15 aliments fermentés plus faciles à préparer que vous ne le pensez

La fermentation a une réputation qu'elle ne mérite pas entièrement. Le mot évoque des images d'équipements de laboratoire, de contrôle précis de la température et du genre de connaissances spécialisées qui prennent des années à acquérir. La réalité est beaucoup plus accessible. Les humains fermentent la nourriture depuis avant que l'histoire ne soit enregistrée — bien avant que quiconque comprenne ce qu'était la fermentation — en utilisant rien de plus que du sel, de l'eau, du temps et les micro-organismes qui existent naturellement sur les légumes, dans le lait et dans l'air. La technique n'est pas une tendance moderne de bien-être. C'est la plus ancienne forme de préservation des aliments au monde, et c'est beaucoup plus facile que la plupart des gens qui ne l'ont pas essayée ne le supposent.

Ce que fait la fermentation, au niveau le plus basique, c'est permettre aux micro-organismes — bactéries, levures ou moisissures — de transformer les sucres et les amidons d'un aliment en autre chose : acides, alcools, gaz ou nouveaux composés aromatiques. La transformation conserve les aliments, améliore dans de nombreux cas leur saveur de manière significative, et dans d'autres produit des changements nutritionnels — une biodisponibilité accrue de certains nutriments, le développement de cultures bactériennes bénéfiques — qui rendent les versions fermentées des aliments sensiblement différentes de leurs équivalents crus. Un chou fermenté n'est pas simplement un chou conservé. C'est un aliment différent, avec des saveurs différentes, une chimie différente et une relation différente avec votre système digestif.

Les 15 aliments fermentés de cette liste ont été choisis pour une combinaison spécifique de qualités : ils valent vraiment la peine d'être faits, la version maison est nettement meilleure ou différente de ce qui est disponible dans le commerce, et le processus est suffisamment accessible pour qu'un débutant puisse réussir dès la première tentative avec du matériel de cuisine standard. Aucun d'eux ne nécessite de cultures spécialisées qui doivent être commandées en ligne, bien que plusieurs soient améliorés par elles. Aucun ne nécessite de chambres à température contrôlée, de pots spécialisés ou d'équipements au-delà de ce que contiennent déjà la plupart des cuisines.

Chaque diapositive couvre ce qu'est l'aliment, pourquoi il vaut la peine d'être fait, et comment le faire — avec suffisamment de détails de processus pour réellement le faire plutôt que simplement le comprendre conceptuellement. Les méthodes données sont les versions fiables les plus simples de chaque préparation. La fermentation récompense la curiosité et l'expérimentation, et chacun de ces aliments a un univers de variations au-delà de la méthode de base — différents légumes, différents niveaux de sel, différents temps de fermentation, différentes cultures microbiennes — qui récompense l'exploration continue.

Une note sur la sécurité : les légumes lacto-fermentés, les ferments laitiers et les ferments de grains sont parmi les méthodes de conservation des aliments les plus sûres disponibles. L'environnement acide créé par la fermentation est inhospitalier pour les agents pathogènes responsables des intoxications alimentaires. Faites confiance à vos sens — un ferment qui sent vraiment mauvais plutôt que agréablement acide a échoué et doit être jeté — et le processus est remarquablement indulgent.

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La choucroute est le point d'entrée à la fermentation pour la plupart des débutants, et elle mérite cette position en étant presque impossible à rater et en produisant un résultat — du chou fermenté, acidulé, complexe, profondément savoureux — qui est tellement supérieur au produit commercial pasteurisé que les deux ne méritent même pas d'être comparés. La version commerciale, chauffée pour arrêter la fermentation pour la stabilité en rayon, a perdu les cultures bactériennes vivantes et une grande partie de la saveur nuancée qui fait que la choucroute fraîche vaut la peine d'être mangée. La version maison, faite avec deux ingrédients et sans équipement au-delà d'un bocal, est un aliment entièrement différent.

La méthode est la plus simple en fermentation : sel et chou, massés ensemble jusqu'à ce que le chou libère suffisamment de liquide pour se submerger lui-même. Émincez une tête moyenne de chou blanc — environ un kilogramme — aussi finement que possible, en jetant les feuilles extérieures mais en gardant une grande feuille. Pesez le chou émincé et ajoutez 2 % de son poids en sel non iodé — environ deux cuillères à café pour 500 grammes. Le sel iodé du sel de table standard inhibe les bactéries responsables de la fermentation ; utilisez du sel de mer, du sel casher ou du sel de cornichon.

