Les plats les plus emblématiques à goûter absolument en Thaïlande

La cuisine thaïlandaise, telle qu'elle existe en dehors de la Thaïlande, est une version simplifiée de l'une des traditions culinaires les plus diversifiées au monde sur le plan régional. Le pad thaï et le curry vert qui figurent sur les menus des restaurants thaïlandais dans toutes les grandes villes du monde représentent une petite tranche d'une cuisine dont les saveurs, les ingrédients et les méthodes de cuisson varient considérablement entre le nord montagneux, le sud riche en noix de coco, le centre influencé par le palais, la culture du poisson fermenté de la région nord-est de l'Isan et le littoral oriental centré sur les fruits de mer. Un voyageur qui ne mange que les standards exportés à l'international lors d'une visite en Thaïlande manquera les plats que les Thaïlandais eux-mêmes considèrent comme les plus importants, les plus ancrés culturellement, et les plus dignes d'être dégustés.

La spécificité régionale de la cuisine thaïlandaise est indissociable de la géographie et de l'histoire thaïlandaises. La proximité du nord avec la province du Yunnan en Chine et le bassin du Mékong donne à la cuisine de Chiang Mai son utilisation des épices séchées et une complexité de mélanges d'herbes que la tradition des plaines centrales ne reproduit pas. Les communautés musulmanes du sud, concentrées le long de la frontière malaise et de la côte d'Andaman, ont intégré des influences culinaires malaises et indiennes dans la culture alimentaire locale, créant des plats que le nord bouddhiste n'a jamais développés. Le nord-est, le plateau de l'Isan qui borde le Laos, partage une identité culinaire avec ses voisins laotiens, dont la sauce de poisson fermentée, pla rah, parfume les plats que les menus touristiques de Bangkok présentent rarement avec la même intensité que celle que les cuisiniers de la région appliquent.

Les cinq plats ci-dessous apparaissent dans Travel + Leisure, chacun représentant l'une des régions culinaires distinctes de la Thaïlande. Les recommandations viennent du chef Phanuphon “Black” Bulsuwan de Blackitch Artisan Kitchen à Chiang Mai, du chef Dylan Eitharong de Haawm à Bangkok, du chef Weerawat “Num” Triyasenawat de Samuay and Sons à Udon Thani, et du chef célèbre Mom Luang Sirichalerm Svasti, connu sous le nom de Chef McDang.

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Le laab, la salade de viande hachée qui figure sur les menus thaïlandais du monde entier, existe en deux formes régionales substantiellement différentes qui partagent un nom et une catégorie générale tout en offrant des expériences culinaires entièrement différentes. La version familière à la plupart des convives internationaux est le style du nord-est de l'Isan : ardent, acidulé et parfumé à la poudre de riz grillé, sa chaleur et son acidité sont affirmées et immédiates. Le style du nord de Chiang Mai, selon le chef Phanuphon “Black” Bulsuwan de Blackitch Artisan Kitchen, nécessite plus d'attention aux détails : la viande est hachée en une viande plus fine, et plus de 10 épices et herbes entrent dans le mélange d'assaisonnement, notamment la cannelle et le makhwaen, une graine de frêne dont la saveur ressemble au poivre de Sichuan avec sa qualité engourdissante et citronnée.

Le contexte culturel du laab du nord donne au plat un poids que son apparition sur un menu de déjeuner ne suggère pas immédiatement. Depuis des générations, chasser la viande, traditionnellement le sanglier ou le buffle, était un rite de passage pour les jeunes hommes de la région, et le plat est servi uniquement lors d'occasions spéciales, lors de mariages, de funérailles, et lors des rassemblements cérémoniels où les liens communautaires sont publiquement affirmés. Manger du laab du nord dans un restaurant qui le prend au sérieux, c'est, dans ce contexte, manger un plat dont la fonction sociale et l'histoire cérémonielle sont codées dans sa préparation de manière que la version de restauration rapide ne peut pas pleinement représenter.

Bulsuwan recommande Laab Ton Koi à Chiang Mai comme le restaurant qui représente le mieux la tradition du nord, où la complexité du mélange d'épices donne au plat une profondeur que la version isane plus simple ne possède pas. Le hachage plus fin et la composition d'épices plus élaborée donnent au laab du nord un profil de saveur plus nuancé qui récompense l'attention portée à chaque élément de la préparation, ce qui est le plaisir spécifique d'un plat dont la sophistication s'est développée au fil des générations de répétitions cérémoniales, et non la rapidité commerciale imposée par la demande touristique dans les cuisines des restaurants.

