Des anchois à la mélasse de grenade, ces 25 ingrédients souvent négligés offrent une saveur incomparable, et chacun d'eux est accompagné de conseils pratiques pour l'utiliser dès ce soir.
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La plupart des cuisines domestiques fonctionnent avec une rotation d'environ 20 ingrédients. Huile d'olive, ail, oignons, poulet, pâtes, tomates en conserve, quelques herbes séchées — les mêmes ingrédients apparaissent nuit après nuit. Cette rotation n'est pas un échec d'imagination autant qu'un échec d'information. De nombreux ingrédients sont à portée de main dans un supermarché ordinaire, coûtent quelques dollars, se conservent pendant des mois et peuvent transformer un dîner en semaine. Les cuisiniers à domicile les évitent parce que personne n'a jamais expliqué ce qu'ils font ou comment commencer.
Les cuisines professionnelles n'ont pas ce problème. Les cuisiniers de restaurant se tournent constamment vers les anchois, la sauce de poisson, le miso, le vinaigre de X $TWTRérès et les champignons séchés - non pas parce qu'ils sont exotiques, mais parce qu'ils résolvent un problème spécifique : la profondeur. La cuisine à domicile semble souvent fade par rapport à la cuisine de restaurant, et l'écart n'est généralement pas technique. C'est l'absence d'ingrédients qui transportent des glutamates, de l'acide, du sel et des arômes sous forme concentrée. Une cuillère à café du bon condiment fait le travail d'une heure de mijotage.
Les 25 ingrédients qui suivent partagent quelques caractéristiques. Presque tous sont stables à la conservation ou de longue durée au réfrigérateur, donc en acheter un est une expérience à faible risque plutôt qu'une course contre le gaspillage. Presque tous sont peu coûteux par rapport à la saveur qu'ils offrent. Et chacun d'eux est véritablement polyvalent — pas une nouveauté pour une seule recette, mais un élément de base qui fonctionne à travers les cuisines et tout au long de la semaine. Certains sont des produits de base dans d'autres parties du monde qui n'ont jamais gagné de place permanente dans les cuisines américaines. D'autres sont des articles familiers, comme le chou ou le zeste d'agrumes, que les cuisiniers achètent puis utilisent à une fraction de leur potentiel.
Chaque entrée ci-dessous explique ce que l'ingrédient apporte réellement — la chimie et la logique de la saveur — puis devient concrète : quoi acheter, comment le conserver et au moins trois ou quatre façons spécifiques de l'utiliser. Aucune d'elles ne nécessite d'équipement spécial ou de technique avancée. Le but n'est pas de compliquer le dîner. C'est de rendre le dîner que vous cuisinez déjà sensiblement meilleur, une petite addition à la fois.
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Les anchois souffrent d'un problème d'image. La plupart des Américains ne les connaissent que comme une garniture de pizza polarisante, ce qui est la pire façon de les rencontrer. Utilisés correctement, les anchois n'ont pas du tout un goût de poisson. Ils se dissolvent dans les sauces et les vinaigrettes, laissant derrière eux un fond profond et savoureux que la plupart des convives identifient comme "riche" plutôt que "poisson".
La raison est la chimie. La salaison des anchois décompose leurs protéines en glutamates libres et nucléotides, les composés responsables de l'umami. Un seul filet fondu dans une poêle d'huile d'olive chaude offre la même profondeur savoureuse qu'un bouillon mijoté longtemps, en environ 90 secondes.
Achetez des filets emballés dans l'huile dans un bocal plutôt que dans une boîte. Les bocaux se referment, se conservent des mois au réfrigérateur et vous permettent de pêcher un filet à la fois. La pâte d'anchois dans un tube fonctionne aussi, bien qu'elle soit légèrement moins nuancée ; une demi-cuillère à café de pâte équivaut à peu près à un filet.
Commencez par des pâtes. Chauffez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-doux, ajoutez deux ou trois filets et remuez jusqu'à ce qu'ils se désintègrent, puis ajoutez de l'ail et des flocons de piment rouge. Mélangez avec des spaghettis et une éclaboussure d'eau de cuisson des pâtes et vous obtenez une version du plat italien classique qui prend 15 minutes. Ensuite, développez. Écrasez un filet dans une vinaigrette pour des légumes amers comme l'escarole ou le radicchio. Ajoutez-en un à la casserole lorsque vous braisez de l'agneau ou du bœuf — cela approfondit la sauce sans se faire remarquer. Mélangez-en quelques-uns dans du beurre ramolli pour le steak ou les légumes rôtis.
Les anchois sont également le moteur discret derrière des aliments que les gens aiment déjà. La vinaigrette César en dépend. Il en va de même pour la sauce Worcestershire, ainsi que pour de nombreuses recettes de puttanesca et de bolognaise. Quiconque aime ces saveurs aime déjà les anchois. Le pot dans la porte du réfrigérateur rend simplement la connexion officielle, et cela transforme des dizaines de plats ordinaires en plats nettement meilleurs.
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Le miso est une pâte de soja fermentée, et il appartient à bien plus que la soupe. La fermentation le charge de glutamates, de sel et d'une douceur subtile, ce qui en fait l'un des concentrés de saveurs les plus efficaces qu'un cuisinier puisse posséder. Une cuillère à soupe ajoutée à presque n'importe quel plat salé ajoute une profondeur qui prendrait autrement des heures à construire.
Commencez par le miso blanc, parfois étiqueté shiro. C'est la variété la plus douce et la plus sucrée, fermentée pendant moins longtemps, et elle s'accorde bien dans les plats japonais et occidentaux. Le miso rouge est plus fort et plus salé, mieux adapté aux ragoûts copieux et aux marinades. Un pot se conserve au réfrigérateur pendant un an ou plus, donc l'achat initial est un investissement à long terme.
L'application la plus directe est un glaçage. Fouettez du miso blanc avec un peu de mirin ou de miel et un peu d'eau, brossez-le sur du saumon, des cuisses de poulet ou des tranches épaisses d'aubergine, et faites griller jusqu'à ce que la surface caramélise. Les sucres dans le miso brunissent rapidement et produisent une croûte laquée, savoureuse et sucrée avec presque aucun effort.
Le miso excelle également là où personne ne l'attend. Fouettez une petite cuillère dans du beurre et mélangez-le avec du maïs, des pommes de terre rôties ou des haricots verts cuits à la vapeur. Ajoutez une cuillère à café aux oignons caramélisés pour une soupe à l'oignon française. Mélangez-le dans une sauce aux arachides, une vinaigrette ou même du mac and cheese, où sa salinité aiguise le cheddar. Les boulangers l'ont également adopté : le caramel au miso et les cookies aux pépites de chocolat au miso utilisent la pâte comme d'autres recettes utilisent le sel flaky, pour équilibrer la douceur avec une nuance savoureuse.
Une règle régit tout cela. L'arôme du miso est délicat, et l'ébullition forte l'atténue. Lors de la préparation de la soupe ou de la sauce, dissolvez la pâte dans une louche de liquide chaud et incorporez-la vers la fin de la cuisson. Traitez-le comme un ingrédient de finition plutôt qu'une base et il vous en récompensera.
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Le nuoc-mâm est le pilier liquide de la cuisine thaïlandaise et vietnamienne, fabriqué en fermentant des anchois avec du sel pendant un an ou plus. Sorti de la bouteille, il a une odeur agressive. Dilue dans un plat, il disparaît complètement, laissant derrière lui du sel et une profondeur savoureuse qu'aucun autre ingrédient ne reproduit.