Massez vigoureusement le sel dans le chou pendant cinq à dix minutes, en pressant jusqu'à ce que le chou se fane de manière significative et libère une quantité substantielle de liquide — une saumure qui immergera le chou pendant la fermentation. Emballez le chou fermement dans un bocal en verre propre, en appuyant fermement après chaque ajout pour que la saumure monte au-dessus du chou. Placez la feuille de chou réservée sur le dessus pour maintenir les morceaux sous la saumure. Laissez au moins cinq centimètres d'espace en haut — la fermentation va bouillonner et s'étendre.

Couvrez légèrement — un chiffon fixé avec un élastique, ou un couvercle laissé légèrement entrouvert — et laissez à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil, pendant cinq à sept jours. Vérifiez tous les jours, en pressant le chou vers le bas s’il monte au-dessus de la saumure. Goûtez à partir du troisième jour — l'acidité se développe progressivement, et quand le goût vous convient, c'est prêt. Transférez au réfrigérateur, où la fermentation ralentit considérablement et la choucroute se conservera pendant des mois.

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Le kimchi est à la cuisine coréenne ce que la choucroute est à la cuisine d'Europe centrale — non pas un accompagnement mais un élément fondamental, présent à presque chaque repas, fait en telle variété que des livres entiers ont été écrits sur ses variations. La version la plus familière — baechu kimchi, faite à partir de chou napa — est le point de départ correct pour un fermenteur maison, et le processus est plus indulgent que sa réputation ne le suggère.

Les ingrédients clés sont le chou napa, les flocons de piment coréen (gochugaru), la sauce de poisson ou la pâte de crevettes salées, l'ail, le gingembre et les oignons verts. Le gochugaru — un piment grossièrement moulu, modérément épicé avec une saveur fruitée distinctive — ne peut pas être substitué par des flocons de piment standard sans modifier significativement le résultat. Il est disponible dans les épiceries coréennes et de plus en plus dans les supermarchés asiatiques bien approvisionnés.

Coupez un gros chou napa en quatre dans le sens de la longueur et en morceaux grossiers. Dissolvez quatre cuillères à soupe de sel dans un litre d'eau et immergez le chou, en le lestant pour le garder submergé, pendant deux à quatre heures jusqu'à ce que les feuilles se soient fanées et soient devenues souples. Rincez soigneusement et pressez autant d'eau que possible.

Faites la pâte : combinez trois cuillères à soupe de gochugaru, quatre gousses d'ail râpées ou hachées en pâte, un pouce de gingembre frais râpé, deux cuillères à soupe de sauce de poisson, une cuillère à soupe de sucre et quatre oignons verts tranchés. Portez des gants — le piment tache et irrite la peau. Mélangez la pâte avec le chou, en l'incorporant soigneusement à chaque couche. Emballez dans un bocal propre, en pressant fermement pour éliminer les poches d'air. Laissez à température ambiante pendant un à deux jours, en pressant le kimchi deux fois par jour pendant qu'il bouillonne et s'étend. Transférez au réfrigérateur — le kimchi est prêt à être consommé immédiatement mais s'améliore considérablement au cours des deux semaines suivantes à mesure que les saveurs se développent.

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Le yaourt est le ferment laitier le plus accessible et nécessite le moins de connaissances spécialisées pour être produit avec succès. La méthode est utilisée sous une forme ou une autre depuis au moins 8 000 ans à travers le Moyen-Orient, l'Asie centrale et l'Asie du Sud, et elle produit un résultat — épais, acidulé, complexe en saveur — que la plupart des yaourts commerciaux, stabilisés avec des épaississants et sucrés pour une acceptabilité de masse, n'approchent pas.

Le processus nécessite du lait et une petite quantité de yaourt existant contenant des cultures vivantes, qui sert de levain. Les cultures vivantes dans le yaourt commercial — spécifiquement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus — fonctionneront comme levain à condition que le yaourt n'ait pas été traité thermiquement après fermentation. Vérifiez l'étiquette pour la phrase "cultures actives vivantes."

