20 aliments dont l'origine est souvent complètement méconnue

La plupart des aliments ont une histoire d'origine — un lieu, un moment, une personne, un accident qui a donné naissance au plat. Beaucoup de ces histoires sont fausses. Certaines ont été délibérément fabriquées pour donner à un produit un prestige national ou un héritage commercial qu'il ne possède pas. Certaines ont été perdues et remplacées par des mythes plausibles qui ont circulé suffisamment longtemps pour acquérir la confiance des faits. Certaines sont techniquement exactes mais dépouillées du contexte qui les rend significatives — la salade César a été inventée au Mexique, pas à Rome, et les circonstances spécifiques de son invention impliquent un restaurant de l'époque de la Prohibition, une pénurie d'ingrédients, et une performance à table qui a peu à voir avec la version que la plupart des gens mangent aujourd'hui.

L'histoire de l'alimentation est parmi les disciplines historiques les plus contestées et les plus révisées, car la nourriture est à la fois profondément significative sur le plan culturel et mal documentée dans les archives historiques. Les ingrédients et les techniques de la cuisine d'élite apparaissent dans les livres de recettes et les comptes ménagers ; la nourriture des gens ordinaires, des personnes asservies, des peuples colonisés, des pauvres — la nourriture dont l'influence sur la cuisine mondiale est souvent la plus grande — apparaît dans les archives uniquement de manière incidente, lorsqu'elle attire l'attention des voyageurs, des administrateurs ou des marchands. Le résultat est une histoire de l'alimentation qui est systématiquement biaisée en faveur des riches, des lettrés et des Européens, et qui nécessite régulièrement des corrections à mesure que les historiens récupèrent les preuves de ce qui était réellement mangé, par qui et où.

Cette liste couvre 20 aliments dont les histoires d'origine sont soit véritablement surprenantes, largement mal comprises, ou plus compliquées que ce que le récit standard suggère. Chaque entrée tente d'établir ce que les archives historiques soutiennent réellement plutôt que ce que la convention populaire prétend. Lorsque les preuves sont réellement incertaines, cette incertitude est reconnue. Plusieurs des histoires impliquent l'appropriation systématique des traditions culinaires non européennes par les colonisateurs européens, la fabrication commerciale de mythes d'origine, et l'ironie spécifique des aliments identifiés avec des cultures dans lesquelles ils n'ont pas été développés, tandis que les cultures qui les ont réellement développés n'ont reçu aucun crédit.

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La salade César n'a rien à voir avec Jules César, la Rome antique ou la cuisine italienne. Elle a été inventée par Caesar Cardini, un restaurateur immigré italien, dans son restaurant à Tijuana, au Mexique, en 1924 — les circonstances spécifiques étant une ruée du week-end du 4 juillet qui a épuisé les ingrédients normaux de la cuisine, forçant Cardini à improviser une salade avec ce qui restait : laitue romaine, sauce Worcestershire, jus de citron, huile d'olive, œuf, parmesan, et croûtons, assemblés et habillés à table.

Cardini opérait à Tijuana en partie pour éviter les complications de la Californie à l'époque de la Prohibition — son restaurant à Tijuana pouvait servir de l'alcool sans le risque légal de son opération à San Diego — et son restaurant était fréquenté par des célébrités hollywoodiennes qui ont rapporté la salade de l'autre côté de la frontière. Le plat s'est répandu dans la culture des restaurants de Californie à la fin des années 1920 et dans la scène alimentaire américaine plus large à partir de là.

La préparation à table était le centre théâtral de l'expérience originale : Cardini pochait les œufs dans le bol habillé de Worcestershire, ajoutait les ingrédients restants et mélangeait la salade de manière spectaculaire à table. L'anchois, qui apparaît dans la plupart des vinaigrettes César contemporaines et est souvent supposé être original, a été ajouté plus tard — la plupart des historiens de l'alimentation croient que l'original de Cardini n'incluait pas d'anchois, bien que la sauce Worcestershire contienne des anchois fermentés comme ingrédient.

La fille de Cardini, Rosa, a plus tard déposé la marque de la recette de la vinaigrette César et de l'histoire, et l'emplacement original du restaurant est toujours marqué à Tijuana. Le nom César sur un menu, dans la plupart des contextes, déclenche l'association à l'empereur romain plutôt qu'au restaurateur mexicain, ce qui est un petit mais spécifique exemple de la manière dont le prestige culturel de l'Europe classique obscurcit des origines plus récentes et plus prosaïques.

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Le chocolat tel que la plupart des gens le connaissent — la barre solide sucrée de cacao tempéré — est une invention européenne du XIXe siècle qui ne ressemble presque en rien à la substance à partir de laquelle il a été développé, et l'écart entre le produit mésoaméricain original et son descendant moderne est suffisamment grand pour constituer un aliment complètement différent. La plante de cacao a été cultivée et consommée en Mésoamérique pendant au moins 3 500 ans avant que les Européens ne la rencontrent, et sous cette forme originale, c'était une boisson amère et mousseuse faite de fèves de cacao moulues mélangées à de l'eau, du chili et diverses épices — rien de sucré, rien de solide, rien ne ressemblant de loin à une barre de chocolat.

