Le guide définitif des 15 cocktails classiques, pour ceux qui en ont assez des mauvais.

Un mauvais cocktail est l'une des déceptions les plus évitables dans la vie domestique. Contrairement à un mauvais soufflé ou un pain raté, un mauvais cocktail échoue généralement non pas parce que la technique est difficile, mais parce que quelqu'un a pris une décision — trop de mélange, la mauvaise glace, des spiritueux bon marché, du jus en bouteille au lieu de frais — qui était facile à éviter et difficile à corriger une fois prise. Les cocktails classiques ont survécu pendant des décennies parce que l'équilibre de leurs ingrédients est vraiment bon. Ce qui tue la plupart de leurs versions n'est pas la recette mais l'exécution.

Cette liste couvre 15 cocktails qui ont été faits et refaits, débattus, simplifiés, compliqués et finalement stabilisés sous des formes qui fonctionnent. Ils sont classiques dans le sens spécifique où leurs recettes sont largement établies — il existe un large consensus parmi les barmans sérieux sur ce qu'est un Negroni, ce qu'exige un Daiquiri, et ce qui distingue un bon Old Fashioned d'un mauvais — tout en admettant suffisamment de variations personnelles pour rendre le processus de fabrication intéressant plutôt que purement mécanique.

Chaque diapositive couvre l'histoire et le caractère du cocktail, la recette et les erreurs spécifiques que la plupart des gens font. Les erreurs sont aussi importantes que la recette, car comprendre pourquoi un cocktail échoue est le moyen le plus rapide de comprendre pourquoi la version correcte fonctionne. Une Margarita faite avec du jus de citron vert en bouteille n'est pas simplement une mauvaise Margarita — c'est un cocktail différent, et savoir pourquoi c'est différent vous apprend quelque chose sur le rôle de l'acide frais dans un cocktail acide qui se transfère à chaque autre boisson de cette catégorie.

Quelques principes s'appliquent à toute la liste. La glace compte plus que la plupart des barmans à domicile ne le reconnaissent — la dilution est une partie fondamentale de la construction du cocktail, et la bonne quantité de dilution à la bonne température est ce qu'un bon secouage ou brassage permet d'obtenir. Le jus d'agrumes frais n'est pas facultatif dans les boissons qui en demandent : la différence entre frais et en bouteille est la différence entre une boisson qui fonctionne et une qui ne fonctionne pas. La mesure est importante — l'équilibre d'un cocktail bien construit est suffisamment précis pour qu'une demi-once de plus de quoi que ce soit change la boisson. Quant à la qualité des spiritueux, bien qu'il ne soit pas nécessaire de choisir l'option la plus chère, il faut quelque chose de suffisamment bon pour que vous le buviez seul.

Ce ne sont pas des boissons difficiles. Ils nécessitent de l'attention, les bons ingrédients, et suffisamment de respect pour la recette pour la suivre avant de s'en écarter.

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Le Negroni est le cocktail classique le plus indulgent et l'un des plus instructifs. Ses trois composants — gin, vermouth doux et Campari — sont combinés en parts égales, ce qui en fait l'un des rares cocktails majeurs dont la recette est suffisamment simple pour être mémorisée définitivement après la première tentative. Il est brassé, non secoué. Il est servi sur un grand glaçon dans un verre à whisky ou directement dans une coupe. Il est garni d'un zeste d'orange. Presque tout à son sujet est fixe, et les variations qui l'améliorent sont rares.

La boisson aurait été créée au Caffè Casoni à Florence en 1919 lorsque le comte Camillo Negroni a demandé au barman Fosco Scarselli de renforcer son Americano — le Campari, vermouth doux, et soda qu'il commandait habituellement — en remplaçant le soda par du gin. Que cette histoire soit entièrement exacte est contesté par les historiens des cocktails, mais elle est suffisamment précise dans l'esprit : le Negroni est structurellement un Americano avec du gin à la place du soda, et le remplacement est une amélioration si dramatique que l'original a été entièrement éclipsé.

La recette est de 30 ml de gin, 30 ml de vermouth doux, 30 ml de Campari. Remuez sur de la glace pendant environ 30 secondes — suffisamment longtemps pour refroidir et diluer la boisson au bon point, qui est d'environ 25% de dilution. Filtrez dans un verre à whisky sur un gros cube de glace, ou dans une coupe refroidie si vous le servez sec. Exprimez un zeste d'orange sur la surface — tenez le zeste côté peau vers le bas au-dessus du verre et pressez, en le pliant, pour que les huiles se répandent sur la surface de la boisson — et soit laissez-le tomber dedans, soit posez-le sur le bord.