Chauffer un litre de lait entier dans une casserole à 82°C — le point auquel les protéines dégénèrent et que le yaourt final sera plus épais. Retirer du feu et laisser refroidir à 43°C — la température à laquelle les cultures travaillent efficacement. Mélanger deux cuillères à soupe de yaourt vivant dans une petite quantité de lait refroidi, puis remuer cela dans le lot principal. Verser dans un récipient propre, couvrir et maintenir à 40 à 45°C pendant six à huit heures. La méthode la plus fiable pour maintenir cette température dans une cuisine domestique est d'envelopper le récipient dans une serviette épaisse et de le placer dans un four éteint avec juste la lumière allumée, ou dans une glacière avec un bocal d'eau chaude à côté.

Après six à huit heures, le lait se sera transformé en un gel doux. Réfrigérer pendant plusieurs heures avant de manger — le yaourt se raffermit en refroidissant. Filtrer à travers un tissu fin pendant la nuit pour un résultat plus épais de style grec. Réserver quelques cuillères à soupe du yaourt fini comme levain pour le prochain lot.

Le kéfir est une boisson lactée fermentée — acidulée, légèrement pétillante, plus fine que le yaourt — fabriquée à l'aide de grains de kéfir, une culture symbiotique spécifique de bactéries et de levures qui ressemble à de petits morceaux irréguliers de chou-fleur. Contrairement au yaourt, qui est fermenté à une température chaude contrôlée, le kéfir fermente à température ambiante sur 24 heures, ce qui le rend logiquement plus simple. La diversité microbienne dans les grains de kéfir est plus grande que dans les cultures de yaourt, ce qui produit une saveur plus complexe et une gamme plus large de sous-produits de fermentation.

Les grains de kéfir sont le seul élément de cette liste qui ne peut pas être fabriqué à partir de zéro à la maison — ils doivent être acquis. Ils sont disponibles dans les magasins d'approvisionnement en fermentation en ligne, auprès de communautés de fermenteurs qui partagent librement des cultures, et de plus en plus dans les magasins d'aliments naturels. Une fois acquis et entretenus correctement, les grains de kéfir sont effectivement immortels — ils croissent continuellement et peuvent être utilisés indéfiniment, l'excédent étant partagé ou composté.

La méthode est simple : placez une à deux cuillères à soupe de grains de kéfir dans un bocal propre avec 500ml de lait entier. Couvrez légèrement — un chiffon ou un couvercle légèrement entrouvert — et laissez à température ambiante pendant 18 à 24 heures. Le lait aura légèrement épaissi et développé une saveur acidulée et levurée. Filtrez les grains, qui vont directement dans le prochain lot de lait. Le kéfir fini va au réfrigérateur, où il se conserve environ une semaine.

Le ratio grains-lait, la température de la pièce et le temps de fermentation influencent tous la saveur finale. Des pièces plus chaudes et des temps plus longs produisent un kéfir plus acide, plus fermenté. Une fermentation plus courte à des températures plus fraîches produit un résultat plus doux. L'expérimentation vous apprend rapidement ce que font les grains et comment ajuster selon vos préférences.

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Le kombucha est une boisson de thé fermenté — légèrement sucrée, notablement acide, délicatement pétillante — fabriquée à l'aide d'une SCOBY : une culture symbiotique de bactéries et de levures, une culture en forme de disque caoutchouteux qui flotte sur le thé en fermentation et mène un processus de fermentation en deux étapes. Il existe sous une forme ou une autre depuis au moins plusieurs siècles, originaire du nord-est de la Chine ou de la Mandchourie, et sa popularité sur le marché contemporain du bien-être l'a rendu largement disponible dans le commerce. La version commerciale est généralement plus chère et considérablement plus sucrée qu'un kombucha maison bien fait, et le processus, bien que prenant plus de temps que la plupart des fermentations de cette liste, n'est pas techniquement exigeant.

Une SCOBY et du liquide de démarrage — le kombucha déjà fermenté qui fournit l'environnement acide pour le prochain lot — peuvent être obtenus auprès de magasins de fournitures de fermentation, d'autres brasseurs de kombucha, ou cultivés à partir d'une bouteille de kombucha commercial non aromatisé avec des cultures vivantes.