Les civilisations olmèque, maya et aztèque consommaient le cacao comme une boisson de luxe associée au rituel, à la guerre et au statut d'élite. L'empereur aztèque Moctezuma aurait consommé de grandes quantités d'une boisson au cacao avant de rencontrer Hernán Cortés en 1519, et les Espagnols ont observé la boisson être servie à la cour avec la même révérence que le vin occupait dans la société européenne. Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie — une dinde coûtait 100 fèves de cacao, une tomate en coûtait une — et la boisson qu'elles produisaient était considérée comme trop précieuse et trop stimulante pour les gens ordinaires.

Les Espagnols ont apporté le cacao en Europe au XVIe siècle, où l'ajout de sucre et de vanille a transformé la boisson amère en quelque chose de sucré et de savoureux. La barre de chocolat solide n'est apparue qu'en 1847, lorsque Joseph Fry a découvert que le beurre de cacao fondu pouvait être recombiné avec du cacao moulu et du sucre pour produire une forme solide, et le chocolat au lait n'a été développé que lorsque Henri Nestlé et Daniel Peter ont combiné du lait condensé avec de la pâte de chocolat en 1875.

L'histoire du chocolat est également l'histoire d'une appropriation séculaire des connaissances agricoles et des pratiques culinaires mésoaméricaines par les colonisateurs européens qui ont transformé, commercialisé et profité d'un produit dont ils reconnaissaient rarement l'origine.

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Les frites ne sont presque certainement pas françaises. Les preuves historiques les plus crédibles placent leur origine dans les Pays-Bas espagnols — la région qui est maintenant la Belgique — où, selon un manuscrit de 1781 découvert par l'historien culinaire belge Jo Gerard, la population appauvrie de la vallée de la Meuse coupait et faisait frire des pommes de terre depuis au moins la fin du XVIIe siècle. La revendication belge est prise au sérieux par la plupart des historiens de l'alimentation et est soutenue par la preuve linguistique que "frites" en français belge sont appelées "frieten," un terme antérieur à l'association française.

La revendication américaine concurrente selon laquelle les frites ont été introduites aux États-Unis par Thomas Jefferson — qui a servi des "pommes de terre à la manière française" lors d'un dîner à la Maison-Blanche et pourrait avoir rencontré le plat en France — est plausible mais n'établit pas la France comme origine. La "manière française" de préparer les pommes de terre dans la France du XVIIIe siècle pourrait avoir fait référence aux techniques de préparation belges déjà établies dans la région.

L'histoire culinaire plus intéressante est celle de la pomme de terre elle-même : un aliment de base des civilisations andines en Amérique du Sud depuis au moins 8 000 ans, domestiqué dans la région de l'actuel Pérou et de la Bolivie, et transporté en Europe par les colonisateurs espagnols au XVIe siècle, où il a été initialement considéré avec une profonde méfiance — associé à la sorcellerie, à la famine, aux habitudes alimentaires des peuples colonisés dont il avait été pris. Son acceptation dans la cuisine européenne a nécessité près de deux siècles et les campagnes de promotion délibérées de figures telles que Frédéric le Grand de Prusse et Antoine-Augustin Parmentier en France.

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Le croissant est français dans sa forme actuelle mais pas dans ses origines, et la question de savoir d'où il vient réellement a fait l'objet d'un débat historique légitime que le récit standard de l'appartenance française efface. L'ancêtre direct du croissant est le kipferl — une pâtisserie autrichienne en forme de croissant avec une histoire documentée à Vienne qui précède de manière significative l'apparition du croissant à Paris.

L'histoire d'origine standard — selon laquelle le croissant a été créé à Vienne en 1683 pour célébrer la levée du siège ottoman de la ville, la forme de croissant représentant le croissant ottoman — est presque certainement un mythe du XIXe siècle. Les preuves historiques de l'origine commémorative militaire sont minces et tardives, et le kipferl apparaît dans les archives autrichiennes bien avant 1683 sans le symbolisme militaire revendiqué.

Ce que les archives historiques soutiennent, c'est un transfert de Vienne à Paris au début du XIXe siècle. August Zang, un officier d'artillerie autrichien devenu entrepreneur, a ouvert une boulangerie viennoise à Paris en 1838 ou 1839 et a commencé à vendre des kifler et des kipferl aux clients parisiens. Les boulangers parisiens ont ensuite adapté la forme en utilisant la technique de pâte feuilletée au beurre laminé qui produit la texture feuilletée distinctive du croissant moderne — une technique qui est française dans son exécution même si le concept sous-jacent est arrivé de Vienne.