Les erreurs : utiliser du vermouth doux bon marché. Le vermouth est un produit à base de vin qui s'oxyde après ouverture et doit être stocké au réfrigérateur et utilisé dans les quatre à six semaines. Un vieux vermouth donne un mauvais Negroni. Utiliser un gin de mauvaise qualité — avec un profil de genévrier agressif qui s'oppose au Campari plutôt que de le soutenir — est la deuxième erreur la plus courante. Un gin London Dry avec des plantes équilibrées fonctionne mieux. Secouer au lieu de remuer produit une boisson inférieure : la dilution et la température sont incorrectes et la texture est fausse.

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Le Old Fashioned est sans doute le cocktail identifiable le plus ancien du canon américain — une boisson dont le nom se réfère littéralement à la méthode à l'ancienne de faire un cocktail, avant que les mélangeurs et les ajouts élaborés ne compliquent la forme. C'est du whisky — bourbon ou seigle — du sucre, des bitters et de l'eau, combinés et servis sur de la glace avec un twist d'agrumes. Dans sa forme correcte, il n'est ni sucré, ni complexe, ni élaboré. C'est un verre de whisky légèrement sucré, légèrement amer, précisément dilué, et son excellence dépend entièrement de la qualité du whisky en son centre.

La recette originale est antérieure au nom. Les cocktails au début du XIXe siècle étaient compris comme des spiritueux sucrés au sucre et assaisonnés de bitters — la combinaison qui définit un cocktail comme distinct d'un simple verre de spiritueux ou d'un punch. Dans les années 1880, lorsque des boissons mélangées plus récentes et plus élaborées avaient proliféré, certains buveurs ont commencé à demander que leurs cocktails soient faits "à l'ancienne", et la boisson a acquis son nom de la demande.

La recette : placez un sucre en cube — ou une demi-cuillerée à café de sucre fin — au fond d'un verre à whisky. Ajoutez deux ou trois traits de bitters Angostura et une petite éclaboussure d'eau. Écrasez le sucre et les bitters en une pâte. Ajoutez 60 ml de bourbon ou de seigle. Ajoutez un gros cube de glace. Remuez brièvement pour combiner. Exprimez une large bande de zeste d'orange à la surface et soit déposez-le dans le verre, soit utilisez-le comme garniture.

Les erreurs sont nombreuses et le Old Fashioned est l'un des cocktails classiques les plus fréquemment avilis en conséquence. La plus courante est l'ajout de fruits écrasés — cerises au marasquin et tranches d'orange écrasées dans le verre, une pratique des bars américains du milieu du XXe siècle qui produit une boisson sucrée et fruitée qui n'est pas un Old Fashioned. Une autre est l'utilisation excessive de sirop simple, qui obscurcit le whisky. Une troisième est l'utilisation de bitters aromatisés en quantités qui submergent l'esprit de base. Le Old Fashioned doit avoir principalement le goût du whisky, légèrement sucré, légèrement amer. Si quelque chose d'autre que le whisky est la saveur dominante, il a été mal fait.

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Le Daiquiri est le cocktail le plus souvent mal commandé et le moins souvent commandé correctement, car le mot « Daiquiri » a été si bien associé aux boissons glacées et mélangées aux fruits — le daiquiri à la fraise, le daiquiri à la mangue — que la boisson originale est presque invisible derrière elles. Le Daiquiri original est un sour — rhum, jus de lime frais et sirop de sucre, secoué et servi pur — et c'est l'une des boissons les plus nettes et précisément équilibrées du canon.

La boisson tire son nom de la ville de Daiquirí près de Santiago de Cuba, où elle aurait été créée par l'ingénieur minier américain Jennings Cox vers 1900. Des versions contraignantes de l'histoire ont Cox servant la boisson à des invités après avoir épuisé le gin, en remplaçant le rhum qui était localement disponible. Ernest Hemingway a découvert la boisson au bar El Floridita à La Havane dans les années 1920 et l'a rendue célèbre, bien que sa version préférée — le Papa Doble, avec double de rhum et sans sucre, complétée de liqueur de marasquin et de jus de pamplemousse — était considérablement plus inhabituelle que la recette standard.