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Le khao yum est une salade de riz aromatique et remplie d'herbes du sud de la Thaïlande, assaisonnée avec du nam budu, une sauce de poisson fermentée spécifique à la région sud dont la saveur diffère de celle des sauces de poisson utilisées ailleurs dans le pays. L'histoire de l'origine du plat, préservée dans la légende culinaire, implique un dirigeant musulman qui a observé ses sujets briser les jeûnes de Ramadan avec de la viande et subir les conséquences digestives. Il a demandé à son médecin de créer une réponse culinaire curative, et le résultat a incorporé des fleurs de moringa, des feuilles de mûrier indien et d'autres ingrédients compris dans le système de médecine traditionnelle à base de plantes comme restaurateurs. Le khao yum était la réponse : un plat construit autour d'ingrédients sélectionnés d'abord pour leurs propriétés curatives et ensuite pour leur saveur, bien que les deux qualités se soient avérées bien s'aligner.

La tradition culinaire du sud thaïlandais à laquelle appartient le khao yum reflète la majorité musulmane de la région le long de la frontière malaisienne et son histoire culturelle spécifique en tant que point de rencontre des influences thaïlandaises, malaisiennes et sud-asiatiques. L'utilisation du nam budu comme assaisonnement, distinct du pla rah central et du nord et de la sauce de poisson thaïlandaise standard, donne aux plats du sud leur identité de saveur spécifique, et la composante d'herbes aromatiques du khao yum, qui varie selon le cuisinier et la saison, donne au plat une complexité botanique que les salades de riz faites avec des assaisonnements plus simples n'atteignent pas.

Le khao yum a franchi la frontière régionale pour entrer dans la scène gastronomique raffinée de Bangkok, apparaissant au menu de Sorn, le restaurant deux étoiles Michelin à Bangkok qui a construit sa réputation sur la cuisine du sud de la Thaïlande exécutée au plus haut niveau technique. La présence du plat à Sorn donne au khao yum un contexte de restauration raffinée à côté de ses origines de street-food et de cuisine maison, ce qui illustre le mouvement de la nourriture thaïlandaise régionale dans la scène contemporaine des restaurants de Bangkok qui a fait de la capitale l'une des villes gastronomiques les plus excitantes du monde pour les voyageurs intéressés par la compréhension de la cuisine thaïlandaise au-delà de ses versions d'exportation internationales. L'existence de Sorn en tant que destination pour le plat rend également le khao yum accessible aux visiteurs dont l'itinéraire en Thaïlande ne s'étend pas au sud, bien que le contexte plus complet du plat nécessite l'environnement thaïlandais du sud qui l'a produit.

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Le curry Massaman est le plat thaïlandais le plus populaire au niveau mondial et aussi le plus spécifiquement non-thaï, une qualité que le chef Dylan Eitharong de Haawm à Bangkok identifie directement : il ne goûte pas comme un curry thaïlandais, dit-il, parce que la plupart des currys thaïlandais reposent sur des herbes fraîches alors que le massaman est construit sur des épices séchées. La distinction reflète l'origine du plat. Développé dans les cuisines du palais royal thaïlandais au 17ème siècle, le massaman est arrivé grâce aux commerçants persans et indiens qui parcouraient les routes maritimes du golfe de Thaïlande, apportant noix de muscade, feuilles de laurier, macis, amandes et raisins secs à une cuisine qui ne les avait pas utilisés auparavant. La cuisine du palais royal a absorbé ces ingrédients et a produit un curry dont le profil de saveur reliait deux traditions culinaires sous une forme que ni la cuisine persane ni thaïlandaise n'auraient produite indépendamment.

Le massaman contemporain a évolué à partir de la version originale du palais : le lait de coco et les cacahuètes apparaissent dans la plupart des préparations modernes aux côtés des pommes de terre, et les raisins secs et les amandes de l'original ont largement disparu de la recette commerciale, bien qu'ils survivent dans les versions les plus traditionnelles de cuisine. La pâte de curry épicée au cœur du plat conserve le caractère établi par la tradition des épices séchées, et le lait de coco velouté donne au curry la richesse et la texture qui en font le curry thaïlandais le plus accessible pour les palais non familiers avec la fraîcheur plus vive des currys verts et rouges du centre de la Thaïlande.

Eitharong va au Yommana Mutton Shop à Bangkok quand il a envie de massaman, qui sert le plat avec du mouton dans une version qui reflète l'une des formes historiques du curry : la loi alimentaire islamique suivie par les commerçants persans qui ont apporté les épices du plat signifiait que le massaman original était fait sans porc, et le mouton reste la protéine la plus historiquement appropriée pour la préparation. Manger du massaman chez un spécialiste à Bangkok donne au visiteur le plat dans une version que la version restaurant orientée vers le tourisme, qui utilise généralement du poulet ou du bœuf, ne livre pas avec la même profondeur.