L'association du croissant avec la France est authentique dans le sens où la technique spécifique de pâte laminée est un développement français ; elle est trompeuse dans le sens où ni la forme de croissant ni le concept d'une pâtisserie en croissant enrichie n'étaient d'origine française.

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L'origine américaine du hamburger — et spécifiquement son association avec Hambourg, en Allemagne — est contestée par de multiples revendications d'origine, dont aucune n'est définitivement soutenue par les archives historiques. Le « steak de Hambourg » — du bœuf haché formé en un steak et cuit — est arrivé aux États-Unis d'Allemagne via des immigrants allemands au XIXe siècle et était servi sans pain dans les restaurants et à partir de stands de rue, en particulier dans les villes portuaires avec de grandes populations d'immigrants allemands, y compris Hambourg elle-même.

L'affirmation d'avoir inventé le sandwich hamburger — le steak haché servi entre deux tranches de pain, qui est une innovation culinaire américaine plutôt qu'allemande — est contestée par au moins quatre familles et événements distincts : Charlie Nagreen à la foire du comté d'Outagamie en 1885 dans le Wisconsin ; les frères Menches à une foire de comté en 1885 à New York ; Fletcher Davis "Old Dave" d'Athens, au Texas, qui a peut-être servi des hamburgers dans les années 1880 et les a apportés à l'Exposition universelle de St. Louis en 1904 ; et la revendication de New Haven, Connecticut pour Louis Lassen de Louis' Lunch, qui a servi un sandwich à la viande hachée à partir de 1900.

Le steak dérivé de Hambourg est véritablement d'origine allemande, adapté de la tradition du steak de Hambourg que les immigrants allemands ont apporté en Amérique. Le petit pain — et spécifiquement l'innovation de servir le steak entre du pain — est américain, et les preuves les plus crédibles situent cette innovation dans les années 1880 à 1890 dans le Midwest américain. L'origine géographique et personnelle spécifique du sandwich hamburger peut être insoluble étant donné la nature fragmentaire des preuves.

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Le ketchup de tomate — le condiment américain dont l'omniprésence sur les tables à manger à travers le monde l'a rendu aussi intemporel et inévitable que la tomate elle-même — a environ 150 ans dans sa forme actuelle, et son origine dans la tomate est un développement relativement tardif d'une tradition de condiment qui n'avait à l'origine rien à voir avec les tomates et dont l'histoire américaine du 19e siècle implique des revendications médicinales, le marketing de médicaments brevetés, et une controverse spécifique sur la sécurité alimentaire.

Le mot "ketchup" dérive du chinois Hokkien "ke-tsiap" ou du malais "kicap", se référant à une sauce de poisson fermentée avec une longue histoire dans la cuisine d'Asie du Sud-Est. Les marins britanniques ont rencontré la sauce au 17e siècle et l'ont ramenée en Angleterre, où elle est devenue "catchup" ou "ketchup" et a été adaptée aux ingrédients locaux — champignons, noix, huîtres et anchois ont tous été utilisés comme base dans les recettes de ketchup britanniques du 18e siècle. Le ketchup de tomate est apparu dans les livres de recettes américains dans les années 1810 mais est resté une variante parmi d'autres pendant la majeure partie du 19e siècle.

La transformation du ketchup de tomate en condiment standardisé et stable associé à la marque Heinz a commencé en 1876, lorsque Henry J. Heinz a introduit sa version à une époque où la plupart des ketchups commerciaux étaient produits dans des conditions insalubres, avec des colorants au goudron de houille pour compenser la mauvaise qualité des tomates. L'innovation de Heinz — utiliser des tomates mûres, du vinaigre comme conservateur pour permettre la suppression du conservateur benzoate de sodium qui devenait controversé, et des normes de production industrielle cohérentes — a produit un produit véritablement supérieur dont le succès commercial a établi le ketchup de tomate comme la version par défaut du condiment.

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L'affirmation selon laquelle Marco Polo a apporté des pâtes en Italie depuis la Chine à son retour d'Asie en 1295 est l'un des mythes alimentaires les plus durables de la culture populaire et l'un des plus complètement démystifiés par les historiens de l'alimentation. Les pâtes en Italie précèdent les voyages de Marco Polo — il existe des références aux pâtes dans des documents italiens du 13e siècle qui précèdent son retour, et les preuves archéologiques et textuelles des pâtes dans l'Italie médiévale ne nécessitent pas une origine chinoise.

L'Italie et la Chine ont toutes deux développé des traditions de nouilles indépendamment à partir de la même idée fondamentale - qu'un mélange de grain moulu et d'eau, formé en brins et séché, produit un aliment stockable, transportable et polyvalent - et cette convergence est un exemple d'invention indépendante plutôt que de transfert culturel. La plus ancienne nouille connue, trouvée préservée sur un site archéologique à Lajia, en Chine, a été datée d'il y a environ 4 000 ans. Les pâtes italiennes ont une histoire distincte et parallèle qui s'est développée sans référence à la tradition chinoise.