La recette : 60 ml de rhum blanc, 22 ml de jus de lime frais, 15 ml de sirop simple (parts égales de sucre et d'eau, en poids). Mélangez dans un shaker avec de la glace. Secouez vigoureusement pendant 12 à 15 secondes. Double filtration — à travers la passoire du shaker et une passoire fine — dans une coupe réfrigérée. Aucune garniture n'est nécessaire, bien qu'une roue de lime soit appropriée.

Les erreurs : utiliser du jus de lime en bouteille, qui est l'erreur la plus conséquente dans tout cocktail sour. La différence entre le frais et le bouteille est la différence entre une boisson vive et équilibrée et une boisson terne et chimique. Ne pas refroidir le verre est une deuxième erreur courante — une coupe à température ambiante réchauffe la boisson en quelques secondes. Obtenir le mauvais ratio de sucre — trop produit une boisson sucrée, trop peu produit une boisson âpre — est l'erreur d'équilibre la plus courante.

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Le Martini est le cocktail autour duquel plus d'opinions, de mythologie et de snobisme se sont accumulés que tout autre, et l'argument sur ce qu'est un Martini a été mené avec une telle férocité pendant si longtemps qu'une déclaration définitive à ce sujet n'est probablement pas possible. Ce qui suit est une évaluation honnête plutôt qu'une définitive.

Le Martini descend du Martinez, une boisson du 19ème siècle composée de gin ou de gin Old Tom, de vermouth doux, de liqueur de marasquin et de bitters. Au fur et à mesure que la recette évoluait vers la fin du 19ème siècle, le ratio de vermouth a été réduit, le vermouth doux a été remplacé par du vermouth sec, et les bitters et le marasquin ont été supprimés, produisant la combinaison gin-et-vermouth-sec que la plupart des gens reconnaissent. Le vodka Martini — popularisé en partie par les films de James Bond, qui spécifiaient la vodka secouée plutôt que mélangée — est une boisson séparée qui ne reprend que le verre et le nom.

La recette d'un Gin Martini classique : 60 ml de gin London Dry, 15 ml de vermouth sec. Remuez sur glace pendant 30 secondes. Filtrez dans un verre à Martini réfrigéré. Garnissez avec soit un zeste de citron — exprimant l'huile sur la surface — soit deux olives sur un pic. La version citron est appelée un Martini. La version olive est parfois appelée un Dirty Martini lorsque de la saumure d'olive est ajoutée, mais une garniture standard d'olive ne nécessite pas de saumure.

Le rapport entre le gin et le vermouth est la variable centrale et la source de la plupart des débats. La tendance au milieu du XXe siècle était vers des Martinis plus secs avec moins de vermouth — l'observation de Winston Churchill selon laquelle un Martini parfait consistait à jeter un coup d'œil à une bouteille de vermouth à travers la pièce est l'expression la plus célèbre de cette tendance — et certains Martinis du milieu du siècle étaient essentiellement du gin glacé avec un minimum de vermouth. La réversion de cette tendance dans la culture cocktail récente a déplacé les rapports vers quelque chose de plus équilibré, et la plupart des barmans sérieux utilisent désormais plus de vermouth qu'il y a 50 ans. Un rapport de 4:1 est un point de départ raisonnable; ajustez à partir de là.

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La Margarita est l'un des cocktails les plus consommés au monde et l'un des plus inconsistants. La version correcte — tequila, jus de lime frais, et triple sec ou Cointreau — est propre, équilibrée et véritablement excellente. La version incorrecte, faite avec un mélange aigre, du jus de lime en bouteille ou une tequila de mauvaise qualité, est l'un des cocktails les plus désagréables régulièrement servis aux clients payants.

L'origine de la Margarita est réellement contestée, avec plusieurs affirmations plausibles des années 1930 aux années 1950 et aucun récit unique qui ait atteint un consensus historique. Ce que toutes les histoires d'origine crédibles partagent, c'est que le cocktail a été développé au Mexique ou à la frontière américano-mexicaine, qu'il était basé sur le cocktail Daisy antérieur (margarita signifie marguerite en espagnol), et qu'il est arrivé à sa forme actuelle — tequila, agrumes, liqueur d'orange — grâce à un processus d'itération plutôt qu'à une invention unique.