Le secret est la dose. Une cuillère à café ou deux dans un plat pour quatre personnes ne goûtera pas le poisson. On aura l'impression que le plat a été cuisiné par quelqu'un de plus expérimenté. C'est parce que le nuoc-mâm contient une énorme concentration de glutamates, les mêmes composés que l'on trouve dans le parmesan, les tomates et la viande séchée.
Cherchez une bouteille ne listant que des anchois, du sel et peut-être du sucre. Des marques largement disponibles comme Red Boat, Three Crabs et Squid fonctionnent toutes. Conservez-le dans un placard frais; il dure indéfiniment.
Utilisez-le d'abord là où il appartient. Une sauce dip de nuoc-mâm, jus de lime, sucre, eau et piments — le nuoc cham vietnamien — habille viandes grillées, nouilles de riz et salades. Un trait dans le pad thaï, le riz frit et presque chaque sauté asiatique du sud-est. Mais sa vraie valeur pour un cuisinier à domicile est hors script. Ajoutez une cuillère à café au ragoût de bœuf, chili ou Bolognese et la viande a un goût plus charnu. Fouettez quelques gouttes dans une vinaigrette César ou de tomates. Ajoutez-le à une marinade pour steak ou côtelettes de porc, où son sel pénètre et assaisonne l'intérieur.
Le nuoc-mâm sauve aussi les plats végétariens qui ont un goût fade, bien que les végétariens stricts doivent noter qu'il s'agit d'un produit animal ; certaines marques fabriquent maintenant des versions convaincantes à base d'algues et de champignons. Les choux de Bruxelles rôtis mélangés avec du nuoc-mâm, du citron vert et un peu de sucre sont devenus un standard moderne de restaurant pour une raison.
Si un plat a un goût complet mais semble creux, le nuoc-mâm est souvent le sol manquant sous les autres saveurs. Commencez petit, goûtez et ajustez. C'est une assurance bon marché contre la fadeur.
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Les citrons confits sont des citrons entiers emballés dans du sel et laissés à mûrir pendant des semaines, un pilier de la cuisine marocaine et plus largement nord-africaine. Le sel et le temps transforment le fruit. L'acidité sévère s'adoucit, l'amertume de la peau s'estompe et ce qui reste est un condiment intensément citronné, floral, légèrement funky, différent de tout citron frais.
La peau est le prix. La plupart des recettes demandent de gratter la chair molle, de rincer l'écorce et de la hacher finement. Une cuillère à soupe de peau de citron confit hachée parfume une casserole entière de nourriture. La chair et la saumure salée sont également utiles — la saumure fonctionne comme une sauce soja aux agrumes dans les vinaigrettes et les marinades.
L'application classique est le tajine de poulet aux olives, où le citron confit apporte l'éclat signature du plat. Mais l'ingrédient va bien plus loin. Mélangez de l'écorce hachée dans du couscous, du pilaf de riz ou des salades de céréales. Incorporez-le dans du yaourt avec de l'ail pour une sauce qui convient à l'agneau grillé, aux carottes rôties ou aux falafels. Ajoutez-le à une vinaigrette pour le chou frisé ou le fenouil râpé. Hachez-le dans une gremolata avec du persil et de l'ail et dispersez-le sur des côtes courtes braisées ou de l'osso buco.
Il trouve également sa place dans les plats de semaine. Écrasez-en un peu dans du beurre pour le poulet rôti. Mélangez-le dans du houmous. Jetez-le avec des pâtes, de l'huile d'olive, du parmesan et du poivre noir pour un dîner de 10 minutes avec une profondeur inhabituelle. Une petite quantité traverse les plats riches et gras comme le font les câpres ou le vinaigre, mais avec un caractère plus rond et aromatique.
Les bocaux se vendent chez les épiciers du Moyen-Orient, dans de nombreux supermarchés et en ligne, et ils se conservent au réfrigérateur pendant un an. Les faire à la maison ne nécessite que des citrons, du sel, un bocal propre et environ un mois de patience. Dans tous les cas, un bocal couvre des dizaines de plats, car la saveur est si concentrée qu'un seul citron va très loin.
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Le tahini est une pâte de sésame — rien de plus que des graines de sésame décortiquées moulues jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile. La plupart des cuisiniers à domicile américains achètent un bocal pour faire du houmous, utilisent trois cuillères à soupe et laissent le reste se solidifier dans le réfrigérateur. C'est un gâchis de l'un des ingrédients les plus flexibles du garde-manger, qui se déplace aisément entre le salé et le sucré.
Un bon tahini coule comme de la crème épaisse et a un goût de noisette avec une légère amertume. Les marques faites à partir de graines de sésame éthiopiennes, courantes parmi les producteurs israéliens et palestiniens, ont tendance à être plus douces et moins amères que les anciennes marques de supermarché. Remuez bien le bocal avant chaque utilisation, car l'huile se sépare, et conservez-le dans un placard frais ou au réfrigérateur.
Le mouvement fondamental est la sauce tahini. Fouettez le tahini avec du jus de citron, une gousse d'ail écrasée, du sel et de l'eau froide. Le mélange va se figer et épaissir au début ; continuez à fouetter jusqu'à obtenir une sauce pâle et coulante. Cette sauce ne se limite pas aux falafels. Versez-la sur du chou-fleur rôti, des patates douces ou du brocoli. Nappez-en des bols de céréales, du poulet grillé ou du saumon poêlé. Diluée davantage, elle devient une vinaigrette qui s'adapte mieux aux salades robustes que la plupart des vinaigrettes.
Les applications sucrées peuvent être encore plus sous-utilisées. Le tahini se comporte comme le beurre de cacahuète avec plus de sophistication. Mélangez-le dans une pâte à brownie avant la cuisson. Incorporez-le dans des smoothies à la banane ou des milkshakes. Versez-le sur de la glace à la vanille avec une pincée de sel floconneux, ou sur du yaourt avec du miel et des graines de sésame grillées. Les biscuits au tahini - essentiellement des biscuits au beurre de cacahuète avec du sésame - sont devenus un standard de la boulangerie.
Il enrichit également sans produits laitiers. Une cuillerée fouettée dans une soupe de légumes ajoute de la consistance comme le ferait la crème. Incorporé dans du porridge, il ajoute des graisses et des protéines. Pour toute personne cuisinant pour des personnes allergiques aux cacahuètes, le tahini est le substitut le plus direct disponible, et souvent le plus savoureux.
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Le lait ribot traîne dans le rayon des produits laitiers comme ingrédient pour biscuits, acheté une fois par an et à moitié versé dans l'évier. Le lait ribot moderne est du lait demi-écrémé fermenté, acidulé et légèrement épais, et son acidité en fait un atout pour trois tâches distinctes : attendrir, lever et assaisonner.
L'attendrissement est la première étape. L'acidité douce et le calcium du lait ribot décomposent lentement les protéines, ce qui en fait la marinade classique pour le poulet frit. Faites tremper les morceaux de poulet dans du lait ribot salé pendant quatre à 24 heures et la viande ressort assaisonnée et tendre, avec une surface qui adhère magnifiquement à la farine. La même logique s'applique à un poulet rôti entier : une journée dans une saumure au lait ribot, égoutté et rôti, produit une peau profondément dorée et une viande juteuse avec presque aucun effort actif.