Pour la première fermentation, infusez deux litres de thé noir ou vert fort — quatre à six sachets de thé ou l'équivalent en feuilles en vrac. Dissolvez 150 grammes de sucre blanc dans le thé chaud et laissez refroidir complètement à température ambiante. Versez dans un bocal en verre propre à large ouverture avec le SCOBY et au moins 200 ml de liquide de départ. Couvrez d'un tissu respirant fixé avec un élastique et laissez à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil, pendant sept à quatorze jours. Plus la fermentation est longue, plus le résultat est acide et moins sucré. Goûtez à partir du septième jour avec une paille propre.

Lorsque la saveur est bonne, retirez le SCOBY et réservez 200 ml du kombucha fini comme démarreur pour le prochain lot. Le kombucha restant peut être bu tel quel ou transféré dans des bouteilles avec du jus de fruit ou des arômes pour une deuxième fermentation — scellée dans des bouteilles à température ambiante pendant deux à trois jours — qui développe la carbonatation. Réfrigérez avant d'ouvrir.

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Le miso est une pâte fermentée à base de soja, de sel et de koji — Aspergillus oryzae, un champignon cultivé sur du riz ou de l'orge qui produit des enzymes décomposant les protéines et les amidons en acides aminés et sucres. C'est la base de la cuisine salée japonaise, utilisée dans les soupes, marinades, glaçages, vinaigrettes et comme assaisonnement à part entière. La version commerciale est excellente et largement disponible, mais faire du miso chez soi produit une pâte avec une complexité et un caractère personnel — façonnés par les micro-organismes spécifiques de votre environnement — qu'aucun produit commercial ne reproduit.

La fabrication maison de miso nécessite du koji, qui peut être acheté prêt à l'emploi dans les épiceries japonaises ou auprès de fournisseurs en ligne sous forme de koji de riz — du riz cuit qui a été inoculé avec des spores d'Aspergillus oryzae et séché. C'est le seul ingrédient spécialisé de cette liste qui ne peut être improvisé, mais il est de plus en plus accessible et peu coûteux.

Faites tremper 500 grammes de haricots de soja secs pendant la nuit, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres — trois à quatre heures dans une casserole ou 45 minutes dans un autocuiseur. Réservez le liquide de cuisson. Pendant que les haricots sont encore chauds, écrasez-les soigneusement — un presse-purée, un robot culinaire ou vos mains fonctionnent tous — jusqu'à ce qu'ils soient lisses ou légèrement grumeleux selon votre préférence. Laissez refroidir à température ambiante.

Mélangez les haricots écrasés avec 250 grammes de koji de riz et 120 grammes de sel non iodé, en mélangeant soigneusement. Le mélange doit tenir ensemble lorsqu'il est pressé. Roulez en boules et emballez fermement dans un pot stérilisé ou un bocal en verre, en pressant pour éliminer les poches d'air. Lissez la surface, couvrez d'une fine couche de sel, placez un morceau de film plastique directement sur la surface et alourdissez. Couvrez le pot et conservez dans un endroit frais et sombre pendant trois à six mois pour un miso blanc doux, ou jusqu'à douze mois pour un résultat plus sombre et plus intense.

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Les cornichons lacto-fermentés — des concombres fermentés en saumure plutôt qu'au vinaigre, dans la tradition du cornichon de delicatessen juif et de l'ogórek d'Europe de l'Est — sont une révélation pour quiconque n'a jamais mangé de concombres marinés au vinaigre. La version fermentée est vivante dans un sens que le cornichon au vinaigre ne l'est pas : elle continue de développer des saveurs avec le temps, elle a une complexité que la marinade au vinaigre ne peut produire, et son acidité est plus arrondie et plus intégrée que l'acidité piquante de l'acide acétique. Le processus nécessite des concombres, du sel, de l'eau et quelques jours.

La concentration de sel est la variable critique. Une saumure de 2 à 3 % de sel en poids — environ une cuillère à soupe de sel non iodé par litre d'eau — crée un environnement qui inhibe les bactéries nuisibles tout en permettant aux bactéries lactobacilles présentes sur la peau du concombre de prospérer. Trop peu de sel et les concombres ramolliront et pourraient se gâter. Trop et la fermentation sera inhibée.