La recette : 60 ml de tequila blanco ou reposado, 22 ml de jus de lime frais, 22 ml de Cointreau ou triple sec. Mélanger dans un shaker avec de la glace. Agiter vigoureusement pendant 12 secondes. Filtrer dans un verre à whisky sur glace ou dans une coupe refroidie. Garnir d'une rondelle de lime ou d'un bord salé — sel appliqué en frottant un quartier de lime autour de l'extérieur du bord uniquement, puis en le plongeant dans du gros sel, de sorte que le sel soit à l'extérieur du verre plutôt qu'à l'intérieur.

Les erreurs : le jus de lime en bouteille, qui est la même erreur catastrophique que dans le Daiquiri. Un triple sec de mauvaise qualité — le triple sec bon marché est excessivement sucré et nuit à l'équilibre du cocktail ; Cointreau est le choix correct. Un rapport trop sucré qui masque la tequila est un autre échec courant. La Margarita doit avoir le goût de la tequila et du lime, sucrée juste assez pour équilibrer l'acidité. Si elle a le goût de la liqueur d'orange, l'équilibre est mauvais.

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Le Manhattan est le plus spiritueux des cocktails classiques et celui qui récompense le plus directement un bon alcool de base. C'est du whisky — rye ou bourbon — du vermouth doux et des bitters, mélangés et servis sans glace avec une cerise, et son excellence dépend presque entièrement de la qualité du whisky. Il n'y a nulle part où un mauvais alcool peut se cacher dans un Manhattan, et aucune quantité de bon vermouth ne sauvera un mauvais.

La boisson est généralement attribuée au Manhattan Club de New York dans les années 1870, bien que l'histoire précise de son origine — qu'elle ait été créée pour un banquet organisé par Lady Randolph Churchill pour célébrer l'élection de Samuel Tilden comme gouverneur de New York — ait été en grande partie démentie, puisque Lady Churchill était en Angleterre à l'époque. La boisson a presque certainement été développée au Manhattan Club ou autour, et son nom reflète les origines new-yorkaises indépendamment de l'occasion précise.

La recette : 60 ml de whisky de seigle (préféré) ou de bourbon, 30 ml de vermouth doux, deux traits d'Angostura bitters. Remuez avec de la glace pendant 30 secondes. Filtrez dans une coupe ou un verre à Martini refroidi. Garnissez d'une cerise Luxardo maraschino — pas les cerises rouges fluorescentes au sirop qui apparaissent dans des versions inférieures, mais les cerises marasquin italiennes sombres et intensément parfumées qui conviennent à cette application.

Le choix du vermouth compte considérablement. Comme pour le Negroni, un vermouth frais bien conservé est essentiel — un Manhattan fait avec du vermouth vieux et oxydé est une boisson plate et morte, quelle que soit la qualité du whisky. Le ratio de bitters est également important : Angostura fournit l'épine dorsale aromatique standard, mais un mélange d'Angostura et de bitters à l'orange est une variation largement acceptée et réellement bonne.

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Le Whiskey Sour est le modèle de tous les cocktails sour — la formule de base spiritueuse, d'agrumes frais et de sucrant qui sous-tend également le Daiquiri, la Margarita, le Pisco Sour et des dizaines d'autres boissons — et le faire bien nécessite de comprendre pourquoi chaque composant est présent et ce qu'il apporte à l'ensemble.

Les cocktails sour sont apparus dans les guides de bartending américains dès le "Bar-Tenders Guide" de Jerry Thomas en 1862, et le Whiskey Sour est l'un des plus anciens cocktails américains documentés formellement. C'est aussi un de ceux qui a été progressivement simplifié et dégradé par l'introduction de mélanges sour commerciaux, qui remplacent à la fois le jus de citron frais et le sucrant par un produit prémélangé et stable en rayon qui ne réalise qu'une faible approximation de l'équilibre original.

La recette : 60 ml de bourbon, 22 ml de jus de citron frais, 15 ml de sirop simple, un blanc d'œuf (optionnel mais traditionnel). Combinez tous les ingrédients dans un shaker sans glace et secouez vigoureusement à sec pendant 15 secondes — cela émulsifie le blanc d'œuf et crée la mousse. Ajoutez de la glace et secouez à nouveau pendant 12 secondes. Double-filtrez dans un verre à whisky sur glace ou une coupe refroidie. Garnissez de quelques gouttes d'Angostura bitters sur la mousse — tracez un cure-dent à travers les gouttes pour créer un motif décoratif si désiré.

