la peau et une petite quantité de jus résiduel. Elles sont utiles pour plusieurs applications qui ne nécessitent pas de fruits entiers mais qui bénéficient de la saveur de citron et de la qualité abrasive douce de la peau.

L'utilisation la plus immédiate est comme outil de nettoyage : une moitié de citron pressée avec une petite quantité de sel appliquée sur la surface coupée est un abrasif doux efficace pour nettoyer les planches à découper, enlever le ternissement des casseroles en cuivre et raviver l'acier inoxydable. L'acide citrique et l'abrasion douce éliminent les taches et les odeurs que le liquide vaisselle n'atteint pas.

En cuisine, les moitiés épuisées peuvent être ajoutées aux plats à rôtir avec du poulet ou du poisson (où la chaleur extrait les huiles et le jus restants dans le jus de cuisson), utilisées pour parfumer l'eau utilisée pour faire bouillir les crabes ou les homards (où les aromatiques dans la peau parfument le liquide de cuisson), ou ajoutées à un pot de liquide de pochage pour le poulet. Griller les moitiés de citron épuisées côté coupé vers le bas dans une poêle sèche ou sur un gril produit une moitié de citron caramélisée qui est une garniture supérieure à une tranche de citron frais — la caramélisation développe une douceur et une profondeur que le fruit cru n'a pas.

Meilleures utilisations : outil de nettoyage, arômes pour rôtisserie, garniture de citron grillé, liquide de pochage.

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Les parties vert foncé des poireaux et les peaux sèches et papyracées des oignons — les parties presque universellement jetées avant la cuisson — sont parmi les arômes les plus sous-utilisés disponibles dans une cuisine domestique. Les parties vertes des poireaux, malgré leur texture plus dure par rapport aux parties blanches et vert pâle, ont essentiellement la même saveur et sont entièrement comestibles lorsqu'elles sont suffisamment cuites. Les peaux d'oignon, bien que trop papyracées pour être mangées, libèrent de la saveur et — plus remarquablement — une couleur brun foncé dans tout liquide où elles sont mijotées.

La couleur brune des peaux d'oignon est particulièrement utile dans la fabrication de bouillons : un bouillon qui inclut une poignée de peaux d'oignon brunes propres aux côtés des autres arômes prendra une couleur brun doré qui approche l'apparence d'un bouillon de viande, ce qui le rend utile dans les applications où la couleur pâle d'un bouillon de légumes standard serait visuellement incorrecte. La contribution de saveur des peaux d'oignon est douce, mais la contribution de couleur est suffisamment significative pour que les cuisines professionnelles ajoutent des peaux d'oignon spécifiquement à cette fin.

Les parties hautes des poireaux, hachées et ajoutées à un bouillon ou une soupe, contribuent à la même saveur que les parties centrales des poireaux à coût nul supplémentaire. Lavés, hachés et congelés, ils forment l'épine dorsale d'un sac de restes de bouillon qui peut être complété avec d'autres chutes de légumes au fil des semaines et transformé en un litre de bouillon de légumes vraiment savoureux sans courses alimentaires dédiées.

Meilleures utilisations : couleur et saveur de bouillon (peaux d'oignon), arômes de bouillon et ajouts de soupe (parties hautes de poireaux). Stockage : les deux se congèlent bien ; gardez un sac dédié dans le congélateur.