Utilisez de petits concombres fermes à peau fine — les concombres vendus spécifiquement pour le marinage plutôt que pour la tranche. Lavez-les soigneusement et coupez une fine tranche de l'extrémité fleurie, qui contient des enzymes pouvant ramollir le cornichon. Placez-les dans un bocal propre avec plusieurs gousses d'ail, quelques brins d'aneth frais, une cuillère à café de grains de poivre noir, et si disponible, une feuille de vigne fraîche, une feuille de raifort ou une feuille de chêne — les tanins de ces feuilles aident à maintenir le croquant. Versez de la saumure sur les concombres pour les couvrir complètement, alourdissez-les pour les garder immergés et couvrez légèrement.

Laissez à température ambiante pendant trois à cinq jours, en goûtant à partir du deuxième jour. Les cornichons passeront de salés à agréablement acides au fur et à mesure que la fermentation progresse. Lorsque l'acidité vous convient, passez au réfrigérateur. Ils se conserveront pendant plusieurs mois et continueront à se développer lentement.

La sauce piquante fermentée — des piments fermentés au lactosérum dans de la saumure, puis mélangés en sauce — est la méthode derrière Tabasco et de nombreuses autres sauces piquantes commerciales, et elle produit une profondeur de saveur que les sauces piquantes fraîches ou à base de vinaigre ne peuvent pas atteindre. La fermentation adoucit l'arête vive des piments frais, développe une nuance complexe et légèrement funky, et produit une sauce dont la chaleur et l'acidité sont plus intégrées que tout ce qui n’a pas été fermenté.

La méthode est une application directe du principe de la lacto-fermentation : des piments immergés dans une saumure à 2 %, laissés à fermenter à température ambiante jusqu'à devenir agréablement acides, puis mélangés. Le choix du piment détermine le niveau de chaleur et la saveur — un mélange de piments Fresno rouges et de quelques habanero produit une sauce moyennement forte avec une excellente saveur ; les piments Scotch bonnets purs produisent quelque chose pour les amateurs de chaleur dévoués.

Retirer les tiges de 500 grammes de piments frais. Pour une sauce plus douce, retirez les graines et la moelle blanche. Pour une chaleur maximale, laissez tout intact. Placez-les dans un bocal propre avec quatre gousses d'ail et une cuillère à café d'origan séché si vous le souhaitez. Versez une saumure à 2 % — une cuillère à café de sel non iodé dissous dans 500 ml d'eau — sur les piments pour couvrir. Pesez pour garder submergé, couvrez légèrement et laissez fermenter à température ambiante pendant cinq à sept jours jusqu'à ce qu'ils soient agréablement acides et pétillants.

Égouttez les piments, en réservant la saumure. Mélangez les piments avec suffisamment de saumure pour obtenir une consistance versable, en ajoutant deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme pour stabiliser la sauce et prolonger sa durée de conservation. Filtrez pour obtenir une sauce lisse ou laissez-la avec de la texture. Mettez en bouteille et réfrigérez. La sauce s'améliore au cours des deux semaines suivantes et se conserve plusieurs mois.

Le kéfir d'eau est l'équivalent non laitier du kéfir de lait — une boisson fermentée légèrement gazeuse et légèrement sucrée fabriquée à l'aide de grains de kéfir d'eau, une culture symbiotique différente des grains de kéfir de lait, dans de l'eau sucrée plutôt que du lait. Elle est accessible aux fermentateurs sans produits laitiers et végétaliens, fermente rapidement et produit une boisson qui peut être aromatisée lors de la seconde fermentation avec du jus de fruit, du gingembre ou des herbes pour produire une boisson pétillante non alcoolisée vraiment délicieuse à une fraction du coût des alternatives commerciales.

Les grains de kéfir d'eau, comme les grains de kéfir de lait, doivent être obtenus plutôt que fabriqués à partir de zéro. Ils sont disponibles auprès de fournisseurs de fermentation et de communautés de fermentation, et ils se développent continuellement avec chaque lot, produisant un surplus qui peut être partagé. Ils sont plus fragiles que les grains de kéfir de lait et bénéficient d'une eau riche en minéraux — eau du robinet dure, eau filtrée avec une pincée de sel marin riche en minéraux, ou l'ajout d'un petit morceau de coquille d'œuf propre fournit le calcium dont les grains ont besoin.