Le levage est la deuxième tâche. L'acidité du lait ribot réagit avec le bicarbonate de soude pour produire du dioxyde de carbone, c'est pourquoi il apparaît dans les pancakes, biscuits, scones, pain de maïs et de nombreuses recettes de gâteaux. Remplacer le lait ribot par du lait normal dans les pancakes, avec un peu de bicarbonate de soude ajouté, donne une texture plus légère et une agréable acidité que le lait nature ne peut offrir.
La troisième tâche est la plus négligée. Le lait ribot fait des vinaigrettes exceptionnelles. Fouettez-le avec de la mayonnaise ou de la crème fraîche, de l'ail, des herbes et du citron et vous obtenez une sauce ranch qui ne ressemble guère à la version en bouteille. Dilué avec de l'huile d'olive et du vinaigre, il assaisonne les salades de tomates, concombres et laitue beurre. Mélangé avec de la feta ou du fromage bleu, il devient une sauce pour les légumes ou les ailes.
Le babeurre se conserve également beaucoup plus longtemps que le lait doux — souvent trois semaines ou plus après ouverture, car son acidité résiste à l'altération. Les restes peuvent entrer dans les smoothies, les soupes froides, les purées de pommes de terre ou un pain soda rapide. Achetez un carton et attribuez-lui plusieurs tâches dans la même semaine; presque rien d'autre dans le rayon des produits laitiers ne travaille aussi dur pour le prix.
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Les câpres sont les boutons floraux marinés d'un arbuste méditerranéen, et elles apportent trois choses à la fois : du sel, de l'acide et une morsure piquante presque moutardée. La plupart des cuisiniers à domicile les rencontrent dans le poulet piccata et sur les bagels au saumon fumé, puis laissent le pot intact pendant un an. Le pot mérite plus de travail.
Deux formes apparaissent en magasin. Les câpres en saumure, emballées dans du vinaigre et de l'eau salée, sont prêtes à être utilisées directement du pot. Les câpres salées ont une saveur plus pure et plus florale mais nécessitent un bref rinçage et trempage. Les plus petits boutons, étiquetés nonpareil, sont plus délicats ; les plus gros sont plus affirmés et bénéficient d'un hachage. Les deux se conservent au réfrigérateur presque indéfiniment.
Leur rôle le plus évident est dans les sauces de poêle. Après avoir saisi du poulet, du poisson ou du porc, déglacez la poêle avec du vin ou du bouillon, ajoutez une cuillerée de câpres, terminez avec du beurre et du citron, et la sauce acquiert éclat et structure. Elles sont également essentielles pour la puttanesca, la sauce tartare et la salsa verde — la sauce aux herbes italienne de persil, câpres, anchois, ail et huile d'olive qui améliore presque tout ce qui est grillé.
Les utilisations moins attendues sont là où les câpres font leur preuve. Les câpres frites ajoutent une texture croquante que le bouton mariné seul ne peut offrir : séchez-les, faites-les grésiller dans une flaque peu profonde d'huile d'olive pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles éclatent et deviennent croustillantes, puis dispersez-les sur des pâtes, salades, poissons rôtis ou œufs mimosa comme une confettis savoureux. Les câpres hachées aiguisent la salade d'œufs, la salade de poulet et la salade de pommes de terre, faisant le travail des cornichons avec plus de complexité. Quelques-unes mélangées dans du beurre noisette font une sauce instantanée pour le chou-fleur, le poisson ou les gnocchis.
Pensez aux câpres comme à la ponctuation. Les plats riches, doux ou doux — tout ce qui est crémeux, beurré ou féculent — se lisent comme des phrases plates sans eux. Une cuillère à café fournit la virgule et le point d'exclamation à la fois.
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Le paprika fumé, ou pimentón, est fait à partir de poivrons séchés lentement sur des feux de chêne en Espagne avant d'être broyés. Le processus infuse la poudre d'un véritable goût fumé, ce qui signifie qu'une demi-cuillère à café peut suggérer le bacon, le gril ou le feu de bois dans des plats qui n'ont jamais vu de flamme. Pour les cuisiniers à domicile sans fumoir, c'est la fumée la moins chère que l'on puisse acheter.
Il existe en trois styles : dulce (doux), agridulce (mi-doux) et picante (fort). Le doux est le point de départ le plus polyvalent, car il ajoute de la fumée sans chaleur. L'épice perd sa puissance en un an environ, comme tous les poivrons moulus, alors achetez de petites boîtes et remplacez-les plutôt que de laisser une boîte se ternir dans le placard pendant une décennie.
La cuisine espagnole offre les applications évidentes. Le paprika fumé définit le chorizo, colore les patatas bravas et assaisonne le plat de crevettes à l'ail, les gambas al ajillo. La paella en dépend. Mais son utilité dans une cuisine américaine va bien au-delà des recettes espagnoles.
La cuisine végétarienne et végétalienne en bénéficie le plus. Une pincée dans une soupe de lentilles, un chili de haricots noirs ou des choux verts fournit la profondeur fumée que ces plats obtiennent traditionnellement du jarret de jambon ou du bacon. Les pois chiches rôtis mélangés avec du paprika fumé, du cumin et de l'huile d'olive deviennent une collation croustillante avec une vraie présence. Le tofu brouillé, les tacos aux champignons et la sauce végétarienne en bénéficient tous.
Il améliore également les agrafes familières. Ajoutez-le aux œufs mimosa au lieu de paprika ordinaire, qui contribue à la couleur mais peu d'autre chose. Mélangez-le dans la mayonnaise pour les sandwiches et les frites. Frottez-le avec du sucre brun, du sel et de la poudre d'ail sur l'épaule de porc, les cuisses de poulet ou le saumon avant de rôtir. Saupoudrez-le sur du pop-corn avec du beurre fondu.
Un avertissement : chauffez-le doucement. Le paprika moulu brûle rapidement dans une poêle chaude et sèche et devient amer. Ajoutez-le aux plats avec un peu de liquide ou de graisse déjà présents, ou faites-le éclore brièvement dans de l'huile tiède hors du feu, et sa saveur reste douce et ronde.
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Le gochujang est la pâte de piment rouge fermentée de Corée, composée de poudre de piment, de riz gluant, de soja fermenté et de sel. Le résultat est épais, rouge brique et inhabituel parmi les condiments épicés : il est à la fois épicé, sucré et profondément savoureux, avec la rondeur que seule la fermentation produit. Le sriracha apporte de la chaleur ; le gochujang apporte de la chaleur avec une architecture.
Des bacs de celui-ci sont désormais stockés dans la plupart des grands supermarchés américains, généralement près de la sauce soja. Il se conserve au réfrigérateur pendant un an ou plus. Les niveaux de chaleur varient selon la marque et sont généralement indiqués sur l'emballage, de sorte qu'il existe des starters doux pour les cuisiniers prudents.
Dans la cuisine coréenne, le gochujang ancre la sauce bibimbap, marine le bulgogi de porc épicé et assaisonne les ragoûts comme le budae jjigae. Le tteokbokki, le plat de rue bien-aimé de gâteaux de riz moelleux, mijote dans une sauce gochujang. Chacun d'eux est un projet qui vaut la peine d'être entrepris. Mais la pâte s'adapte facilement à la cuisine non coréenne, ce qui montre vraiment son sous-emploi.
Fouettez une cuillère avec du miel, de la sauce soja, du vinaigre de riz et un peu d'huile de sésame et vous obtiendrez un glaçage qui transforme les ailes de poulet, le saumon, le filet de porc ou les choux de Bruxelles rôtis. Incorporez une cuillère à café dans de la mayonnaise pour les burgers, les frites ou les sandwichs au poulet frit. Ajoutez-le à une casserole de chili ou à un ragoût de côtes courtes, où il joue le rôle de la pâte de tomate et de la poudre de chili habituellement répartis entre eux. Mélangez-le dans du beurre et faites-le fondre sur du maïs grillé.