Le blanc d'œuf est l'élément le plus souvent omis et le plus conséquent. Il n'ajoute aucune saveur mais transforme la texture de la boisson — produisant une bouche soyeuse et substantielle et une mousse stable sur le dessus qui transporte la garniture de bitters. La version sans blanc d'œuf est une bonne boisson. La version avec blanc d'œuf est sensiblement meilleure, et la différence vaut l'étape supplémentaire. Le jus de citron frais, non en bouteille, est non négociable pour les mêmes raisons que le citron vert frais est non négociable dans le Daiquiri.

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L'Aperol Spritz est le dernier ajout au canon des cocktails classiques — un cocktail qui est passé de spécialité régionale de la Vénétie à phénomène mondial en à peine une décennie, porté par l'investissement marketing du groupe Campari et l'attrait spécifique du cocktail pour un large public qui trouve les cocktails traditionnels trop forts ou trop complexes. Son élévation au statut de "classique" est suffisamment récente pour que certains puristes du cocktail lui résistent, mais son adoption mondiale et sa présence constante lors de toute réunion estivale en plein air dans la plupart des pays développés lui ont valu ce statut.

Le spritz — vin mélangé à de l'eau gazeuse — est une boisson traditionnelle de la région de Vénétie, dans le nord-est de l'Italie, développée au XIXe siècle lorsque les soldats autrichiens stationnés dans la région trouvaient les vins locaux trop forts et commencèrent à les diluer avec de l'eau. Aperol, un apéritif amer à l'orange à faible teneur en alcool, a été introduit en 1919 par les frères Barbieri à Padoue. L'Aperol Spritz dans sa recette actuelle en trois parties — Aperol, Prosecco, eau gazeuse — est devenu un standard régional en Vénétie au milieu du XXe siècle et a été promu nationalement puis internationalement par le groupe Campari à partir du milieu des années 2000.

La recette : trois parts de Prosecco, deux parts d'Aperol, une part d'eau gazeuse, dans cet ordre, versées sur de la glace dans un grand verre à vin. Décorez avec une tranche d'orange. L'ordre de versement importe pour la dilution : ajouter le Prosecco en premier préserve plus de carbonatation que de l'ajouter en dernier.

Les erreurs : utiliser du Prosecco bon marché, ce qui est immédiatement apparent dans la boisson finale. L'Aperol Spritz est souvent commandé dans des lieux qui substituent un vin mousseux de qualité inférieure, et le résultat est nettement inférieur. Utiliser trop d'Aperol par rapport au Prosecco produit une boisson lourde et trop amère — le ratio 3:2:1 est la norme pour une raison. Omettre l'eau gazeuse produit une boisson à deux composants qui est à la fois plus forte et moins rafraîchissante que la version correcte.

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L'Espresso Martini n'est pas un Martini — il ne contient pas de gin, pas de vermouth, et n'a aucune relation avec le Martini au-delà du verre dans lequel il est servi — mais c'est un cocktail véritablement excellent dont la réputation a été endommagée par les versions inférieures produites partout où le barman utilise du café instantané ou du sirop d'espresso préfabriqué plutôt qu'un espresso fraîchement extrait.

La boisson a été créée par Dick Bradsell à la Soho Brasserie de Londres en 1983 — à la demande d'un jeune mannequin qui aurait demandé une boisson qui me "réveille et me saoule", dans la version de l'histoire la plus couramment répétée. Bradsell a combiné de la vodka avec de l'espresso frais, de la liqueur de café et du sirop de sucre dans ce qu'il a initialement appelé le Vodka Espresso. Le nom est passé à Espresso Martini à mesure que le verre en forme de V est devenu associé à la catégorie de boissons communément appelées Martinis dans les années 1990, indépendamment de leurs ingrédients réels.

La recette : 50 ml de vodka, 30 ml d'espresso frais (tiré et légèrement refroidi), 10 ml de liqueur de café (Kahlúa est la norme, bien que Tia Maria soit une alternative raisonnable), 5 ml de sirop simple. Combinez tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace. Secouez vigoureusement pendant 15 secondes — le shake vigoureux avec l'espresso chaud est ce qui crée la mousse distinctive à trois bulles sur le dessus de la boisson finie. Double-filtrez dans un verre à Martini refroidi. Garnissez de trois grains de café.