Le mythe de Marco Polo semble avoir été inventé dans un article de 1929 dans le magazine commercial américain "Macaroni Journal", publié par une organisation commerciale de l'industrie des pâtes, et circulé par la suite jusqu'à acquérir le statut de sagesse reçue. L'article décrivait les voyages de Polo en des termes qui ne sont pas confirmés par son récit réel et que les historiens de l'alimentation ont constamment rejetés depuis que le mythe a été d'abord contesté dans la littérature académique dans les années 1920.

L'origine réelle des pâtes sèches en Italie est plus prosaïque : elles se sont probablement développées en Sicile, sous l'influence arabe pendant la période de domination arabe entre le 9e et le 11e siècle, avec le terme arabe "itriyya" (une nouille séchée) apparaissant dans les descriptions géographiques arabes du 12e siècle de la Sicile comme un produit d'exportation.

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Le hot dog — la saucisse servie dans un petit pain moelleux fendu — a une histoire d'origine contestée entre Francfort, en Allemagne (dont la revendication sur la saucisse "Frankfurter" est la base de la prétention que le hot dog y trouve son origine) et Vienne, en Autriche (dont la revendication sur la "Wiener" — saucisse de Vienne — est l'autre moitié du débat de nomenclature). La combinaison saucisse-dans-un-pain est américaine, et la question de savoir qui a inventé le format spécifique est contestée depuis au moins l'Exposition universelle de 1904 à St. Louis, où le hot dog a été popularisé sinon inventé.

L'attribution à Charles Feltman, un immigrant allemand qui exploitait un chariot à Coney Island dans les années 1870 et est crédité d'avoir servi des saucisses dans des petits pains au lait pour les rendre portables, est parmi les revendications d'origine les plus crédibles pour le format. Nathan Handwerker, qui a travaillé pour Feltman et a ensuite ouvert le stand concurrent Nathan's Famous en 1916, a créé l'institution qui a fait du hot dog de Coney Island un monument culturel.

Le terme "hot dog" lui-même, et sa relation avec des rumeurs persistantes et peut-être apocryphes sur le contenu réel de la saucisse, apparaît dans l'usage journalistique américain dès les années 1890. Une référence de 1892 dans un journal du New Jersey, une référence revendiquée de 1895 par le magazine humoristique de Yale, et une référence de 1902 dans le New York Evening Journal par le dessinateur T.A. Dorgan (qui aurait inventé le terme) comptent parmi les premières utilisations documentées, bien que l'attribution à Dorgan ait été remise en question par des chercheurs qui ne peuvent localiser le dessin original.

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La sauce Worcestershire — le condiment fermenté et piquant embouteillé par Lea & Perrins à Worcester, en Angleterre, depuis 1838 — a une histoire d'origine que son fabricant a promue et que les historiens ont partiellement contestée. Le récit officiel : l'ancien gouverneur du Bengale, Sir Marcus Sandys, est revenu en Angleterre en 1835 avec une recette de sauce qu'il avait rencontrée en Inde et a chargé les chimistes locaux John Wheeley Lea et William Henry Perrins de la reproduire. Le lot initial a été jugé trop piquant pour être savoureux et a été stocké dans la cave, où il a été redécouvert lors d'une inspection ultérieure et jugé avoir mûri et s'être amélioré grâce à la fermentation.

La sauce indienne spécifique que Sandys aurait rapportée n'a pas été identifiée dans les archives historiques, et certains historiens de l'alimentation se demandent si la sauce Worcestershire est réellement une adaptation d'un condiment indien ou une invention britannique dont la connexion indienne serait un embellissement commercial ultérieur. Ce que la sauce est clairement, dans sa liste d'ingrédients — tamarin, anchois, vinaigre de malt, mélasse, oignons, ail, diverses épices — est un assemblage d'ingrédients reflétant la portée mondiale du commerce et du colonialisme britanniques plutôt qu'une recette d'une seule tradition culinaire.

L'élément de découverte de la fermentation de l'histoire — l'amélioration accidentelle par le stockage — est conforme à la façon dont les condiments fermentés se développent typiquement et est l'un des éléments les plus plausibles du récit. Le succès commercial de la sauce Worcestershire a été rapide après son embouteillage en 1838, en partie grâce à l'approbation de journalistes et finalement de livres de cuisine qui ont répandu le condiment de l'Angleterre victorienne à son omniprésence mondiale actuelle.

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La sauce Tabasco a été créée par Edmund McIlhenny sur l'île d'Avery, en Louisiane, à la fin des années 1860 — l'année exacte est contestée entre 1868 et 1869 — en utilisant des piments tabasco obtenus au Mexique, une recette impliquant des piments écrasés, du sel de l'île d'Avery et du vinaigre, et un processus de vieillissement de trois ans dans des fûts en bois. McIlhenny a breveté la sauce en 1870 et a commencé la production commerciale la même année, remplissant initialement des bouteilles de cologne recyclées avec un petit applicateur à brosse. L'entreprise est restée sous propriété familiale continue depuis, et la recette et le processus de vieillissement restent substantiellement inchangés.