Cela répare aussi la nourriture en semaine. Une demi-cuillerée remuée dans des ramen instantanés, du riz frit ou des nouilles nature avec de l'huile de sésame transforme un repas de cinq minutes en quelque chose de profond. Comme la pâte est épaisse et concentrée, elle adhère à la nourriture plutôt que de s'accumuler, ce qui la rend meilleure que la plupart des sauces piquantes pour le glaçage et la cuisson au four.
Commencez par moins que vous ne le pensez. La chaleur augmente à mesure que la douceur s'estompe, et un peu va plus loin que la taille du bac ne le suggère.
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Les porcini séchés semblent peu prometteurs — des tranches brunes et ridées dans un petit sac qui semble cher. Ils sont l'un des ingrédients savoureux les plus concentrés de n'importe quel magasin. Le séchage intensifie les glutamates et les guanylates des champignons, des composés qui amplifient le goût savoureux de tout ce qu'ils touchent. Une demi-once peut approfondir une casserole de nourriture pour six personnes.
La méthode standard est une trempette. Couvrez les tranches séchées avec de l'eau chaude pendant 20 à 30 minutes. Deux ingrédients émergent : les champignons réhydratés, qui se hachent dans le risotto, la sauce pour pâtes ou la farce, et le liquide de trempage, qui est le véritable trésor. Ce liquide ambré est essentiellement un bouillon de champignons instantané. Versez-le à travers un tamis fin ou une serviette en papier pour attraper le gravier, puis utilisez-le comme liquide dans le risotto, la sauce, la soupe à l'oignon française ou le bœuf braisé.
La méthode la plus rapide saute complètement le trempage. Réduisez les cèpes séchés en poudre dans un moulin à épices ou un mixeur. La poudre devient un assaisonnement : frottez-la avec du sel et du poivre sur des steaks avant de les saisir, incorporez-en une cuillerée dans un pain de viande ou un mélange pour hamburger, fouettez-la dans une sauce ou saupoudrez-la sur du pop-corn et des pommes de terre rôties. Comme la poudre se dissout dans les plats, elle ajoute de la profondeur sans champignons visibles — utile lorsque vous cuisinez pour des personnes qui prétendent ne pas les aimer.
Les cèpes se marient naturellement avec les saveurs d'une cuisine d'hiver européenne : bœuf, vin rouge, thym, crème, parmesan et polenta. Un ragoût de bœuf préparé avec le liquide de trempage des cèpes a un goût comme s'il avait mijoté deux fois plus longtemps. Un risotto aux champignons préparé avec un mélange de champignons de Paris frais et une poignée de cèpes réhydratés a un goût beaucoup plus prononcé de champignons que ce que les champignons frais seuls peuvent offrir.
Conservés dans un endroit sombre sous vide, les cèpes séchés se conservent des années sans perdre grand-chose. Le prix par sac peut sembler élevé ; mesuré par pot de nourriture nettement améliorée, il est insignifiant. Achetez un sac, réduisez-en la moitié en poudre et gardez l'autre moitié entière, et les deux formes couvriront la majeure partie de la cuisine d'hiver.
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Les sardines en conserve sont bon marché, stables à la conservation, pêchées de manière durable et riches en protéines, oméga-3, calcium et vitamine D. Au Portugal et en Espagne, le poisson en conserve est une fierté nationale, fièrement servi dans les bars. Aux États-Unis, les sardines signalent principalement une nourriture de désespoir. Cette réputation coûte aux cuisiniers à domicile l'une des meilleures valeurs du supermarché.
La qualité varie, et cela compte. Recherchez des sardines emballées dans de l'huile d'olive de producteurs portugais, espagnols ou marocains ; elles ont tendance à être plus fermes et avoir un goût plus propre que les boîtes les moins chères. Il existe des filets sans peau ni arêtes pour les plus délicats, bien que les arêtes molles des sardines entières soient comestibles et fournissent la majeure partie du calcium.
La préparation la plus simple est la meilleure introduction. Posez des sardines sur du bon pain frotté à l'ail, ajoutez un filet de citron, du poivre noir et peut-être quelques tranches d'oignon cru ou une touche de moutarde. C'est un déjeuner en cinq minutes, et c'est la norme par laquelle juger chaque utilisation plus sophistiquée.
À partir de là, les sardines s'intègrent dans des formats familiers. Émiettez-les dans des pâtes avec de l'ail, des flocons de piment, du zeste de citron et des miettes de pain — le modèle sicilien — pour un dîner de garde-manger qui coûte quelques dollars. Écrasez-les avec de la mayonnaise, de la moutarde, du céleri et du citron pour une garniture de sandwich qui surpasse le thon en conserve tant en saveur qu'en nutrition. Ajoutez-les à une salade style Niçoise avec des pommes de terre, des haricots verts, des olives et des œufs. Hachez-les dans du riz frit ou éparpillez-les sur une salade César, où elles rappellent l'anchois déjà dans la vinaigrette.
Même l'huile dans la boîte a de la valeur. Si c'est de l'huile d'olive, utilisez-la pour assaisonner le pain grillé ou faire flétrir les légumes dans la poêle.
Pour ceux qui essaient de manger plus de poisson sans le coût et la planification que le poisson frais exige, une pile de boîtes de sardines dans le placard est la réponse pratique. Elles patientent calmement et ne se périment jamais avant que vous ne les utilisiez.
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Le fenouil est le bulbe vert pâle avec des tiges semblables à du céleri et des frondes plumeuses que la plupart des acheteurs contournent. Cru, il est croquant et juteux avec une légère saveur anisée. Cuit, la note de réglisse disparaît presque entièrement, laissant un légume doux et soyeux plus proche de l'oignon doux. Cette transformation signifie que le fenouil est vraiment deux légumes, et les cuisiniers qui n'aiment pas la réglisse n'ont rencontré que le premier.
Achetez des bulbes fermes et blancs sans brunissement. Coupez les tiges, coupez le bulbe en deux, enlevez le cœur et tranchez. Chaque partie a un rôle : le bulbe est l'événement principal, les tiges aromatisent les bouillons et les soupes, et les frondes travaillent comme une herbe délicate dispersée sur les plats finis.
Le fenouil cru doit être tranché finement — une mandoline aide, mais un couteau bien aiguisé fonctionne. Mélangez les copeaux avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du parmesan râpé pour une salade qui reste croquante pendant des heures, ce qui en fait une rare salade qui peut être préparée à l'avance. Ajoutez des segments d'orange et des olives pour une version sicilienne. Une salade de fenouil et de chou convient aux tacos de poisson et au porc effiloché.
Le fenouil cuit récompense la patience. Coupez le bulbe en quartiers, faites-les dorer dans de l'huile d'olive, puis braisez avec une touche de vin blanc ou de bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres; terminez avec du parmesan sous le gril. Rôti à haute température, le fenouil caramélise sur les bords et devient sucré. Il fond dans la sauce tomate, se marie naturellement avec la saucisse dans les pâtes et appartient presque à n'importe quel ragoût de poisson — c'est une base de la bouillabaisse pour une raison.
Le fenouil prolonge également le voyage de courses. Il se conserve au réfrigérateur pendant deux semaines, bien plus longtemps que la laitue, et un bulbe donne une salade, un accompagnement et des restes pour le bouillon. Peu de légumes offrent cette combinaison de durée de conservation, de polyvalence et de caractère distinctif pour quelques dollars, et encore moins ont un goût aussi différent cru ou cuit.