L'espresso frais n'est pas facultatif. La différence entre un cocktail fait avec de l'espresso frais et un fait avec du concentré de cold-brew ou du café instantané est la différence entre une boisson vivante et une boisson fade. Si une machine à espresso n'est pas disponible, une cafetière moka produit un café fort et concentré qui est plus proche de l'espresso que toute autre méthode domestique.

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Le Moscow Mule est l'un des rares cocktails majeurs dont l'invention a été explicitement un exercice de marketing, et l'histoire de sa création éclaire comment l'industrie moderne des spiritueux fonctionne de manière à transcender la boisson elle-même. En 1941, John Martin de Heublein Foods avait récemment acquis les droits américains de la vodka Smirnoff — alors à peine connue aux États-Unis, où le whisky et le gin dominaient — et avait du mal à commercialiser un spiritueux pour lequel les Américains n'avaient que peu de repères. Jack Morgan, propriétaire du bar Cock 'n' Bull à Hollywood, avait un problème similaire avec sa bière au gingembre propriétaire, qui ne se vendait pas.

Martin et Morgan ont combiné leurs problèmes en une solution : un cocktail de vodka, de bière de gingembre et de citron vert servi dans une tasse en cuivre, que Martin a ensuite promu en portant un appareil photo Polaroid dans les bars et en photographiant les barmen avec deux tasses en cuivre — une impression pour le barman, une pour ses propres fichiers promotionnels. La combinaison de la nouveauté de la vodka, du récipient distinctif et du marketing personnel agressif a créé suffisamment de dynamisme pour que le Moscow Mule devienne la boisson qui a introduit les Américains à la vodka.

La recette : 60 ml de vodka, 120 ml de bonne bière de gingembre, jus d'un demi-citron vert. Construisez dans une tasse en cuivre remplie de glace — ajoutez d'abord la vodka, puis le jus de citron vert, puis la bière de gingembre. Remuez brièvement. Garnissez d'une rondelle de citron vert et d'un brin de menthe fraîche.

La tasse en cuivre est traditionnelle plutôt que fonctionnelle — elle n'a aucun effet sur la saveur, et les Moscow Mules servis dans un verre highball régulier ont le même goût que ceux servis dans du cuivre. La qualité de la bière de gingembre importe considérablement : une bière de gingembre avec une véritable chaleur et une saveur de gingembre (Fever-Tree, Bundaberg, ou similaire) produit une boisson nettement meilleure qu'une version douce et sucrée. Le jus de citron vert doit être frais.

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Le Mojito est l'un des cocktails les plus fréquemment commandés au monde et l'un des plus souvent mal préparés, principalement à cause de la menthe : spécifiquement, comment elle est manipulée avant d'être mise dans le verre. La pratique courante de piler vigoureusement les feuilles de menthe au fond d'un verre produit une boisson amère et tannique car écraser les feuilles rompt les parois cellulaires et libère du chlorophylle ainsi que les huiles essentielles. La technique correcte du Mojito consiste à exprimer les huiles de menthe sans déchirer les feuilles.

Le Mojito est d'origine cubaine, ses racines remontent à une boisson du XVIe siècle appelée El Draque — nommée d'après Francis Drake, dont la flotte a visité Cuba en 1586 — qui combinait l'aguardiente (un alcool de canne à sucre brut), du citron vert, du sucre et de la menthe. Le Mojito moderne, utilisant du rhum plutôt que de l'aguardiente et ajoutant de l'eau gazeuse, s'est développé à La Havane au début du XXe siècle et est devenu connu internationalement grâce à Hemingway, qui fréquentait La Bodeguita del Medio à La Havane, où le cocktail est toujours préparé et où une note manuscrite qui lui est attribuée — bien que son authenticité soit contestée — dit : "Mon mojito à La Bodeguita, Mon daiquiri à El Floridita."

La recette : placez huit à dix feuilles de menthe fraîche dans un verre à highball. Ajoutez 15ml de sirop simple et 22ml de jus de citron vert frais. Pressez doucement la menthe avec un pilon — juste assez pour la meurtrir et libérer les huiles, pas pour la déchiqueter. Ajoutez 60ml de rhum blanc. Remplissez le verre de glace pilée. Complétez avec de l'eau gazeuse — de 60 à 90ml. Remuez brièvement du fond. Garnissez d'une branche de menthe frappée contre votre paume avant de l'insérer — le coup libère l'arôme sans déchirer les feuilles.