Le piment tabasco lui-même — Capsicum frutescens var. tabasco — tire son nom de l'État mexicain de Tabasco, et McIlhenny a obtenu des graines du Mexique après la guerre civile, pendant laquelle sa plantation avait été abandonnée et la plupart de ses plants de poivrons de Louisiane détruits. Les origines spécifiques des graines de poivrons mexicains de McIlhenny ont été explorées par des historiens de l'alimentation qui notent que des sauces au poivre similaires existaient en Louisiane avant la version commerciale de McIlhenny, et que l'innovation était principalement l'embouteillage, la standardisation et la distribution commerciale plutôt que le concept fondamental.

L'île d'Avery n'est techniquement pas une île mais un dôme de sel s'élevant des marais de Louisiane, et les dépôts de sel souterrains qui la caractérisent sont en partie la raison pour laquelle McIlhenny a pu utiliser le sel de l'île — un ingrédient de qualité supérieure en Louisiane après la guerre civile — dans sa recette. La géographie de l'île et la longue occupation de l'entreprise en ont fait l'un des sièges sociaux les plus inhabituels de l'histoire de l'alimentation américaine.

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L'origine du bretzel est l'une des plus mythifiées de l'histoire culinaire, avec une histoire d'origine monastique si pratique dans son symbolisme — les bras croisés d'un moine en prière représentés en pâte — que la plupart des historiens la considèrent avec le même scepticisme réservé aux mythes qui expliquent pourquoi une chose a l'apparence qu'elle a. L'histoire situe l'invention dans un monastère italien ou du sud de la France au VIIe siècle de notre ère, avec un moine créant la forme distincte en boucle comme récompense pour les enfants qui mémorisaient leurs prières, les trois trous représentant la Trinité.

Le dossier documentaire ne soutient pas ce récit spécifique, mais l'association entre les bretzels et l'observance chrétienne est réelle et de longue date. Les bretzels apparaissent dans les manuscrits enluminés et les œuvres d'art ecclésiastiques des XIIe et XIIIe siècles, et leur association avec le Carême — lorsque les ingrédients simples de farine, d'eau et de sel satisfaisaient les restrictions alimentaires — en a fait une nourriture véritablement religieuse dans les communautés chrétiennes médiévales européennes. L'histoire spécifique de l'invention monastique est presque certainement une élaboration ultérieure d'un lien historique authentique.

Le bretzel dur et stable que la plupart des personnes en dehors de l'Allemagne et de l'Autriche connaissent — le bretzel apéritif américain — est un produit distinct du bretzel doux et moelleux de la tradition de la nourriture de rue allemande et autrichienne, et la domination de la version américaine à l'international a obscurci le caractère de l'original. Les versions Auntie Anne's ou SuperPretzel du bretzel doux disponibles dans les centres commerciaux américains sont elles-mêmes des adaptations de la tradition du bretzel germano-américain apportée en Pennsylvanie par des immigrants allemands au XVIIIe siècle, et la revendication de la région de Pennsylvanie Dutch d'être le centre de la production de bretzels américains reflète cette histoire d'immigration plutôt qu'un développement américain autochtone.

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Les nachos ont été inventés à une date précise, par une personne précise, dans un endroit précis — une combinaison de précision historique que la plupart des aliments n'ont pas et qui rend l'origine des nachos exceptionnellement vérifiable. Ignacio "Nacho" Anaya, le maître d'hôtel du restaurant Victory Club à Piedras Negras, au Mexique, a créé le plat en 1943 lorsqu'un groupe de femmes de la base aérienne voisine de Fort Duncan est arrivé après la fermeture de la cuisine et qu'Anaya a improvisé avec ce qui était disponible : des chips de tortilla, du cheddar râpé et des jalapeños marinés tranchés, chauffés au four.

Les femmes ont aimé le plat et ont demandé comment il s'appelait. Anaya l'a nommé d'après lui-même — "Nacho's especiales" — et le plat s'est répandu de Piedras Negras au Texas, puis dans le courant dominant américain au cours des décennies suivantes. Anaya a continué de travailler dans l'industrie de la restauration de Piedras Negras et a finalement été honoré par la ville avec une plaque et par la déclaration du 21 octobre comme "Journée internationale des nachos".

Les nachos qui apparaissent lors des événements sportifs et dans les stands de concession des cinémas — la version industrielle avec une sauce au fromage liquide transformée plutôt que du fromage râpé fondu — sont une adaptation américaine ultérieure que l'original d'Anaya ne ressemble pas particulièrement. La transition de l'apéritif improvisé d'Anaya aux nachos de stade est un exemple spécifique du parcours d'un plat de son origine à son omniprésence culturelle, passant par des adaptations qui préservent le nom et le concept (chips avec fromage) tout en transformant l'exécution au-delà de la reconnaissance.