Dissoudre quatre cuillères à soupe de sucre blanc dans un litre d'eau et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter deux à quatre cuillères à soupe de grains de kéfir d'eau et une tranche de citron. Couvrir légèrement et laisser fermenter pendant 24 à 48 heures à température ambiante. Filtrer les grains, qui vont directement dans le prochain lot. Le kéfir d'eau fini — légèrement sucré, légèrement pétillant, doucement acidulé — peut être bu immédiatement ou transféré dans des bouteilles scellées avec quelques cuillères à soupe de jus de fruit pour une seconde fermentation de 24 à 48 heures, ce qui développe une carbonatation significative. Réfrigérer avant d'ouvrir pour éviter le débordement.

Le tepache est une boisson fermentée mexicaine faite à partir des écorces et des cœurs d'ananas — les parties du fruit qui seraient autrement jetées — fermentée avec du sucre brun, de la cannelle et des clous de girofle en une boisson légèrement alcoolisée, doucement épicée et rafraîchissante qui est vendue dans des chariots de rue au Mexique et à peine connue en dehors. Elle fermente en deux à trois jours, ne nécessite pas de cultures spéciales — les levures sauvages sur la peau d'ananas conduisent la fermentation — et produit un résultat exceptionnellement bon à partir d'ingrédients qui ne coûtent presque rien.

L'utilisation des écorces et des cœurs plutôt que de la chair n'est pas un compromis — les écorces contiennent une plus grande population de levures sauvages qui conduisent la fermentation, et leur légère amertume équilibre la douceur d'une manière que la chair d'ananas seule ne fait pas. Utilisez un ananas biologique si possible, ou lavez un ananas conventionnel très soigneusement — les résidus de pesticides sur la peau peuvent inhiber les levures sauvages.

Rincer l'ananas, puis couper l'écorce et le cœur, en réservant les deux. La chair peut être mangée séparément. Placer l'écorce et le cœur dans un grand bocal ou une cruche. Dissoudre 200 grammes de piloncillo — sucre brun non raffiné mexicain, disponible dans les épiceries latines — ou du sucre brun foncé dans un litre d'eau chaude et ajouter un bâton de cannelle et trois clous de girofle. Verser sur les morceaux d'ananas. Couvrir avec un tissu et laisser à température ambiante pendant deux à trois jours. Une mousse se développera à la surface à mesure que la fermentation progresse — c'est normal et sain. Goûter à partir du deuxième jour. Lorsqu'il est agréablement doux-acide et légèrement pétillant, filtrer et réfrigérer. Boire dans quelques jours. La fermentation continue lentement au réfrigérateur, devenant progressivement plus acide et finalement alcoolisée.

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Le kvass est une boisson fermentée traditionnelle d'Europe de l'Est et de Russie faite à partir de pain de seigle rassis — sombre, terreux, légèrement aigre, très faiblement alcoolisé et rafraîchissant d'une manière spécifique aux boissons de grains fermentés et différent de tout autre chose. C'est la boisson quotidienne par défaut de la Russie rurale et d'une grande partie de l'Europe de l'Est, faite dans chaque foyer à partir de pain qui serait autrement rassis, et l'un des aliments fermentés les plus efficaces de cette liste : il ne nécessite presque rien, prend deux à trois jours, et produit plusieurs litres de boisson à partir de quelques tranches de vieux pain.

La méthode est d'une simplicité même. Griller plusieurs tranches de pain de seigle noir — environ 300 grammes — dans un four à basse température jusqu'à ce qu'elles soient très sèches et sombres, presque brûlées sur les bords. Le grillage produit les composés de Maillard qui donnent au kvass sa couleur et sa saveur caractéristiques. Placer dans un grand bocal ou une cruche résistant à la chaleur et couvrir avec deux litres d'eau bouillante. Ajouter trois cuillères à soupe de sucre et remuer pour dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante, puis ajouter une pincée de levure sèche ou une cuillerée de levain si vous en avez un. Couvrir légèrement et laisser à température ambiante pendant un à deux jours jusqu'à ce qu'il soit légèrement pétillant et agréablement aigre.