La glace pilée est importante : elle refroidit et dilue correctement le cocktail et intègre la menthe dans tout le verre plutôt que de la concentrer au fond.

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Le Tom Collins appartient à la famille des boissons Collins — alcool, jus de citron, sucre et eau gazeuse, servi long et froid dans un grand verre — et c'est l'une des constructions les plus rafraîchissantes de l'histoire des cocktails, assez simple pour être facile à bien réaliser et facile à mal faire, la différence résidant presque entièrement dans la qualité du jus de citron et la fraîcheur de l'eau gazeuse.

La boisson tire son nom d'un canular qui s'est répandu à New York en 1874 — le "Tom Collins Hoax", dans lequel les gens disaient à leurs amis qu'un homme nommé Tom Collins avait dit des choses terribles à leur sujet dans un bar appelé [un établissement proche]. La victime se précipitait au bar en demandant à affronter Tom Collins. Le barman, confronté à un client agité cherchant quelqu'un qui n'existait pas, proposait de leur préparer un cocktail du nom du personnage fictif. La boisson précède le canular — des boissons similaires apparaissent dans les guides de cocktails des années 1860 — mais le canular lui a donné son nom.

La recette : 60ml de gin London Dry, 30ml de jus de citron frais, 15ml de sirop simple. Mélangez dans un shaker avec de la glace. Secouez brièvement — cinq à sept secondes, moins qu'un shake complet. Filtrez dans un grand verre Collins rempli de glace. Complétez avec 90ml d'eau gazeuse fraîche. Remuez une fois du fond. Garnissez d'une rondelle de citron et d'une cerise à cocktail.

Le bref secouage plutôt qu'un complet est délibéré : le Tom Collins est un long drink avec de l'eau gazeuse, et un secouage excessif introduit trop de dilution avant que l'eau gazeuse ne soit ajoutée. L'eau gazeuse doit être fraîche — une eau plate ou tiède ruine immédiatement un Collins. Le jus de citron doit être frais. Le verre est de préférence préparé et consommé rapidement, avant que la carbonatation ne soit perdue.

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Le Sidecar est un cocktail de l'époque de la prohibition qui appartient à la famille des sours — cognac, Cointreau, et jus de citron frais — et c'est un verre qui était largement populaire au milieu du 20ème siècle, a disparu pendant la période des boissons à la vodka et au rhum des décennies suivantes, et a été largement redécouvert dans la renaissance actuelle de la culture des cocktails classiques. C'est un verre sophistiqué, centré sur l'alcool, dont l'excellence dépend fortement de la qualité du cognac en son cœur.

Le verre est attribué à deux bars simultanément — le Harry's New York Bar à Paris et le Buck's Club à Londres — affirmant tous deux son invention pendant la Première Guerre mondiale. L'attache de moto sidecar — le véhicule qui pourrait avoir donné son nom au verre, peut-être parce qu'un habitué de l'un de ces établissements arrivait habituellement dans un — fournit l'explication la plus courante du nom, bien qu'elle reste non confirmée.

La recette : 45 ml de cognac, 22 ml de Cointreau, 22 ml de jus de citron frais. Mélanger dans un shaker avec de la glace. Secouer vigoureusement pendant 12 secondes. Filtrer dans une coupe refroidie avec un bord de sucre — passer un quartier de citron autour du bord extérieur, puis tremper dans du sucre fin. Le bord de sucre est traditionnel et équilibre l'acidité du verre.

La qualité du cognac est la variable qui détermine le plus le succès du verre. Un cognac VS — la classification la plus jeune et la plus abordable — produira un Sidecar acceptable. Un VSOP ou XO en produit un nettement meilleur. La proportion de cognac au Cointreau au jus de citron fait l'objet de quelques variations : le ratio 2:1:1 donné ci-dessus produit un verre équilibré, tandis que l'école « française » utilise des parts égales des trois pour un résultat plus acide. Commencez avec 2:1:1 et ajustez vers des parts égales si un profil plus acide est préféré.