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Le sushi tel que la plupart des gens le connaissent — du riz vinaigré avec du poisson cru — est une évolution relativement récente d'une tradition culinaire qui, à l'origine, n'avait rien à voir avec le poisson cru frais et était en fait principalement une technique de conservation. La forme originale de sushi, le narezushi, consistait à emballer du poisson dans du riz salé et à le laisser fermenter pendant des mois ou des années — le riz était jeté, non consommé, et le poisson était l'objectif principal. Le plat était une méthode de conservation du poisson dans une culture sans réfrigération, et non un moyen de démontrer la fraîcheur des fruits de mer crus.

La transition du narezushi (poisson fermenté, riz jeté) au hayazushi (poisson légèrement fermenté, riz consommé) au sushi contemporain style Edomae (poisson cru frais sur riz vinaigré, servi immédiatement) s'est produite sur environ un millénaire de développement culinaire, la forme contemporaine émergeant à Edo (aujourd'hui Tokyo) au début du 19e siècle. Le style Edomae était à l'origine une nourriture de rue — vendu à partir de chariots le long du front de mer de Tokyo, préparé rapidement et consommé debout — plutôt qu'une expérience de restaurant formelle comme c'est devenu le cas au Japon et à l'international.

Le California Roll — une adaptation faite à Los Angeles dans les années 1970 qui a substitué l'avocat au thon et placé le nori à l'intérieur du rouleau plutôt qu'à l'extérieur, pour le rendre plus accessible aux consommateurs américains qui trouvaient l'extérieur en algue rebutant — est l'innovation spécifique qui a introduit le sushi dans le courant dominant américain et a ensuite influencé la propagation mondiale des restaurants de sushi. C'est un plat américain qui a permis la diffusion mondiale d'un plat japonais.

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La margarine a été inventée non pas comme une alternative santé au beurre mais comme un substitut bon marché spécifiquement pour l'armée française et la classe ouvrière, en réponse à un défi lancé par Napoléon III en 1869 pour une graisse bon marché qui pourrait être utilisée par la marine et les pauvres. Le chimiste français Hippolyte Mège-Mouriès a remporté le concours avec un produit fabriqué à partir de suif de bœuf mélangé à du lait écrémé, qu'il a appelé "oléomargarine" — "oléo" pour huile et "margarine" du mot grec pour perle, reflétant l'apparence nacrée du produit.

La formulation à base de suif de bœuf a été supplantée au 20e siècle par la margarine à l'huile végétale, qui utilisait le procédé d'hydrogénation breveté par Wilhelm Normann en 1902 pour solidifier les huiles végétales liquides à température ambiante. Le processus d'hydrogénation produit des graisses trans, qui étaient initialement considérées comme un avantage pour la santé par rapport aux graisses animales saturées — elles ont été vendues tout au long du milieu du 20e siècle comme une alternative plus saine au beurre, une affirmation marketing qui a depuis été définitivement renversée par la preuve que les graisses trans sont nettement plus nocives pour la santé cardiovasculaire que les graisses saturées qu'elles ont remplacées.

Le débat margarine-versus-beurre du 20e siècle — dans lequel les fabricants de margarine ont réussi à positionner leur graisse végétale produite industriellement comme plus saine que la graisse de beurre naturellement présente — est l'une des campagnes les plus importantes de messages alimentaires de l'histoire, et son renversement au début du 21e siècle est une étude de cas spécifique sur la différence entre le marketing de l'industrie alimentaire et la science nutritionnelle.

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Les ailes de Buffalo - ailes de poulet frites enrobées d'un mélange de beurre épicé et de sauce piquante - ont été inventées au Anchor Bar à Buffalo, New York, en 1964, et les circonstances spécifiques de leur invention sont suffisamment bien documentées pour constituer l'une des histoires d'origine de fast-food les plus fiables. Teressa Bellissimo, qui dirigeait le Anchor Bar avec son mari Frank, a fait frire des ailes de poulet - généralement utilisées pour le bouillon plutôt que servies comme nourriture - et les a enrobées d'un mélange de beurre et de sauce piquante lorsqu'une livraison de morceaux de poulet est arrivée incorrectement. Son fils Dominic et ses amis ont été les premiers à les manger.

La sauce piquante utilisée était Frank's RedHot, une sauce au poivre de Cayenne de style Louisiane, mélangée avec du beurre selon un ratio que Teressa déterminait par goût. Le format des ailes - sections d'ailes de poulet frites, servies avec une sauce au fromage bleu et des bâtonnets de céleri - est devenu la configuration standard d'un plat qui n'existait pas avant 1964, et la version du Anchor Bar reste inchangée par rapport à la recette originale.