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Le sumac est une épice grossière de couleur rouge foncé, moulue à partir des baies séchées d'un arbuste qui pousse à travers le Moyen-Orient et la Méditerranée. Sa saveur est acidulée — une acidité fruitée et propre, plus proche du jus de citron que de toute autre épice sur l'étagère. Cela le rend unique parmi les assaisonnements courants : il ajoute de l'acidité sous forme sèche, illuminant les aliments sans ajouter de liquide.
Cette propriété unique résout de vrais problèmes. Presser du citron sur des aliments croustillants les rend détrempés. Saupoudrer de sumac sur les mêmes aliments ajoute une touche acide tout en préservant le croustillant. Poulet frit, pommes de terre rôties, frites et falafels en bénéficient. Il en va de même pour les aliments où l'acidité liquide casserait la texture, comme le houmous, le labné ou les œufs mimosa.
Sur son territoire d'origine, le sumac est partout. C'est le moteur acide du fattoush, la salade de pain levantine, et un composant clé du mélange d'épices za'atar. Le musakhan, plat palestinien de poulet rôti couvert d'oignons teintés de sumac sur pain plat, l'utilise à la cuillère plutôt qu'au pincement. Les Iraniens le secouent sur le riz et les kebabs à table comme les Américains utilisent le poivre noir.
Un pot dans une cuisine américaine trouve vite sa place. Mélangez le sumac avec du sel et saupoudrez-le sur des tomates tranchées, des concombres, des toasts à l'avocat ou de la pastèque. Fouettez-le dans des vinaigrettes et des sauces au yaourt. Frottez-en sur des cuisses de poulet ou des côtelettes d'agneau avec de l'huile d'olive et de l'ail avant de griller. Mélangez des oignons rouges finement tranchés avec une pincée généreuse et un peu de vinaigre ; en 10 minutes, ils deviennent les oignons roses acidulés qui améliorent tacos, sandwiches et bols de céréales.
Achetez du sumac chez un épicier moyen-oriental ou une entreprise d'épices réputée, rangez-le à l'abri de la lumière et utilisez-le dans l'année tant que la couleur reste vive. Une fois que l'acidité devient quelque chose que vous pouvez saupoudrer plutôt que presser, plat après plat au cours de la semaine révèle qu'il lui manquait discrètement tout au long.
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Le chou n'est pas obscur. Il est sous-utilisé d'une autre manière : acheté pour la salade de chou ou la fête de la Saint-Patrick, puis ignoré malgré le fait qu'il soit l'un des légumes les moins chers, les plus durables et les plus polyvalents du marché. Une seule tête pèse deux ou trois livres, coûte quelques dollars, se conserve pendant des semaines et s'adapte à presque toutes les cuisines du monde.
Le plaidoyer moderne pour le chou repose sur une cuisson à haute température. Le rôtir et le brûler le transforment. Coupez une tête en gros quartiers, en gardant le cœur intact pour qu'ils tiennent ensemble, enrobez-les d'huile et de sel, et faites-les rôtir à haute température jusqu'à ce que les bords noircissent et que l'intérieur devienne sucré et tendre. Terminez avec du citron et du parmesan, une sauce tahini ou des piments croustillants. Les restaurants vendent maintenant ce plat au prix d'un plat principal ; à la maison, cela coûte une somme modique.
Les "steaks" de chou saisis — de grosses sections transversales bien dorées dans une poêle en fonte, puis finies au four — opèrent la même magie plus rapidement. Une sauce de poêle au beurre, à l'ail et au soja ou à la sauce poisson les transforme en plat principal.
Le chou cru fait plus que de la salade de chou à la mayonnaise. Finement râpé et brièvement salé, il s'adoucit dans des salades assaisonnées de citron vert et de sauce poisson, avec des cacahuètes et des herbes, ou avec de l'huile de sésame et du vinaigre de riz. Il étoffe les tacos, banh mi et bols de céréales avec un croquant que la laitue ne peut pas soutenir.
Ensuite, il y a le vaste monde de la cuisine du chou à emprunter : sauté avec du bacon et du poivre noir, intégré dans des okonomiyakis, mijoté dans des soupes du bortsch aux cousins du caldo verde, braisé lentement avec des pommes et du vinaigre à la manière d'Europe centrale, ou enroulé autour de farces pour des rouleaux farcis.
La durabilité du chou est une vertu discrète. Une tête dans le tiroir à légumes est une assurance pour le dîner — encore croquante deux ou trois semaines après l'achat, lorsque des légumes plus délicats ont depuis longtemps abandonné. Peu d'achats dans la section des produits s'étendent aussi loin.
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La farine de pois chiche — également vendue sous le nom de farine de pois chiche, farine de pois chiche ou besan — n'est rien d'autre que des pois chiches séchés réduits en poudre. Elle est naturellement sans gluten, riche en protéines et en fibres, et elle est un aliment de base en Inde, en Méditerranée et au Moyen-Orient depuis des siècles. La plupart des cuisiniers à domicile aux États-Unis n'ont jamais acheté un sac, ce qui signifie qu'ils manquent plusieurs plats presque sans effort.
La porte d'entrée est la socca, la crêpe de pois chiche de Nice, connue sous le nom de farinata de l'autre côté de la frontière en Ligurie. Fouettez des volumes égaux de farine de pois chiche et d'eau avec de l'huile d'olive et du sel, laissez reposer la pâte brièvement, puis versez-la dans une poêle chaude huilée et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante sur les bords. Le résultat est un pain plat salé avec un intérieur crémeux — un dîner ou un apéritif à partir de trois ingrédients de garde-manger en 20 minutes. Garni de romarin et de poivre noir, ou d'une salade empilée dessus, c'est un repas complet.
La cuisine indienne utilise constamment le besan. C'est la pâte pour les pakoras, les beignets de légumes qui font frire n'importe quoi, des oignons aux épinards, croustillants et dorés. Le chilla, des crêpes salées fines parsemées d'oignon, de piment et de coriandre, se cuisinent comme des crêpes et constituent un petit déjeuner rapide. La farine épaissit également les currys et lie les koftas.
La farine de pois chiches résout aussi des problèmes pratiques. Elle lie les burgers végétariens et les beignets sans œufs, ce qui importe pour la cuisine végétalienne. Battue avec de l'eau, elle remplace l'œuf dans certaines pâtes. Mélangée avec de l'eau et cuite, puis refroidie et tranchée, elle devient panisse — des frites de pois chiche qui croustillent magnifiquement dans l'huile.
Une règle : cuire complètement. La farine de pois chiche crue a un goût amer et terreux ; la chaleur la transforme en quelque chose de noisette et sucré. Faire griller la farine brièvement dans une poêle sèche avant de l'utiliser dans les pâtes approfondit encore la saveur. Un sac se conserve pendant des mois dans un contenant hermétique, plus longtemps au congélateur.
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La harissa est la pâte de piment d'Afrique du Nord, surtout de Tunisie, composée de piments rouges séchés mélangés à de l'ail, de l'huile d'olive et des épices chaudes — typiquement carvi, coriandre et cumin. Contrairement aux sauces pimentées à base de vinaigre, la harissa est riche et aromatique, plus proche d'un pesto de poivrons épicé que du Tabasco. Elle apporte de la chaleur, mais la chaleur arrive enveloppée de fumée, de douceur et d'épices.