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Le Gimlet a une histoire inhabituelle : il a été inventé comme mesure de santé plutôt que de plaisir. Le Lime Cordial de Rose — le jus de citron vert conservé et sucré, qui est l'ingrédient traditionnel du Gimlet — a été développé par Lauchlan Rose en 1867 spécifiquement pour fournir aux marins de la Royal Navy une source de vitamine C qui ne fermenterait pas ou ne s'abîmerait pas pendant les longs voyages. La vitamine C dans le cordial, consommée avec la ration quotidienne de gin, était destinée à prévenir le scorbut. La combinaison du gin et du Lime Cordial de Rose a produit, incidemment, une boisson d'une agréable saveur, et le Gimlet a été formalisé comme un cocktail — son nom venant apparemment du petit outil utilisé pour percer les barils — au début du 20ème siècle.

Le Gimlet apparaît dans le roman de Raymond Chandler de 1953 "The Long Goodbye", où l'ami de Philip Marlowe, Terry Lennox, définit le vrai Gimlet comme "moitié gin et moitié jus de citron vert Rose's et rien d'autre." Le ratio de Chandler est plus sucré et plus axé sur le cordial que la plupart des versions contemporaines, qui utilisent du jus de citron vert frais avec une petite addition de sirop de sucre et réduisent le cordial ou l'éliminent entièrement.

La recette contemporaine qui produit la meilleure boisson : 60 ml de gin, 20 ml de jus de citron vert frais, 15 ml de sirop simple, 5 ml de cordial au citron vert Rose's (pour la saveur caractéristique que le citron vert frais seul ne fournit pas). Mélanger dans un shaker avec de la glace. Secouer pendant 12 secondes. Filtrer doublement dans une coupe refroidie. Garnir d'une fine rondelle de citron vert.

La petite addition de cordial au citron vert Rose's dans une recette principalement à base de jus frais est la technique qui préserve le mieux l'identité de la boisson tout en améliorant son équilibre. Un Gimlet fait uniquement avec du Rose's est sucré et unidimensionnel. Un Gimlet fait uniquement avec du citron vert frais perd le caractère spécifique qui fait d'un Gimlet un Gimlet plutôt qu'un gin Daiquiri.

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La Paloma — tequila, jus de pamplemousse, jus de citron vert, sel et soda — est plus largement consommée au Mexique que la Margarita et considérablement moins connue en dehors de celle-ci, ce qui lui donne l'attrait spécifique d'un cocktail classique qui semble être une découverte pour la plupart des gens qui la rencontrent pour la première fois. Elle est plus légère, plus rafraîchissante et plus indulgente que la Margarita, et son amertume de pamplemousse fournit un contrepoint à la tequila que le citron vert de la Margarita ne fait pas.

L'origine de la boisson est attribuée — quelque peu vaguement, sans preuve documentaire — à Don Javier Delgado Corona, propriétaire du bar La Capilla dans la ville de Tequila, Jalisco, qui est également crédité de l'invention de la Batanga, une autre boisson à la tequila et au cola de la région. Le nom paloma signifie colombe en espagnol, et le caractère léger et rafraîchissant de la boisson justifie cette association douce.

La version mexicaine traditionnelle est faite avec du soda au pamplemousse Squirt plutôt qu'avec du jus frais — une version de commodité qui est véritablement bonne et véritablement mexicaine, et qui ne devrait pas être rejetée comme un substitut inférieur. La version avec jus frais, cependant, a une luminosité et une complexité que la version soda n'a pas.

La recette : 60 ml de tequila blanco, 60 ml de jus de pamplemousse frais, 15 ml de jus de citron vert frais, 10 ml de sirop d'agave ou de sirop simple, une pincée de sel, de l'eau gazeuse pour compléter. Saler le bord d'un verre à whisky — saler uniquement l'extérieur, comme pour la Margarita. Remplir de glace. Ajouter la tequila, le jus de pamplemousse, le jus de citron vert, le sirop et le sel. Remuer brièvement. Compléter avec 60 ml d'eau gazeuse. Garnir d'un quartier de pamplemousse.

Le sel dans le corps de la boisson ainsi que sur le bord est traditionnel et correct — il supprime l'amertume du pamplemousse et améliore la saveur globale d'une manière que son omission ne fait pas. Le sirop d'agave est préféré au sirop simple car sa saveur est plus congruente avec la base de tequila, mais la différence est subtile.