La trajectoire culturelle du Anchor Bar au phénomène national a été principalement alimentée par la culture des bars sportifs : les ailes sont portables, peu coûteuses, ne nécessitent pas de couverts et se marient bien avec la bière, ce qui en fait l'en-cas idéal pour le marché croissant des bars sportifs des années 1970 et 1980. Le Super Bowl est désormais le plus grand événement de consommation unique de ailes de poulet aux États-Unis, avec environ 1,4 milliard d'ailes consommées le dimanche du Super Bowl.

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L'origine de la mayonnaise est contestée entre la France et l'Espagne, la revendication espagnole - que la sauce a été créée dans la ville de Mahón sur l'île de Minorque - ayant plus de soutien historique que la revendication française, tandis que l'association française avec la sauce est plus profondément enracinée dans la culture culinaire internationale. La sauce apparaît dans les écrits culinaires français du XVIIIe siècle et dans le Larousse Gastronomique en tant que préparation française ; son origine revendiquée à Minorque la relie au siège français de Mahón en 1756, au cours duquel la sauce aurait fait sa première apparition.

L'étymologie soutient la connexion espagnole : "mayonnaise" dérive très probablement de "mahonnaise", indiquant Mahón comme son origine, bien que des étymologies concurrentes dérivent le nom de "manier" (manier) ou du Duc de Mayenne (une histoire d'origine alternative affirmant qu'elle a été créée après la bataille d'Arques en 1589). Aucun de ces arguments étymologiques n'est concluant, et les archives historiques ne contiennent aucun document établissant clairement où et quand la mayonnaise a été fabriquée pour la première fois.

Ce qui n'est pas contesté, c'est que la sauce - une émulsion de jaune d'œuf et d'huile, stabilisée par la lécithine dans l'œuf - est fondamentalement une technique plutôt qu'une recette, et des sauces émulsionnées similaires apparaissent dans diverses traditions culinaires méditerranéennes sous différents noms. L'aïoli espagnol (émulsion ail-huile), l'aïoli provençal et l'allioli catalan utilisent tous des techniques similaires pour produire des résultats similaires, suggérant que l'origine spécifique de la mayonnaise peut être moins importante que la tradition méditerranéenne plus large de sauces à émulsion d'huile d'où elle a émergé.

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Le poulet tikka masala — le curry de tomate et crème qui est devenu le plat le plus populaire dans les restaurants indiens britanniques à la fin du 20e siècle et a été décrit par le secrétaire des Affaires étrangères Robin Cook en 2001 comme le « véritable plat national » de la Grande-Bretagne — a une origine qui est contestée entre Glasgow, Birmingham et l'Inde, sans qu'aucun récit unique ne soit définitivement soutenu par les archives historiques.

La revendication de Glasgow, principalement associée au défunt Ali Ahmed Aslam du restaurant Shish Mahal, soutient que le plat a été inventé à Glasgow dans les années 1970 lorsqu'un client s'est plaint que son poulet tikka était trop sec et qu'Aslam a improvisé une sauce à partir de soupe de tomate et d'épices. L'histoire est plausible comme description de la manière dont l'adaptation spécifique au plat fonctionne dans les contextes de restaurant, mais elle nécessite l'hypothèse que le concept de base du tikka masala n'existait pas avant cet incident spécifique.

Le poulet tikka — morceaux de poulet marinés, cuits au tandoor — est authentiquement indien, de la région du Pendjab. La sauce masala — une sauce épicée à la tomate et à la crème — a des antécédents dans les traditions culinaires mogholes et pendjabis qui précèdent la revendication de Glasgow. Que la combinaison spécifique constitue une invention indienne ou britannique dépend de la manière dont « l'invention » est définie dans le contexte d'une tradition culinaire qui a toujours impliqué une adaptation continue.

La popularité du plat en Grande-Bretagne reflète l'histoire plus large de l'immigration sud-asiatique au Royaume-Uni, le développement de la maison de curry en tant qu'institution britannique distincte, et l'adaptation spécifique de la cuisine sud-asiatique aux préférences du palais britannique qui a produit une gamme de plats — balti, poulet korma, poulet tikka masala — qui existent sous des formes spécifiques au contexte britannique.

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Le tzatziki — la sauce grecque à base de yaourt, concombre, ail et herbes — est l'une des préparations les plus largement distribuées en Méditerranée et au Moyen-Orient, avec des versions presque identiques apparaissant dans la cuisine turque sous le nom de cacık, dans la cuisine bulgare sous le nom de tarator, dans la cuisine iranienne sous le nom de mast-o-khiar, et sous divers autres noms dans une région qui s'étend de la Grèce à l'Inde. La revendication d'une origine grecque reflétée dans le nom le plus connu du plat reflète la notoriété internationale de la cuisine grecque plutôt que la priorité historique d'une tradition nationale particulière.