Filtrer à travers un tissu à mailles fines, en pressant les solides de pain pour extraire tout le liquide. Ajoutez une poignée de raisins secs si vous le souhaitez — ils apportent de la levure supplémentaire et une douceur subtile. Réfrigérer et boire froid. Le kvas continuera à fermenter lentement au réfrigérateur ; boire dans la semaine. C'est une boisson qui s'améliore avec la familiarité — le premier verre surprend parfois, le troisième convainc entièrement.

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Le lait d'avoine fermenté est l'une des additions les plus récentes au répertoire de la fermentation maison — un lait végétal qui a été brièvement fermenté, produisant une saveur acidulée et complexe que le lait d'avoine simple n'a pas et qui fonctionne particulièrement bien comme base pour les smoothies, en pâtisserie, et comme substitut au babeurre. Le processus de fermentation réduit également la douceur naturelle qui peut rendre le lait d'avoine commercial écoeurant dans les applications salées.

Préparez d'abord un lait d'avoine standard : mélangez 100 grammes de flocons d'avoine avec un litre d'eau froide pendant 30 secondes — pas plus longtemps, sinon l'amidon devient gluant. Filtrer à travers un tissu à mailles fines, en pressant pour extraire le liquide. Ne pas presser trop vigoureusement les solides sinon le lait devient amidonné. Le lait d'avoine simple peut être utilisé immédiatement ou fermenté en ajoutant une cuillère à soupe de yaourt vivant ou une cuillère à soupe de kéfir d'eau comme culture de départ, couvrir lâchement et laisser à température ambiante pendant 12 à 24 heures.

Le lait d'avoine fermenté développe une agréable acidité qui améliore sa polyvalence. Utilisé dans une pâte à pancakes — où il imite l'effet attendrissant du babeurre — il produit des pancakes nettement meilleurs que le lait d'avoine simple. Utilisé dans des flocons d'avoine du jour au lendemain, la fermentation continue doucement pendant la nuit, développant encore la saveur. La saveur est suffisamment douce pour qu'il fonctionne comme substitut direct du babeurre dans toute pâtisserie où l'acidité est un atout.

Le lait d'avoine fermenté se conserve au réfrigérateur pendant quatre à cinq jours. Il continuera à s'aigrir lentement — utilisez-le à n'importe quel stade d'acidité qui convient à l'application.

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Les citrons confits — citrons entiers ou en quartiers fermentés dans du sel et leur propre jus jusqu'à ce que l'écorce devienne molle, translucide et profondément aromatisée — sont un pilier de la cuisine nord-africaine et l'un des condiments fermentés les plus utiles qu'un cuisinier amateur puisse avoir. Ils sont utilisés principalement pour leur écorce, qui a une saveur complexe, intensément citronnée, funky et savoureuse que le zeste de citron frais n'approche pas. Une petite quantité d'écorce de citron confit — rincée, avec la pulpe enlevée, puis finement hachée — transforme un tajine d'agneau, une salade de grains, un plat de poisson ou une sauce à base de yaourt d'une manière immédiatement reconnaissable et difficile à atteindre par tout autre moyen.

La méthode est l'une des fermentations les plus simples de cette liste. Lavez six citrons non cirés soigneusement. Coupez chaque citron en quartiers, en laissant les quartiers attachés à la base pour que le citron s'ouvre comme une fleur. Insérez une généreuse cuillère à soupe de gros sel non iodé dans les entailles de chaque citron, en pressant le citron pour le refermer autour du sel. Placez les citrons salés fermement dans un bocal stérilisé, en pressant fermement pour que les citrons commencent à libérer leur jus. Ajoutez le jus de trois citrons supplémentaires — suffisamment pour que les citrons soient immergés dans le liquide.

Ajoutez un bâton de cannelle, une feuille de laurier, et quelques grains de poivre si vous le souhaitez, bien que la version simple soit tout aussi utile. Appuyez un morceau de film plastique directement sur la surface pour que les citrons restent immergés. Fermez le bocal et laissez à température ambiante pendant quatre semaines, en retournant le bocal à l'envers et à l'endroit tous les quelques jours pour redistribuer le sel et le jus. Les citrons sont prêts lorsque les écorces se sont ramollies et sont devenues translucides. Réfrigérez après ouverture. Ils se conservent au moins un an et s'améliorent avec le temps.