Elle est vendue en pots, tubes et boîtes, et l'intensité varie énormément selon la marque — certaines sont suffisamment douces pour être mangées à la cuillère, d'autres sont sérieusement piquantes. La rose harissa, une variation parfumée aux pétales de rose, est plus douce et plus parfumée. Une fois ouverte, couvrez la surface d'une fine couche d'huile d'olive et réfrigérez ; elle se conserve pendant des mois.
Les utilisations traditionnelles valent la peine d'être apprises. La harissa assaisonne les ragoûts tunisiens, accompagne le couscous et se mélange au shakshuka, le plat d'œufs pochés dans une sauce tomate où une cuillerée transforme la sauce. Mélangée à de l'huile d'olive, elle marine le poulet, l'agneau et le poisson avant de les griller.
Son adaptabilité est ce qui lui vaut une place dans le garde-manger. Fouettez la harissa dans de la mayonnaise ou du yaourt pour une sauce qui améliore à la fois les sandwiches, les légumes rôtis et la viande grillée. Mélangez des légumes racines — carottes, patates douces, panais — avec de la harissa et du miel avant de les rôtir ; les sucres caramélisent et l'épice s'épanouit. Incorporez une cuillerée dans une soupe de tomates, une soupe de lentilles ou une marmite de pois chiches braisés. Frottez-la sous la peau d'un poulet avant de le rôtir. Incorporez-la dans du houmous ou pliez-la dans du beurre pour le maïs et le pain plat.
Il gère même le petit-déjeuner. Une petite cuillerée dans des œufs brouillés ou étalée sur un toast à l'avocat réveille les deux.
La harissa occupe la même place que le sriracha ou le chili croustillant — le pot que l'on atteint lorsque la nourriture a besoin de chaleur — mais son profil épicé est suffisamment distinct pour qu'il ne se sente jamais redondant à côté d'eux. La plupart des cuisines ont de la place pour les trois.
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Le vinaigre de X $TWTRérès est l'aristocrate discret de l'étagère à vinaigre. Fabriqué en Espagne à partir de vin de Xérès et vieilli en fûts de bois, il combine une acidité vive avec une profondeur de caramel aux noix. Le balsamique offre de la douceur et le vinaigre de vin rouge de supermarché offre une morsure unidimensionnelle ; le vinaigre de Xérès offre de la complexité à un prix qui reste modeste pour ce qu'il est. Les cuisines professionnelles espagnoles et françaises l'utilisent constamment. La plupart des cuisiniers américains à domicile n'ont jamais possédé une bouteille.
Cherchez des bouteilles étiquetées vinagre de Jerez, une appellation protégée qui garantit l'origine et le vieillissement en fût. Même les bouteilles d'entrée de gamme de cette région surpassent les vinaigres de vin génériques. Une bouteille se conserve indéfiniment dans un placard sombre.
La vinaigrette est le terrain d'essai. Fouettez le vinaigre de Xérès avec de la moutarde de Dijon, une petite cuillerée d'échalote hachée, du sel et de l'huile d'olive. Cette vinaigrette flatte les légumes amers, les salades de lentilles, les betteraves rôties et l'avocat tranché, et sa rondeur signifie qu'elle a besoin de moins d'huile pour être équilibrée que les vinaigres plus âcres.
Son deuxième grand usage est la finition. Quelques gouttes ajoutées à une soupe finie — traditionnellement gazpacho, mais aussi lentilles, haricots noirs, champignons ou courge musquée — affinent toutes les autres saveurs dans le pot. Le même truc fonctionne sur les braisés et les ragoûts : une cuillère à café remuée dans le ragoût de bœuf ou les légumes braisés juste avant de servir rend le plat plus lumineux sans être acide.
Le déglaçage est le troisième. Après avoir fait dorer des côtelettes de porc, du poulet ou des champignons, éclaboussez du vinaigre de Xérès dans la poêle chaude, grattez les morceaux brunis, ajoutez un morceau de beurre et un peu de bouillon, et une sauce poêle sérieuse apparaît en une minute.
Il élève également les petites choses : arrosé sur des tomates mûres avec du sel, secoué dans une marinade pour des poivrons grillés, ou mélangé avec du miel comme glaçage pour des carottes rôties. Remplacez la moitié des utilisations de citron et de balsamique dans une cuisine par du vinaigre de Xérès pendant un mois et la différence devient évidente.
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Les poireaux sont les membres les plus doux et les plus sucrés de la famille des oignons, et en France, ils sont traités comme un légume à part entière plutôt qu'un aromate. Les cuisiniers à domicile aux États-Unis les rencontrent principalement dans la soupe aux poireaux et pommes de terre et nulle part ailleurs. Cette réputation à recette unique sous-estime un légume avec un talent inhabituel : cuits lentement, les poireaux deviennent soyeux et sucrés d'une manière que les oignons n'atteignent jamais vraiment.
La préparation effraie certains cuisiniers, mais elle est simple. Coupez la racine et les parties vert foncé trop dures, divisez la tige en deux dans le sens de la longueur et rincez soigneusement entre les couches, où se cache le sable. Les parties sombres, trop fibreuses pour être mangées, sont excellentes dans le bouillon.
La préparation définitive est les poireaux fondus. Tranchez les parties blanches et vert clair, puis cuisez-les à feu doux avec du beurre et une pincée de sel pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils s'effondrent en un enchevêtrement sucré et soyeux. Cet enchevêtrement est une sauce, un accompagnement et une base. Déposez-le sur du poisson ou du poulet saisi. Intégrez-le dans des œufs brouillés, des omelettes, des quiches ou des frittatas. Mélangez-le dans un risotto ou une purée de pommes de terre. Étalez-le sur du pain grillé sous un œuf au plat. Mélangez-le avec des pâtes, de la crème et du parmesan.
Les poireaux braisés entiers sont une entrée française classique : faites mijoter des poireaux coupés en deux dans un bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis habillez-les chauds avec une vinaigrette à la moutarde. Les poireaux rôtis, coupés en segments épais et cuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, caramélisent comme leurs cousins allium.
Les poireaux améliorent également le quotidien. Utilisez-les à la place des oignons dans les soupes, ragoûts et tourtes pour une base plus douce et plus ronde. Ils conviennent particulièrement aux fruits de mer — moules cuites à la vapeur avec des poireaux et du vin blanc, ou une chaudrée construite sur une base de poireaux.
Ils se conservent deux semaines ou plus au réfrigérateur, enveloppés lâchement dans le tiroir à légumes. Pour les cuisiniers qui trouvent l'oignon cru trop fort ou écrasant, les poireaux sont l'alternative diplomatique, offrant la base d'allium sans le piquant.
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La mélasse de grenade est du jus de grenade réduit en un sirop épais et sombre. Malgré son nom, elle n'est pas principalement sucrée. La réduction concentre l'acidité et les tanins du fruit avec son sucre, produisant un condiment intensément acidulé d'abord, fruité ensuite, et doux en dernier. La cuisine du Moyen-Orient, notamment libanaise, syrienne, persane et turque, l'utilise comme la cuisine italienne utilise le balsamique — comme un accent aigre-doux qui affine tout ce qui l'entoure.
Une bouteille coûte quelques dollars chez les épiciers du Moyen-Orient et de plus en plus dans les supermarchés, et elle se conserve dans le placard pendant un an ou plus. Vérifiez l'étiquette; les meilleures versions ne listent que le jus de grenade, sans sucre ajouté ou sirop de maïs.