L'origine commune de ces préparations presque identiques est le yaourt lui-même — un produit laitier fermenté qui a vu le jour en Asie centrale, s'est répandu vers l'ouest avec les peuples nomades et avec l'expansion de l'Empire ottoman, et est devenu un pilier des cuisines de toute la région des Balkans au sous-continent indien. La combinaison de yaourt avec du concombre, de l'ail et des herbes est un développement naturel de cette culture commune du yaourt plutôt que l'invention d'une tradition culinaire unique.

L'association grecque spécifique avec le tzatziki dans la cuisine internationale est en grande partie le produit de la diffusion mondiale des restaurants grecs à partir du milieu du 20e siècle — le même processus qui a rendu la salade grecque, le souvlaki et le baklava reconnaissables internationalement comme des aliments grecs, même si le baklava a des prétentions tout aussi fortes en tant que plat ottoman, turc, et de diverses autres cuisines régionales. L'histoire du tzatziki est plus précisément l'histoire d'une préparation qui appartient à une vaste région culinaire plutôt qu'à une tradition nationale unique.

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Le tiramisu — le dessert aux doigts de dame imbibés de café et au mascarpone — est l'une des additions les plus récentes au canon des desserts italiens classiques, et son origine est spécifiquement documentée et contestée. Le plat apparaît dans la cuisine italienne seulement depuis le début des années 1970, ce qui le rend plus jeune que la plupart des préparations "italiennes classiques" avec lesquelles il est regroupé. Deux revendications principales existent : la revendication de Trévise, associée au restaurant Le Beccherie et au pâtissier Roberto Linguanotto ; et la revendication du Frioul, associée au restaurateur Mario Cosolo de l'Albergo Roma à Tolmezzo.

La revendication du Le Beccherie est la plus fréquemment citée et semble être soutenue par une documentation antérieure. Les propriétaires du restaurant, la famille Campeol, ont longtemps soutenu que le dessert a été développé par Linguanotto au début des années 1970 à partir d'ingrédients qui se trouvaient sous la main — mascarpone, œufs, sucre, expresso, doigts de dame, cacao. Le nom — tiramisu signifie "relève-moi" ou "soulève-moi" en italien, se référant à la combinaison énergisante de café et de sucre — est cohérent avec une invention spécifique plutôt qu'un développement graduel à partir d'une préparation antérieure.

La revendication concurrente du Frioul, vigoureusement promue par le gouvernement régional du Frioul-Vénétie Julienne, affirme que le plat est né dans les bordels de Trévise et du Frioul pendant la période post-Seconde Guerre mondiale, où les propriétés énergisantes du café et les qualités réparatrices du mascarpone étaient censées être particulièrement appréciées. La plupart des historiens de l'alimentation considèrent le détail spécifique de l'origine dans les bordels comme une addition colorée plutôt qu'un fait historique documenté.

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Les biscuits chinois — les fines gaufrettes pliées contenant un morceau de papier avec un message imprimé — sont servis à la fin des repas dans les restaurants sino-américains à travers les États-Unis et sont largement compris par les convives américains comme une tradition chinoise. Ils ne sont pas chinois. Ils ont été inventés en Californie, très probablement à San Francisco ou à Los Angeles, au début du 20e siècle, et ils sont pratiquement inconnus en Chine en tant qu'aliment ou pratique culturelle.

L'origine spécifique est contestée entre deux revendications crédibles. Makoto Hagiwara, un paysagiste japonais qui a créé et entretenu le Jardin de thé japonais dans le Golden Gate Park de San Francisco, est crédité d'avoir distribué des biscuits chinois — adaptés d'une tradition de crackers japonais — au jardin de thé à partir de 1907 environ. David Jung, un immigrant chinois qui a fondé la Hong Kong Noodle Company à Los Angeles, prétend avoir inventé le biscuit en 1918 comme aliment pour les pauvres.

La connexion japonaise est soutenue par la ressemblance du biscuit avec un cracker japonais, le tsujiura senbei, qui contient des morceaux de chance et est vendu dans les sanctuaires shintoïstes — une connexion qui a été renforcée par un procès simulé en 1983 à la Cour de révision historique de San Francisco qui a statué en faveur de l'origine nippo-américaine. L'association plus large avec les restaurants chinois en Amérique reflète les données démographiques spécifiques de l'industrie de la restauration au début du 20e siècle, où les boulangers japonais qui fournissaient les biscuits ont été déplacés pendant l'internement de la Seconde Guerre mondiale et les boulangers sino-américains ont comblé le vide d'approvisionnement, devenant ainsi associés au produit au point que l'origine japonaise a été oubliée.

Les biscuits sont maintenant si profondément enracinés dans l'iconographie culturelle de la cuisine sino-américaine que leur introduction en Chine elle-même — via un restaurant de San Francisco en 1992 — a été accueillie comme une nouveauté de la culture américaine plutôt que comme une tradition retrouvée.