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Le beurre de culture — fabriqué à partir de crème fermentée avant d'être barattée — est le beurre standard de la France et de la majeure partie de l'Europe continentale, et il est tellement supérieur en saveur au beurre de crème douce qui domine les marchés britannique et américain que le fabriquer chez soi est l'un des projets de fermentation les plus immédiatement gratifiants disponibles. La fermentation développe le diacétyle, le composé responsable de la saveur piquante, noisette et complexe caractéristique du bon beurre européen, et le processus prend moins de 24 heures de travail actif.

Chauffez 500 ml de crème épaisse à température ambiante — environ 20 °C. Ajoutez deux cuillères à soupe de yaourt vivant, babeurre ou crème fraîche comme culture de départ. Remuez doucement, couvrez légèrement et laissez à température ambiante pendant 12 à 18 heures jusqu'à ce que la crème ait légèrement épaissi et développé une odeur agréablement piquante — elle devrait sentir comme une bonne crème fraîche, complexe et légèrement acide. C'est la crème de culture, qui est excellente utilisée directement en cuisine ou comme base pour le beurre.

Pour faire du beurre, versez la crème de culture dans un mélangeur sur socle équipé du fouet et fouettez à haute vitesse. La crème passera par la crème fouettée et continuera à se briser — environ cinq à huit minutes — jusqu'à ce que les solides gras se séparent du liquide. Le liquide est du babeurre de culture, qui doit être conservé pour les crêpes ou la pâtisserie. Égouttez les solides de beurre et rincez sous l'eau froide, pétrissant et pressant jusqu'à ce que l'eau soit claire — cela enlève le babeurre restant qui ferait que le beurre se gâte rapidement.

Ajoutez du sel en flocons selon le goût, pétrissez-le à travers, et pressez dans un plat ou roulez dans du papier parchemin. Le beurre de culture se conservera au réfrigérateur pendant deux semaines et au congélateur pendant plusieurs mois. Utilisé sur du bon pain ou fondu sur des légumes, la différence par rapport au beurre de crème douce standard est immédiatement apparente.

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La bière au gingembre est une boisson sans alcool fermentée — ardente avec du gingembre frais, agréablement sucrée, bien carbonatée — qui est fabriquée à l'aide d'un levain de gingembre : un starter de fermentation sauvage cultivé à partir de gingembre frais et de sucre pendant plusieurs jours. Le levain de gingembre capture les levures sauvages et les bactéries lactobacillus présentes sur la peau du gingembre frais et les concentre en un starter actif qui peut entraîner la fermentation d'une pleine fournée de bière au gingembre en un ou deux jours. C'est l'un des projets de fermentation les plus satisfaisants de cette liste, à la fois parce que le processus de nourrir et de voir le levain prendre vie est instructif et parce que le produit fini est vraiment meilleur que n'importe quelle bière au gingembre commerciale.

Commencez le levain de gingembre trois à cinq jours avant de vouloir faire de la bière au gingembre. Combinez deux cuillères à café de gingembre fraîchement râpé — non pelé, car les levures sauvages sont sur la peau — avec deux cuillères à café de sucre dans un bocal propre avec 250ml d'eau non chlorée. Remuez bien, couvrez légèrement, et laissez à température ambiante. Nourrissez-le quotidiennement avec les mêmes quantités de gingembre et de sucre. En deux à quatre jours, le levain devrait bouillonner activement lorsque remué — c'est le signal qu'il est prêt à être utilisé.

Pour la bière au gingembre, portez un litre d'eau à ébullition avec 150 grammes de sucre, 50 grammes de gingembre fraîchement râpé et le jus de deux citrons. Laissez mijoter pendant cinq minutes, puis refroidissez à température ambiante. Combinez avec un autre litre d'eau froide et 60ml de levain de gingembre filtré. Mettez en bouteille dans des bouteilles à bouchon mécanique ou des bouteilles en plastique recyclées — les bouteilles en plastique vous permettent de jauger la carbonatation au toucher, en pressant pour tester la fermeté. Laissez à température ambiante pendant 24 à 48 heures jusqu'à ce que les bouteilles soient fermes et que la boisson soit bien carbonatée, puis réfrigérez. Ouvrez prudemment au-dessus d'un évier — une bière au gingembre bien carbonatée a une pression considérable.