Le plat signature est le muhammara, la tartinade syrienne de poivrons rouges rôtis, de noix et de mélasse de grenade qui mérite une place à côté du houmous dans chaque réfrigérateur. Le sirop est également essentiel au fesenjan persan, un ragoût de poulet mijoté avec des noix moulues, et à la salade turque gavurdağı de tomates et de noix.
Ses usages quotidiens se traduisent directement dans une cuisine américaine. Mélangez-en une cuillerée dans une vinaigrette avec de l'huile d'olive et un peu de moutarde ; la vinaigrette convient à toute salade contenant des fruits, des noix ou du fromage. Arrosez-en des aubergines rôties, des carottes, des courges ou des choux de Bruxelles dans les dernières minutes de cuisson pour les caraméliser. Badigeonnez-en des ailes de poulet, des côtelettes d'agneau ou du saumon comme un glaçage. Mélangez-en dans de l'eau pétillante pour un soda fait maison, ou dans un cocktail à la place de la grenadine — qui était à l'origine un sirop de grenade de toute façon.
Elle gère également bien le dessert : arrosée sur de la crème glacée à la vanille, du yaourt avec des pistaches, ou des fruits frais.
Partout où un plat nécessite à la fois éclat et profondeur — des tâches généralement partagées entre le jus de citron et le miel — la mélasse de grenade fait les deux à la fois. Cette efficacité est la raison pour laquelle les cuisiniers qui achètent une bouteille ont tendance à continuer à en acheter.
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La badiane est la gousse de semence à huit branches, de couleur acajou, d'un arbre à feuilles persistantes originaire de Chine et du Vietnam. Son goût est une réglisse chaude avec une profondeur boisée sucrée, et sa caractéristique principale est la puissance : une ou deux gousses entières peuvent parfumer une casserole entière. La plupart des épiceries américaines l'ignorent, même si elle façonne discrètement plusieurs plats que les Américains aiment déjà.
La badiane est l'aromatique dominant dans le bouillon de pho vietnamien et un composant principal de la poudre de cinq-épices chinoises. Les plats chinois braisés au rouge — porc ou bœuf mijoté avec sauce soja, vin de riz, sucre et aromates — en dépendent. Quiconque a apprécié ces plats aime déjà la badiane, qu'ils le sachent ou non.
La gousse entière est la forme à acheter. Plongez-la dans un liquide frémissant, laissez-la infuser et retirez-la avant de servir, comme une feuille de laurier. Deux gousses dans un ragoût de bœuf ou un braisé de côtes courtes ajoutent une chaleur de fond résonnante que la plupart des convives ne peuvent identifier mais remarquent sûrement. Une gousse dans le liquide de pochage pour le poulet fait la même chose.
Son affinité avec les fruits est la partie sous-utilisée. Une gousse mijotée avec des poires pochées, une compote de pommes, une sauce aux canneberges ou une confiture de prunes ajoute une dimension épicée que la cannelle seule ne peut atteindre. Le vin chaud et le cidre en ont pratiquement besoin. Une seule gousse infusée dans le lait pour le riz au lait ou la crème brûlée parfume tout le dessert.
La badiane améliore aussi les boissons. Infusez une gousse dans le chai ou le chocolat chaud. Ajoutez-en une au sirop pour un old fashioned ou à un lot d'épices pour le café infusé à froid.
La retenue est la seule règle. La saveur devient médicinale en excès, donc commencez avec une gousse et retirez-la une fois l'arôme à votre goût. Les gousses entières conservées hermétiquement conservent leur force pendant quelques années, ce qui en fait l'une des épices les plus durables du placard.
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Les lentilles en général sont sous-utilisées dans les cuisines américaines, mais les lentilles vertes françaises — la petite variété vert ardoise cultivée fameusement autour du Puy en France — méritent une attention particulière. Contrairement aux lentilles brunes courantes, qui ramollissent jusqu'à devenir en purée, celles-ci conservent leur forme pendant la cuisson. Cette intégrité structurelle ouvre une catégorie entière de plats que les lentilles brunes ne peuvent pas réaliser : salades, accompagnements et plats où les lentilles restent distinctes, savoureuses et agréablement fermes.
Elles ne nécessitent pas de trempage. Rincez-les, couvrez-les d'eau ou de bouillon, ajoutez une feuille de laurier et laissez mijoter 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais intactes. Salez vers la fin. Du sac sec au plat fini en une demi-heure, ce qui les place en territoire de semaine, et une livre coûte quelques dollars tout en apportant des protéines, des fibres, du fer et du folate substantiels.
La préparation française classique est une salade de lentilles tiède : mélangez les lentilles tout juste cuites avec une vinaigrette à la moutarde piquante, de l'échalote hachée et du persil. Mangé tiède ou à température ambiante, cela fonctionne comme accompagnement pour des saucisses ou du saumon, une base pour un œuf poché ou un déjeuner autonome qui s'améliore du jour au lendemain au réfrigérateur. Ajoutez du fromage de chèvre et des betteraves rôties et cela devient un incontournable de bistrot.
Ils ancrent également une cuisine plus consistante. Laissez mijoter avec des carottes, du céleri et un morceau de bacon ou une cuillerée de miso pour plus de profondeur, et servez sous des cuisses de poulet rôties afin que les lentilles récupèrent les jus. Incorporez-les dans des bols de céréales, empilez-les sur des toasts avec de la ricotta, ou faites-les mijoter dans une soupe rustique qui garde une certaine texture.
Les lentilles cuites se congèlent bien, donc un double lot garantit des repas futurs. Pour quiconque essaie de manger moins de viande sans recourir à des substituts transformés, une marmite de lentilles françaises bien assaisonnée est la solution la plus ancienne et la moins chère du marché. Les lentilles beluga, la petite variété noire, se comportent de la même manière et peuvent se substituer dans n'importe lequel de ces plats.
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Le zeste d'agrumes est l'ingrédient que la plupart des cuisiniers amateurs possèdent déjà et jettent. La peau extérieure colorée des citrons, des limes et des oranges contient les huiles essentielles du fruit, et ces huiles portent la plupart de son arôme. Le jus apporte de l'acidité ; le zeste apporte du parfum. Un plat terminé avec les deux a un goût bien plus d'agrumes qu'un plat terminé avec seulement du jus, et le zeste n'ajoute ni liquide ni acide, il peut donc aller là où le jus ne peut pas.
L'outil compte. Une râpe de style râpe enlève la couche colorée savoureuse en fines volutes tout en laissant derrière elle la moelle blanche amère. Zestez le fruit avant de le presser - l'inverse est presque impossible - et zestez-le directement au-dessus du plat afin que les huiles qui éclaboussent tombent dans la nourriture.
Les utilisations salées sont la moitié sous-exploitée. Le zeste de citron râpé sur des pâtes à la fin illumine les sauces à la crème et au beurre sans les casser. La gremolata, le mélange de zeste de citron, d'ail et de persil, ravive les viandes braisées, les légumes rôtis et le poisson. Le zeste incorporé dans le riz, le couscous ou la chapelure parfume toute la marmite. Le zeste de citron vert a sa place dans le guacamole, les marinades et les rubs pour poulet grillé ; le zeste d'orange approfondit la sauce tomate, le ragoût de bœuf, le chili et les salades de fenouil.
En pâtisserie, le zeste est souvent la différence entre un dessert qui a un goût vaguement citronné et un dessert qui a un goût vif. Frotter le zeste dans le sucre avec les doigts avant de crémer libère les huiles et les distribue uniformément dans les gâteaux, les biscuits et les scones.