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Le som tum, la salade de papaye verte qui figure parmi les plats thaïlandais les plus reconnus internationalement, est familier à la plupart des visiteurs dans sa version plus légère, au menu touristique : jus de citron vert, crevettes séchées, cacahuètes et vinaigrette au chili, avec de la papaye verte râpée dans un équilibre de saveur aigre, salée, sucrée et piquante. Som tum pla rah, la version d'Isan enracinée dans la culture alimentaire de la région du nord-est, remplace ou complète fortement le jus de citron vert par le pla rah, la sauce de poisson fermentée dont la saveur funky, complexe et profondément savoureuse donne à la cuisine isan sa caractéristique définissante. Le résultat est un plat qui partage la structure de la salade de papaye verte familière tout en offrant une expérience de saveur complètement différente.

Le chef Weerawat « Num » Triyasenawat de Samuay and Sons à Udon Thani, la ville du nord-est qui sert de centre gastronomique à la région d'Isan, préfère son som tum fortement sur le pla rah et léger sur le citron vert, ce qui donne au plat sa saveur la plus distinctement isan. La profondeur et le funk de la sauce de poisson fermentée ne sont pas une note de fond dans cette version, mais la saveur dominante autour de laquelle le caractère doux, légèrement végétal de la papaye et la chaleur du chili sont organisés. Le som tum pla rah peut également être fait à partir de n'importe quel fruit acide, donnant aux cuisiniers de la flexibilité dans l'ingrédient principal tandis que le pla rah reste constant.

Les destinations recommandées par Triyasenawat pour le som tum pla rah sont Som Tum Benjang et Som Tum Kin Lawe Ruai, toutes deux à Udon Thani, où le plat est fait pour la communauté qui le consomme quotidiennement et dont le calibrage des saveurs reflète le goût local. La culture alimentaire de la région d'Isan a une forte dimension laotienne qui reflète la continuité culturelle à travers la frontière, et le pla rah est aussi central dans la cuisine laotienne que dans l'isan thaïlandais. Manger du som tum pla rah à Udon Thani donne au voyageur le plat dans le contexte de la culture qui l'a développé, avec le funk et la fermentation à pleine intensité. La culture alimentaire du nord-est récompense le voyageur qui arrive prêt à manger comme les locaux, en commandant les versions les plus orientées vers le pah-ran et en découvrant pourquoi la sauce de poisson fermentée n'est pas une note de saveur dans la cuisine isan mais son ingrédient définissant.

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Khao kluk prik kluea, le plat de riz et fruits de mer de la ville côtière de Chanthaburi sur la côte est de la Thaïlande, a une histoire d'origine liée aux réalités pratiques de la vie en mer. Les pêcheurs locaux, incapables de cuisiner sur leurs bateaux, ont commencé à verser du prik kluea, une sauce de bouillon de poisson, piments et jus de citron vert, sur la pêche du jour pour la cuire grâce à l'acide et au sel du mélange. De retour à terre, ils ont mélangé les fruits de mer cuits avec du riz, et la combinaison est devenue un pilier de la culture alimentaire de la région vers le début du 20e siècle. Le chef célèbre Mom Luang Sirichalerm Svasti, connu sous le nom de Chef McDang, la décrit comme un exemple d'ingéniosité thaïlandaise : une méthode de cuisson née d'une contrainte pratique produisant un plat dont la logique de saveur est désormais considérée comme l'une des contributions culinaires déterminantes de la côte est.

Chanthaburi elle-même est une ville que la plupart des visiteurs internationaux en Thaïlande traversent sans s'arrêter, ce qui rend sa culture alimentaire l'une des découvertes les plus authentiquement hors des sentiers battus pour le voyageur qui la recherche délibérément. La côte est abrite de nombreux agriculteurs de fruits et pêcheurs de Thaïlande, et la fraîcheur des fruits de mer disponibles sur les marchés de Chanthaburi donne à khao kluk prik kluea son principal avantage qualitatif : la sauce de cure fonctionne sur les poissons qui sont arrivés de la mer ce jour-là, ce qui donne au plat fini une saveur de fruits de mer propre et lumineuse que la même préparation avec du poisson moins frais ne produit pas.

Le chef McDang recommande le marché de nuit Nampu au centre-ville de Chanthaburi comme le meilleur endroit pour essayer le plat, où l'ambiance du marché donne à l'expérience culinaire son contexte approprié : un environnement de street food dans une ville côtière active, entourée des marchés de produits et de fruits de mer qui approvisionnent les restaurants et les cuisines familiales de la région. L'obscurité relative de la côte est sur le circuit international du voyage culinaire, comparée aux destinations culinaires du nord et du sud de la Thaïlande, confère à Chanthaburi une qualité de découverte pour le voyageur culinaire dédié qui a déjà couvert les arrêts plus en vue sur la carte culinaire thaïlandaise.