Le zeste se conserve également bien. Râpez les pelures des agrumes usés avant de les jeter et congelez le zeste à plat dans un petit sac ; il garde son arôme pendant des mois. Des bandes de pelure, séchées sur le comptoir, parfument les ragoûts, les boissons chaudes et les amers maison. Acheter bio est plus important ici que pour la plupart des produits, car la peau est ce qui est consommé, et le fruit doit être lavé de toute façon. Une fois que le zestage devient une habitude, jeter une pelure non zestée commence à ressembler à jeter la moitié du fruit.
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Le glutamate monosodique est peut-être l'ingrédient le plus injustement évité dans le garde-manger américain. C'est simplement le sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé abondant dans le parmesan, les tomates, les champignons et le lait maternel humain. Des décennies de recherche, reflétées dans la position de la Food and Drug Administration des États-Unis, qui classe le MSG comme généralement reconnu comme sûr, n'ont pas réussi à corroborer la peur sanitaire qui a commencé avec une seule lettre spéculative à un journal médical en 1968. La stigmatisation a également un sous-entendu laid, s'attachant spécifiquement à la nourriture chinoise tout en ignorant le même composé dans les Doritos et la vinaigrette ranch.
Ce que le MSG fait réellement est simple : il rend la nourriture savoureuse plus savoureuse. Une petite pincée amplifie la qualité carnée et bouillie des soupes, ragoûts, sautés, marinades, burgers et légumes. Il contient environ un tiers du sodium du sel de table, donc les cuisiniers peuvent l'utiliser pour réduire le sodium total tout en augmentant la saveur perçue — remplacer une partie du sel par une plus petite quantité de MSG rend la nourriture plus savoureuse avec moins de sodium en général.
Un flacon est vendu dans la plupart des supermarchés, souvent sous la marque Ac'cent ou dans le rayon international. Utilisez-le comme un assaisonnement de finition : une petite pincée pour une poêle de nourriture, un huitième de cuillère à café ou plus dans une casserole de soupe. Il se dissout instantanément et n'a pas de parfum propre.
Les meilleurs endroits pour commencer sont les plats qui ont un goût fade. Les soupes de légumes et le chili végétarien acquièrent la profondeur que la viande fournit habituellement. Les œufs brouillés, les pommes de terre rôties, le pop-corn et la sauce tomate s'affinent tous avec une pincée. Une petite quantité dans la viande de hamburger ou les boulettes de viande intensifie le bœuf.
Une petite minorité de personnes rapportent une sensibilité à de fortes doses, et quiconque le fait peut simplement s'en passer. Pour tout le monde, le MSG est un outil précis et bon marché que les fabricants de produits alimentaires professionnels utilisent depuis un siècle tandis que les cuisiniers à domicile étaient invités à le craindre.
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La levure nutritionnelle est une levure désactivée vendue sous forme de flocons dorés, et elle a passé des décennies à être cantonnée comme substitut de fromage végétalien. Ce cadre la sous-estime. Les flocons ont un goût noisette, grillé et savoureux - rappelant vraiment le parmesan - car la levure est riche en glutamates et en nucléotides, les mêmes composés qui donnent au fromage affiné son goût. C'est un assaisonnement qui se trouve être végétalien, pas un assaisonnement uniquement pour les végétaliens.
La plupart des versions sont également enrichies en vitamines B, dont la B12, qui est autrement difficile à obtenir à partir des plantes. Un récipient se conserve un an ou plus dans un placard frais et sombre.
Le pop-corn est le point d'entrée classique. Mélangez le pop-corn chaud avec du beurre fondu ou de l'huile d'olive, du sel et une généreuse pluie de levure nutritionnelle, et le résultat est fromagé, savoureux et difficile à arrêter de manger. À partir de là, utilisez-le partout où irait du parmesan râpé lorsqu'il n'y a pas de parmesan à la maison : sur des pâtes, des légumes rôtis, des pommes de terre au four, des salades et des soupes.
Il fonctionne également comme ingrédient plutôt que comme garniture. Mélangez-le dans des sauces à base de noix de cajou pour les macaronis au fromage végétaliens. Fouettez-le dans des œufs brouillés ou une brouillade de tofu pour apporter de la profondeur. Ajoutez quelques cuillères à soupe aux enrobages de chapelure pour des escalopes de poulet ou du chou-fleur rôti, où il brunit et s'intensifie. Incorporez-le dans des purées de pommes de terre, de la polenta ou du risotto pour renforcer leur saveur. Mélangez-le avec des noix de cajou ou des amandes moulues et du sel pour une alternative au parmesan stable, qui se conserve pendant des semaines.
Une cuillerée dissoute dans une soupe de légumes ou une sauce brune fait le même tour qu'une croûte de parmesan, en arrondissant le bouillon. Parce que les flocons sont secs, ils renforcent également la saveur savoureuse dans les rubs d'épices et les mélanges d'assaisonnements sans ajouter d'humidité.
Pour les ménages qui cuisinent pour des consommateurs de produits laitiers et des personnes évitant les produits laitiers, c'est un ingrédient passerelle - un récipient qui sert tout le monde à table.
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Le kimchi, aliment de base coréen composé de légumes fermentés avec du piment, de l'ail et du gingembre, est passé des magasins spécialisés aux supermarchés américains grand public au cours de la dernière décennie. De nombreux acheteurs achètent maintenant un pot par curiosité, le consomment comme accompagnement quelques fois et laissent le reste vieillir dans la porte du réfrigérateur. Le vieillissement est correct — le kimchi se conserve pendant des mois et devient plus aigre avec le temps — mais la négligence manque le but. Le kimchi est un ingrédient de cuisine autant qu'un condiment, et un kimchi plus vieux et plus acide est en fait meilleur pour cuisiner.
Le kimchi de chou napa est la norme, mais les versions au radis et au concombre sont courantes. Achetez des pots réfrigérés, vérifiez les étiquettes si vous évitez la sauce de poisson ou la pâte de crevettes, et attendez-vous à ce que le pot bouillonne et s'affine au fur et à mesure qu'il séjourne dans le réfrigérateur.
Le riz frit au kimchi est la recette essentielle. Faites sauter du kimchi bien fermenté et haché dans du beurre ou de l'huile, ajoutez du riz d'un jour et un peu de jus du kimchi, puis couronnez chaque portion d'un œuf au plat. Le plat prend 15 minutes et convertit de façon fiable les sceptiques du kimchi. Le kimchi jjigae, le ragoût bouillonnant de kimchi vieilli avec du porc et du tofu, est le second essentiel — la réponse coréenne standard à un pot devenu très acide.
Au-delà des recettes coréennes, le kimchi se comporte comme une choucroute plus piquante. Hachez-le dans des sandwichs grillés au fromage ou des quesadillas, où son acidité coupe le gras. Empilez-le sur des hot-dogs, des hamburgers et des tacos. Incorporez-le dans des œufs brouillés, des crêpes salées ou un hachis de pommes de terre. Remuez la saumure du pot dans des Bloody Marys, des vinaigrettes ou une casserole de légumes braisés.
En tant qu'aliment fermenté, le kimchi offre également des cultures vivantes lorsqu'il est consommé cru, ainsi que des fibres et des vitamines provenant des légumes. Peu d'ingrédients couvrent le condiment, l'accompagnement, la base de cuisson et le mélangeur de boissons à partir d'un seul pot, ce qui rend la finition d'un pot bien plus facile que ce à quoi la plupart des acheteurs débutants s'attendent.
